«Detrás de cada cocinero profesional hay una madre o una abuela que le inspira»

Cuando un profesional de los fogones -del sexo que sea- habla de cómo se despertó su amor por el oficio, tarde o temprano acaba mencionando a las mujeres de su familia. Lo expresaba la cordobesa María Cano sobre el escenario de FéminAs, el Encuentro de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que se celebra estos días en la Cuenca Minera asturiana: «Detrás de cada cocinero profesional hay una madre, una abuela o una tía que le ha enseñado y le ha guiado». En su caso fue su abuela Kika. Además de subir al escenario a una nutrida representación del talento femenino que puebla las cocinas de España y del mundo, el congreso está sirviendo para reivindicar a muchísimas mujeres cuya labor de transmisión culinaria se ha desarrollado tradicionalmente en la retaguardia, pero sin cuyo esfuerzo no se entendería la corriente de regreso a las raíces que reina en la gastronomía actual.

Cano abrió la segunda jornada del congreso asturiano con un homenaje a sus raíces andaluzas. «Vengo de una familia con cinco mujeres, mi madre nos inculcó a mis hermanas y a mi el valor del conocimiento, la educación, el esfuerzo y la empatía», contaba. Son precisamente esos valores aprendidos en casa los que le han servido para «romper los techos de cristal a los que nos enfrentamos las mujeres». Hoy es la mano derecha de Álvaro Salazar en el biestrellado mallorquín Voro, donde participa en el proceso creativo pasando por el tamiz de sus orígenes andaluces la rica despensa balear. Como Diana Díaz, protagonista en la jornada inaugural, Cano representa un perfil muy habitual en la alta cocina, donde todavía son pocas las mujeres que encabezan proyectos, pero un ejército las ocupan puestos de responsabilidad alejadas de los focos. Su nombre quizá no aparezca en la fachada del restaurante, pero su trabajo es vital para sacar lustre a las estrellas.

Cano compartió protagonismo en la segunda jornada de FéminAs con un puñado de cocineras de orígenes muy diversos pero con una sensibilidad común. Tanto la chilena Pilar Rodríguez, como Pepa Muñoz o las asturianas Natalia Menéndez, Sara López y Noelia García Valle se dedican a mantener con vida ingredientes, sabores y recetas heredados. Algunas lo hacen reproduciendo fielmente lo que aprendieron de niñas, otras aplicando a esa tradición un lenguaje contemporáneo. Todas sin embargo han establecido una fluida relación de confianza con los productores que les abastecen. Lo decía Rodríguez, nombrada embajadora de la gastronomía por la Organización Mundial del Turismo: «La cocina el eslabón entre el público y los productores, es nuestra obligación y responsabilidad ser sus portavoces». Y lo corroboraba Pepa Muñoz, que llena el 90% de su despensa con la producción de un hortelano de Ávila con el que lleva décadas trabajando. «Es vital capitalizar a la gente del campo, nos necesitamos».

Un sector primario en el que las mujeres han pasado de realizar el trabajo de base a liderar proyectos pioneros. Féminas reunió a algunas de ellas en una conversación sobre «creatividad, esfuerzo y talento con premio». Participaron las queseras Natalí Lobeto y su madre Marigel Álvarez, impulsoras de la recuperación del queso Casín, la bodeguera Irene Rodríguez, galardonada por su impulso al vino cántabro o la marinera María Maceiras, Premio Nacional de Gastronomía al talento joven por la labor de divulgación pesquera que realiza desde las redes sociales, donde acumula más de 140 millones de visualizaciones.

El trabajo de sala también fue objeto de una mesa redonda en la que tomaron parte Montse Serra, del restaurante Miramar, Delia Melgarejo, de Monte, Noemí Martinez, de Trigo e Iratxe Miranda, de Yume. En un sector donde hasta hace unos años los referentes femeninos escaseaban más si cabe que en la cocina, representan una forma de entender el oficio cálida y acogedora. «Hay que atender sin invadir, adaptarse a lo que cada cliente espera cuando se sienta a la mesa y tratarles como te gustaría que te trataran a ti», prescriben. Una receta con la que es difícil fallar.

FéminAs, que tras una primera jornada en Langreo se desplazó este martes a Sobrescobio y el Parque Natural de Redes, dirá adiós a su tercera edición este miércoles en Pola de Laviana. La chef japonesa Natshuko Soji, la ecuatoriana Valentina Álvarez y la pastelera argentina afincada en Cataluña Lucía Canero serán algunas de las protagonistas de una jornada de clausura que celebrará una mesa redonda con mujeres que ocupan puestos directivos en el sector o abordará el papel de la mujer en la industria conservera.

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