«La cocina de autor no sería posible sin el trabajo de generaciones de mujeres anónimas»

Suena a obviedad, pero a veces hay que expresar lo que parece evidente para tomar conciencia de ello. «La cocina de autor, que generalmente lleva nombre de varón, no sería posible sin el trabajo de generaciones de mujeres que permanecieron en el anonimato», recordaba la chef Lucía Freitas sobre el escenario de FeminAS, el congreso de gastronomía, mujeres y reto demográfico que se celebra estos días en el Occidente Asturiano. Freitas, una de las voces más inspiradas de la nueva cocina gallega, protagonizó junto a jóvenes profesionales como la portuguesa Rita Magro o la veneciana Chiara Pavan la segunda jornada de un encuentro que reconoce con el premio Guardianas de la Tradición la labor de centenares de guisanderas populares recogida en la serie documental 'La cocina portuguesa se gusta a sí misma', dirigida por Tiago Pereira.

Inspirado por un guiso que le ofreció una señora de pueblo durante un rodaje, el documentalista y etnógrafo musical se dio cuenta del ingente material que podían ofrecer las cocineras rurales de su país. Durante los años siguientes, Pereira se dedicó a entrevistar a mujeres como Luisa Simoes, Fernanda Martins, Belmira Lopes o Leontina Moreira, que jamás soñaron con ver sus nombres en el cine o la televisión, mientras preparaban algunas de las recetas que habían aprendido de sus madres y abuelas. El resultado es una serie de documentales que contribuye a fijar un patrimonio cultural de valor incalculable, pero en riesgo de extinción con el salto a la próxima generación. Representando a esos cientos de cocineras anónimas, recogió el premio del congreso la que es probablemente la chef más famosa y querida de Portugal, Noelia Jerónimo.

Tanto Noelia, juez en la edición lusa de Masterchef, como su paisana Rita Magro, nombrada mejor joven chef de Portugal en la última gala Michelin, quisieron recordar en sus intervenciones a las mujeres que sentaron las bases de la cocina tradicional de su país para que ellas pudieran elevarla con técnicas contemporáneas. Rita, nacida en Coimbra y afincada en Oporto, recordó el ejemplo de sus abuelos, que trabajaban el campo en una pequeña aldea y se han convertido en una de sus grandes inspiraciones profesionales. Ahora dirige la cocina del estrellado Blind, inspirado en el Ensayo sobre la ceguera de José Saramago, donde invita a los comensales a enfrentarse a los platos a ciegas, para apreciar mejor la intensidad de los sabores. Presentó un escabeche de pescado crudo que evocaba el tentempié campestre de sus abuelos en clave sofisticada.

El retorno a los valores ancestrales como respuesta a los retos que plantea el futuro planeaba también sobre la ponencia de la italiana Chiara Pavan. Su restaurante Venissa, galardonado con una estrella Michelin y una estrella verde a la sostenibilidad, está ubicado al norte de la Laguna de Venecia, «uno de los puntos calientes para medir el impacto del cambio climático». En los nueve años que lleva trabajando allí ha visto como la tierra se saliniza por una pertinaz sequía, las inundaciones se hacen cada vez más frecuentes y pronunciadas y se pierde la biodiversidad, dando paso a especies invasoras como el cangrejo azul. Su respuesta es apostar por el consumo local a partir de su propio huerto y una red de pequeños productores cercanos que practican la agricultura regenerativa, luchar contra el desperdicio mediante técnicas antiguas de conservación, reducir el consumo de proteína animal en un menú donde las grandes protagonistas son las verduras y también comerse a esas especies invasoras que devoran a la fauna autóctona.

«Pero me niego a ver a esos animales como enemigos contra los que hay que luchar, si hay que repartir culpas generalmente es nuestra», matizaba Pavan. Una actitud de escucha y simbiosis con la Naturaleza que ejemplifican la mariscadora Patricia Villar, la viticultora Esther Teijeiro, pionera de la denominación de origen Ribeira Sacra, y otras tantas mujeres a las que Lucía Freitas rinde homenaje en su proyecto documental Amas da Terra. «Hacen un trabajo muy duro y falta relevo generacional, si encima opacamos su labor no habrá futuro». La jornada terminó con una cata de conservas marineras celebrada en Puerto de Vega de la mano de María Busta, de Casa Eutimio, Ángela Donato, de El Viejo Pescador y Ana Labad Cruz, de Anchoas Hazas. Las tres representan el presente de un sector donde las mujeres han tenido siempre un importante papel en el trabajo de base, pero donde eran los hombres los que dirigían la industria.