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La joven chef aragonesa Iris Jordán
Cucharadas que transportan a la infancia

Cucharadas que transportan a la infancia

El congreso gastronómico FéminAS cierra su cuarta edición con un homenaje a recetas y sabores en peligro de extinción

Guillermo Elejabeitia

Miércoles, 30 de octubre 2024, 14:26

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Iris Jordan y su abuela Pilarín Ferrer se parecen bastante, aunque una lleve los brazos cubiertos de tatuajes y otra peine canas. Ambas comparten una manera de entender la cocina desde el cariño a su tierra, el respeto a los ingredientes y el sentido común, aunque una apostara por recetas tradicionales y otra les de la vuelta con técnicas contemporáneas. La abuela es una leyenda de la cocina aragonesa de siempre, la nieta representa el presente y el futuro de la escena gastronómica española, donde lo más interesante está sucediendo en el medio rural. Jordán ha cerrado este miércoles la cuarta edición de FeminAS, el congreso de Gastronomía, Mujeres y Reto Demográfico celebrado en Asturias, y aunque su abuela no pudo acompañarle, estuvo muy presente a lo largo de toda su ponencia.

En un enclave remoto del Valle de Benasque donde en las últimas décadas los jóvenes se iban para no volver, ella decidió hacer el camino de vuelta para retomar el legado de su abuela, guisandera autodidacta que había convertido el Ansils en un templo del recetario popular a lo largo de casi cuatro décadas. Durante un tiempo compartieron cocina y aún lo hacen ocasionalmente, porque Iris, a la que le brillan los ojos al hablar de su abuela, está empeñada en ser fiel a su legado, aunque no renuncie a adaptarlo a los nuevos tiempos. Su estilo se basa en ideas que ambas comparten, como aprovechamiento, supervivencia, temporada o la tan manida sostenibilidad, que le parece una palabra «redundante, al final es hacer las cosas como siempre se han hecho».

En el pueblecito de Anciles apenas viven 20 personas a lo largo de todo el año, pero la comarca recibe ocasionalmente hordas de excursionistas. «Hubiera sido fácil hacer dinero con el turismo sin complicarse la vida, pero yo lo veo como una oportunidad para contar nuestra historia, nuestro territorio y que no se pierda nuestro patrimonio cultural», sostiene Jordán. En lugar de despachar chuletas con patatas, ella construye un menú a partir de ingredientes como el escaramujo -una baya silvestre cargada de vitamina C que los lugareños aprovechaban en otoño para reforzar su sistema inmunitario-, las tortetas -una suerte de morcilla con pan rallado y harina donde sustituye la sangre de cerdo por la de esturión- o el rancio, un engrudo a base de tocino que su abuela comía por hambre y ella convierte en alta cocina.

Sabores que ella conserva por convicción personal y compromiso familiar, pero que corren el riesgo de extinguirse, como lo han hecho ya en tantos entornos rurales. Para que «no volvamos a oír aquello de que mi abuela se llevó la receta a la tumba», el asturiano Elio Ferpel está recabando testimonios de cocineras populares como Susa, Arito, Chelo o su madre, Feli, y reuniéndolos en un trabajo documental destinado a asegurar el porvenir de sus recetas, porque «meterle a alguien una cuchara en la boca y transportarle a su infancia es un lujo». Algunas de esas mujeres le acompañaron sobre el escenario de FéminAS para reivindicar una forma de vida que puede ofrecer muchas oportunidades a las nuevas generaciones: «Volver al pueblo es el futuro».

No fueron las únicas asturianas en participar en la clasura del congreso, que contó con una ponencia conjunta de dos de las cocineras más queridas del Occidente Asturiano. Mary Fernández, del mesón El Centro, y Mirta Rodríguez, de El Torneiro, hicieron una presentación emocionante y divertida a partes iguales donde mostraron la riqueza de las dos grandes despensas de su tierra, el Cantábrico y la montaña. Mirta se emocionaba al recordar que ella y sus padres fueron los últimos pobladores de Llanteiro, la aldea donde ahora cría a sus bueyes, mientras que Mary, pura energía, cantaba las bondades de una costa abrupta, donde los pescados y mariscos «tienen que luchar para alimentarse y eso les hace más fuertes».

La escritora gastronómica escocesa Ghillie Basan

Superviviente escocesa

Otra intervención que hizo correr algunas lágrimas entre el público fue la de la escritora gastronómica escocesa Ghillie Basan. Criada en el África Occidental, donde su madre trabajaba con las tribus autóctonas, estudió antropología y ha recorrido el mundo recopilando recetas. Su vida daría para una novela de aventuras, pero la mayor de ellas ha sido criar a sus dos hijos sola en una cabaña de las Highlands, la tierra que le vio nacer. «Tenía que esquiar con un bebé a la espalda y arrastrando un trineo para conseguir provisiones, todo el mundo me decía que estaba loca, que era una egoísta por hacerles eso a los niños, pero yo sabía que solo podía ser una buena madre si lo hacía en un lugar donde me sintiera en casa, mostrándoles las cosas que yo valoraba».

Mientras los niños dormían, ella preparaba las recetas de Oriente Medio, Turquía o Marruecos recogidas en sus libros. Cuidar de su madre con demencia casi le lleva a la ruina financiera en 2017, pero ha conseguido reconvertirse ofreciendo experiencias gastronómicas a quienes visitan las destilerías de whisky escoces, ayudada por sus dos hijos, hoy jóvenes adultos, que gestionan también sus propios negocios relacionados con la naturaleza, el deporte y la aventura. Se empeña en que los turistas que llegan a Escocia hablen con los lugareños, coman las especialidades autóctonas en lugar de hacer cola en el supermercado y se empapen de la cultura local, con el mismo espíritu que Iris Jordan en Ansils resistiéndose a servir chuletas.

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