Los dos restaurantes de Salamanca protagonistas en un conocido programa de televisión

Adrienne Chaballe llega a la 'ciudad del humanismo' con la cesta vacía y con muchas ganas de llenarla con la mejor gastronomía. No puede olvidar esas palabras de Unamuno... «Salamanca, no sólo vengo a conocerte, a descubrirte, vengo a saborearte, a probar tus productos charros, las tapas tradicionales y tu cocina de altos vuelos». El programa 'De Tapas por España' grabado en Salamanca se emitirá el 30 de julio a las 18:10 horas en La 2 de Televisión Española

Adrienne es consciente de que se encuentra en una ciudad fundamental para los amantes de la gastronomía. Una ciudad que le recuerda a una despensa generosa donde te asaltan olores de lo más sugerentes; aromas, sobre todo, a embutido. Por ello, se cita con Rafael Bolívar Raya, presidente de la Denominación de Origen Guijuelo.

El jamón ibérico es uno de los productos más cotizados de Salamanca. Adrienne lo comprueba en primera persona, y se rinde ante su «dulzor y bajo contenido en sal debido a su método natural de curación», explica Rafael. «El binomio Salamanca-cerdo ibérico se remonta sine die a la historia de la ciudad y su provincia, incluso antes de la romanización de estos territorios como demuestran diferentes hallazgos arqueológicos.», concluye Rafael Bolívar.

El cerdo ofrece tantas posibilidades de elaboración que va más allá de la tradición, y Adrienne encuentra en Mesón Gonzalo un producto que se ha cocinado desde siempre pero al que 'se le ha dado una vuelta' que le hace diferente. Jesús Colorado, chef del restaurante, ofrece a Adrienne un rulito de manitas de cerdo planchado con el puré de boniato trufado. Un plato que se elabora con las partes del cerdo que no son tan nobles, y que aquí se ponen en valor.

«¡¡Guau!!», exclama Adrienne tras probarlo. «Pensaba que iba a ser un plato muy contundente, y está sabrosísimo. Me llama la atención el contraste de lo crujiente de fuera con lo gelatinoso de dentro». Jesús Colorado sonríe mientras le explica que «buscamos que la mordida sea agradable, que tenga una costra muy caramelizada pero el interior quede jugosito. Comer este plato es como comerse Salamanca en un solo bocado».

Amparo Verde, gerente de Hostería Casa Vallejo, llama la atención a Adrienne sobre uno de los platos más buscados en Salamanca: la 'jeta' asada. Es la careta del cerdo ibérico que se elabora de una manera muy sencilla: la metemos a asar con sal, agua abajo para que esté hidratada, «y no hace falta más. Habiendo buena materia prima no hace malta nada más», indica Amparo.

Acompañamos la 'jeta' asada con arroz chanfaina, «un plato que antiguamente lo comían los pastores, y que hoy es una delicatessen», matiza Amparo. «Antiguamente las partes nobles del cordero y del cerdo iban para las casas que tenían poder adquisitivo. Los pastores se quedaban con todo lo que no querían los señores, y hacían el arroz». Hoy, este plato es buscado por todos.

El uso del cerdo también llega a las barras a través de las tapas. Rocío María Iglesias, jefa de cocina de Hostería Casa Vallejo, destaca las famosas 'patatas mareás', «era comida de pobres que ahora le encanta a los ricos».

«Cuando antes se hacía la matanza -explica Rocío-, con la grasa que sobraba componían patatas, las meneaban, y el resto que quedaba de tocino lo ponían por arriba porque necesitaban mucha grasa porque trabajaban mucho». Las patatas tienen un color muy especial debido al pimentón. «Hay que darle el punto justo. Y se acompañan de tocinos.

Volvemos al cerdo una y otra vez. Estamos en la dehesa charra, y aquí tiene que haber cerdo. Esto es una maravilla de la gastronomía» concluye Rocío.

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