De Madrid Fusión, hasta los andares

«Hay quien creía que el modelo de congresos está agotado, pero lo que está agotado es la manera en que nos enfrentábamos a ellos -decía Camarena- aquí se viene a mostrar, más que a demostrar y a compartir, más que a exhibir». El valenciano aprovechó su intervención para presentar una línea de subproductos que ha empezado a comercializar como delicatessen, pero sobre todo para ilustrar una filosofía de trabajo que impregna todos sus proyectos. Compotas a partir de los restos de naranjas de zumo, jugo de berenjenas que reutiliza para postres, un curry de calabaza elaborado con los frutos que este año no han alcanzado la dulzura deseada... todo se aprovecha en casa de Camarena. «Para eso está la creatividad».

Momentos antes de que el valenciano lanzara su alegato contra el desperdicio, Dabiz Muñoz movía masas en Ifema. El chef de DiverXO volvía a cocinar sobre el escenario de Madrid Fusión por primera vez desde 2014 y la ocasión dejó pequeño un auditorio en el que se habían habilitado decenas de asientos más. La espera mereció la pena, pues el madrileño se marcó un tour de force con más de un centenar de elaboraciones concentradas en cuatro platos, que sirven para explicar su actual momento creativo. «Después de muchos años viajando y de ver como todo el mundo abraza los ingredientes de su entorno, quería hacer una apología de la despensa propia», explicó. Eso se traduce en una cocina «más ligera que nunca y con unos códigos más cercanos», apuntaba Capel, pero con la misma complejidad desbordante que «ataca al paladar por todos los flancos».

En la mente incendiaria de Dabiz, un plato de espinacas puede llevar stracciatella de búfala, lima de Tahití, emulsión de jalapeños, hojas de kale, miel en rama o aceite de vainilla. Todas las ideas son aprovechables, como su brillante guiso de fondo de olla, inspirado en un gesto que conocen bien quienes cocinan para los demás o esa oda a la merluza que incorpora un medallón de carioca, pilpil de cabezas de merluza, kokotxas de pescadilla, espinas fritas, polvo de la grasa del propio pescado o cenizas de su piel. «A veces es díficil encajar tantas cosas, pero entiendo cada plato como una historia independiente donde la identidad la marca el conjunto, como en un cocido madrileño», explicaba.

De la ciudad anfitriona, el congreso partió en un viaje apasionante alrededor del mundo. Boquiabierto quedó el auditorio ante los paisajes que rodean Koks, en las Islas Feroe, la estrella Michelin más remota del planeta. En una modesta cabaña a la que se llega tras una travesía heroica, Poul Andrias Ziska cocina mariscos de calibre impresionante salidos de las aguas gélidas del Ártico apenas 20 minutos antes de caer en el plato. En un archipiélago donde hasta hace cuatro días conseguir comida era una lucha contra los elementos, «no nos podemos permitir desperdiciar nada». Fermentaciones, maduraciones y conservas le sirven para estirar la vida de hierbas y frutos hasta que remiten las nieves.

Algo parecido pasaba en la Andorra anterior al turismo. El Principado, «atrapado o quizá liberado por las montañas», atesoraba hasta hace unas décadas un ecosistema gastronómico único -influido por la cocina catalana y francesa, por su posición de frontera, por la montaña, el río, el cultivo de tabaco o la religiosidad rural- que Francis Paniego, Jordi Grau y Pol Contreras se han propuesto reinterpretar en Ibaya, la única estrella Michelin del país. De los Pirineos a los Andes, donde Virgilio Martínez, su hermana Malena y Pía León tienen su restaurante Mil y el centro de investigación Mater, que nutre de ideas e ingredientes prestados de las comunidades indígenas al resto de negocios de la saga. Presentaron un ejercicio de deconstrucción del macambo -primo hermano del cacao- con un sinfín de elaboraciones distintas a partir de elementos que generalmente acaban en la basura.

La jornada terminó con una reflexión de Quique Dacosta sobre la belleza y sobre las connotaciones artísticas de la cocina y con el testimonio de un hombre que ha hecho del aprovechamiento su filosofía de vida. En las antípodas de los platos excesivos de Dabiz Muñoz, Pedrito Sanchez no solo le saca chispas a los 45 metros cuadrados de Bagá, sino que es capaz de emocionar con solo dos elementos. Al fin y al cabo, «la mise en place más importante que puede hacer un cocinero es pensar».