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Cómo degustar el Jamón Ibérico (y despertar un nuevo sentido)

Es probablemente la obra culmen de la gastronomía española y su aroma e inconfundible sabor son capaces de despertar un nuevo sentido. Ahora que se aproximan las Navidades es el momento idóneo para disfrutarlo

Álvaro Piqueras Corchano

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No hay discusión posible. El Jamón Ibérico ha trascendido nuestras fronteras como alimento indispensable de la dieta mediterránea para convertirse en un icono gastronómico europeo y cultural. Porque habla de nuestras costumbres y nos define como paradigma de gente que saborea los pequeños placeres de la vida. Capaces de aguardar a que un minucioso, tradicional, natural y largo proceso de elaboración culmine con una obra maestra.

Un aroma intenso y persistente fruto de las fases finales de maduración, con un sugerente aspecto de color rojizo intenso dibujado por su veteado característico y con una textura firme que permite el corte en lonchas muy finas, da lugar a una explosión de matices que despierta algo que no sabíamos que tenemos: el “Sentido Ibérico”.

Los matices dulces, salados y curados de esa maravilla de la gastronomía que es el Jamón Ibérico hace que todos nuestros sentidos se agudicen y su suma dé como resultado el más especial de todos. Porque el Sentido Ibérico es en sí mismo una forma especial de entender y vivir la vida. Y hay que despertarlo.

Vivir la esencia que somos: cada situación es buena para degustarlo

Ese atardecer que se convierte en un amanecer, esa sobremesa infinita, esa fecha señalada, esa bienvenida, esa reunión familiar, ese homenaje, esa fiesta, ese evento, ese viaje, esa canción, ese libro, ese beso. Son tantos los momentos que merece la pena vivir que no hay que renunciar a vivirlos. Se trata de sentir, compartir y disfrutar.

Porque el Jamón Ibérico despierta ese sentido que te lleva a la esencia de lo que somos. Te empuja a percibir un aroma, un color o un sabor increíbles; a mimetizarte con el mundo rural y el paisaje del que proviene, a velar por la sostenibilidad de ese paraíso que lo modela y a valorar el paso del tiempo sin el que sería imposible el milagro en nuestro paladar. Y si estás dispuesto a soportar la espera es porque tienes el “Sentido Ibérico” y mereces despertarlo. Al igual que el mundo entero necesita despertar el suyo para deleitarse con el sabor inconfundible de este producto gourmet único. Inigualable.

Así surge el proyecto internacional “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo”. Una campaña emocional que impulsa ASICI, con el apoyo de la Unión Europea, con la que se persigue estimular al mundo entero para que despierte su Sentido Ibérico y se deleite con el sabor inconfundible de este producto gourmet único en el mundo.

Cómo cortar el jamón ibérico en casa

Parece una obviedad, pero la técnica a la hora de cortar el Jamón Ibérico influye notablemente en la experiencia gastronómica por lo que es importante tener en cuenta aspectos como la colocación, utensilios y orientación del corte. Todo influye a la hora de lograr el loncheado perfecto que nos ayude a despertar el «Sentido Ibérico».

Colocación: Puedes optar por empezar por la maza (pezuña hacia arriba) o por la babilla (pezuña hacia abajo). Todo depende de si el consumo durará días o semanas. El soporte debe ser estable y la pieza debe quedar sujeta con firmeza al jamonero. Y evidentemente, debemos

Utensilios: A priori, la herramienta principal es el cuchillo jamonero, que debe ser largo, estrecho y flexible. También es recomendable tener a mano una puntilla, un cuchillo pequeño, duro y con punta que nos ayudará a manejarnos en zonas próximas a los huesos de la pieza.

Limpieza: Es el paso previo antes del loncheado final. Hay que limpiar la corteza y grasa de la parte por la que tengas previsto empezar. Con limpiar dos o tres centímetros desde la línea de corte será suficiente.

Loncheado: Nos ayudaremos del cuchillo largo y siempre debemos cortar hacia nosotros, dejando la mano con la que no hacemos el loncheado fuera de la zona de influencia del cuchillo para evitar cortes y lesiones. A partir de aquí, el grosor y la longitud de la loncha depende de las preferencias, pero normalmente se opta por lonchas finas y no demasiado grandes. Lo básico es que no tenga corteza ni grasa amarilla.

Huesos: A medida que vamos cortando el jamón habrá que lidiar con los diferentes huesos de la pieza, que salvaremos ayudados también con el cuchillo corto, tratando de evitar las temidas curvas. Cuando le demos la vuelta, habrá que repetir la limpieza de la corteza y la grasa y emplear la misma técnica. En el momento en el que seamos incapaces de sacar más lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte en recto, es el momento de ir pensando en dejar de cortar.

Conservación: Es importante proteger la pieza del aire y de la luz por lo que poner un film transparente bien fijado para evitar el contacto con el aire y taparlo con un paño de algodón para que no reciba luz es necesario. Si se quiere, se puede añadir un poco de grasa blanca en la zona del corte para que no se reseque.

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