Ignacio Domènech, el cocinero que lo hizo todo

De bien nacidos es ser agradecidos. Sobre todo cuando eres despistado o se te dan fatal las fechas, como a mí, e invariablemente se te olvidan todas las efemérides importantes. El mérito de recordar la de hoy no es mío sino de Berta Álvarez Acal, autora de 'Recetas de guerra' (Kailas), quien al final de su libro incluye esta elegantísima apostilla: «La primera edición se terminó de imprimir en abril de 2024, ciento cincuenta años después del nacimiento del cocinero y gastrónomo catalán Ignacio Doménech».

Efectivamente, este domingo día 8 de septiembre se cumplirá el 150 aniversario del nacimiento de Ignacio (o, si ustedes lo prefieren, Ignasi) Domènech Puigcercós, cocinero superlativo y autor extremadamente prolífico al que hemos citado muchas veces en esta página pero a quien nunca habíamos dedicado un artículo en exclusiva. No estoy yo como para dar lecciones de memoria a nadie, pero resulta llamativo que no esté previsto ningún acto u homenaje para conmemorar a quien fue paladín de la gastronomía catalana tradicional y probablemente el cocinero español más influyente del siglo XX.

Entre los muchos hitos de su carrera podríamos destacar que fue discípulo de Auguste Escoffier, el padre de la alta cocina moderna, que dirigió varias revistas especializadas, publicó decenas de recetarios o que fue fundador y profesor de la primera escuela de hostelería de España. Aunque trabajó en diversos restaurantes y hoteles (algunas tan destacados como el Savoy de Londres), despuntó organizando banquetes y sirviendo de chef privado para diplomáticos y aristócratas. Probablemente eso sea lo que más le aleje de los cocineros de hoy en día, que ganan su fama a base de estrellas y listas.

Ignacio Domènech nunca apareció en la Guía Michelin, pero no le hizo falta para convertirse en el chef más admirado de su época. También fue el más literato y erudito de ellos, con permiso de su gran amigo y colaborador Teodoro Bardají (1882-1958). Según contó este último en el prólogo a uno de los libros de Domènech ('Los entremeses y la hora del té', 1946), trabaron amistad en la sala de lectura de la Biblioteca Nacional.

Corre el año 1900 y no existen escuelas de cocina, universidades gastronómicas ni desde luego internet. El conocimiento culinario se adquiere a través de la observación, la práctica y la lectura. Los aprendices más inquietos se gastan lo que no tienen en recetarios o revistas extranjeras como la francesa 'La cuisine française et étrangère' y peregrinan a las pocas bibliotecas públicas que tienen libros interesantes. Ignacio y Teodoro solían pedir siempre los mismos en la Biblioteca Nacional, así que suponiendo afinidad u oficio compartido un día entablaron conversación al salir del edificio. Juntos cambiarían el rumbo de la gastronomía española tanto en el ámbito de la alta cocina como a nivel de los fogones caseros.

Con Domènech a las riendas y Bardají en la retaguardia se editaron dos revistas dirigidas a los profesionales de la cocina: primero 'La cocina elegante' (1904) y luego 'El gorro blanco' desde 1906 hasta 1946. También montaron concursos de cocina, idearon recetas, impartieron clases y participaron en mil y un proyectos más.

Compartían además una trayectoria similar y unos comienzos difíciles. Tal y como escribió en Domènech en sus memorias —por ahora inéditas—, nació el 8 de septiembre de 1874 en Manresa entre el ruido de las balas de la Tercera Guerra Carlista. Su madre murió ese mismo día por complicaciones del parto y su padre se volvió a casar poco después. «Todo lo que mi padre tenía de buenazo, mi madrastra era todo lo contrario, y gracias al hermano y hermana de mi madre que se fijaban a todas horas en el trato que me daba, plantándoles cara especialmente Ignacio Puigcercós, mi padrino y dueño de la popular Fonda del Centro de Manresa, llegaron a convencer a mi padre para llevarme a la fonda con ellos, siendo así como me arrancaron de las garras de aquella mujer».

Después de una infancia «desagradable y amarga en extremo» Ignacio se sintió en la gloria con sus tíos. A los 10 años comenzó a ayudar en la fonda haciendo tareas simples como atizar el fuego, limpiar legumbres o preparar ensaladas. De su tío Ignacio y su esposa Antonia Cisa aprendió los rudimentos de cocina y el amor por la gastronomía tradicional, que nunca le abandonaría a pesar de su paso por Francia e Inglaterra o de su éxito como chef de campanillas.

A los 14 años, Domènech cambió Manresa por Barcelona para comenzar su periplo guisandero a la vieja usanza: desde lo más bajo. «Gané mis primeras pesetas friendo pedazos de bacalao, sardinas en escabeche, carne en salsa y otras exquisiteces en una taberna de la plaza de Palacio, en Barcelona, para una clientela formada por los carreteros del puerto».

Pasó por tabernas humildes, fondas de tercera y casas de comidas subiendo poco a poco por el escalafón coquinario. Se aprendía de memoria las recetas que veía hacer y leía todo lo que caía en sus manos. Aquel jovencito acabaría escribiendo una treintena de libros de cocina y siendo considerado (en opinión de Vázquez Montalbán) «el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española». La próxima semana les contaré como ocurrió.