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El cocinero Alberto Lozano. Rodrigo Díaz
La despensa ártica aprovechada al máximo por Alberto Lozano
Madrid Fusión Alimentos de España

La despensa ártica aprovechada al máximo por Alberto Lozano

Focas, renos, perdiz blanca y bacalao aprovechados al máximo de sus posibilidades son ingredientes estrella en el restaurante más al norte del mundo

Carla Vidal

Miércoles, 31 de enero 2024, 14:21

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El albaceteño Alberto Lozano comanda las cocinas de Huset, un extraordinario restaurante ubicado en pleno Ártico en el que lucha día a día para exprimir el 100% de lo que puede ofrecer la escasa despensa de su entorno. Ya lo advertía el cocinero al iniciar su intervención: «estamos en un sitio peculiar y eso nos lleva a hacer cosas especiales que se salen de la ruta normal de un cocinero, sobre todo en términos de producto». Y es que renos y focas comparten protagonismo en su menú con algunos otros ingredientes más comunes, como el bacalao y la perdiz.

Las duras condiciones climáticas de la isla donde se encuentra Huset, Svalbard (Noruega), impone el aprovechamiento total de los productos y con esa idea en mente, el chef y su equipo realizan genialidades como un pan con harina elaborada con los restos de los lúpulos de la cervecería local, con la que han conseguido «un pan con un 50% más de proteína y mucha más fibra», explicaba un entusiasmado Lozano. Una harina a la que ya le están buscando nuevas posibilidades como la de «plantar setas en ellas». La misma filosofía han aplicado a los restos vegetales que les sobraban de elaborar una salsa de vino tinto con los que han hecho «un polvo que incorporamos a la mantequilla para otorgarle nuevos matices».

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«La foca es la proteína del Ártico », explicaba Lozano, un producto que trabajan y respetan en Huset y que han presentado en Madrid Fusión Alimentos de España ahumada sobre un gofre de algas. Buscando también el desperdicio cero en este producto, Alberto Lozano relataba orgulloso cómo han conseguido obtener un garum de foca «con total gusto a pescado, porque este animal es más pescado que carne». Con la grasa de la foca han conseguido «una especie de papada con un nivel de colágeno altísimo» y también la usan para crear una bearnesa.

Esa grasa de foca ha resultado muy útil para Lozano también en la elaboración de chorizos de reno, un producto con el que habían luchado. «Tristemente, antes tenía que usar un poco de grasa de cerdo para elaborar una charcutería digna. Ahora, con la grasa de foca, obtenemos un embutido auténticamente ártico», se ufanaba el cocinero. El reno es otro de los productos trabajados en Huset, con el que elaboran el mencionado chorizo pero también salami, jarrete y salchichas. «El reno ártico es como el wayú de los renos. Tiene una carne magnífica, muy entreverada», contaba Lozano.

Con el bacalao y la perdiz blanca, el de Albacete ha ilustrado sus «platos circulares» en los que usa varias partes del mismo producto con diversas técnicas. Es el caso del bacalao rebozado con harina de su propia piel y colágeno de esa misma piel en lugar de huevo, o la tosta de semillas del buche de la perdiz -»aquí está prohibido recolectar semillas, pero otra cosa es si me las encuentro dentro del buche de la perdiz»- con una supuesta anchoa elaborada con el músculo de la pechuga del ave.

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