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El chez Carlos Casillas, en un momento de su charla en Madrid Fusión. Rodrigo Díaz
Carlos Casillas, cocinero de palabras
Madrid Fusión Alimentos de España

Carlos Casillas, cocinero de palabras

«Queremos cocinar el pasado desde el presente con la mirada puesta en el futuro», dice el joven chef del abulense Barro

Miércoles, 31 de enero 2024, 16:14

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«Poesía y cocina están mucho más relacionadas de lo que pensamos», asegura Carlos Casillas (Ávila en 1999). Así que en vez de preparar alguno de los platos que sirve en su restaurante Barro, el chef más joven condecorado con una estrella Michelín prefirió 'cocinar' palabras en su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España. No en vano la tituló 'Volver', y sobre el regreso a los orígenes y el enraizamiento de su cocina disertó con la veterinaria, escritora y poeta María Sánchez.

Sobre el mostrador del auditorio dos únicos productos, símbolo de ese enraizamiento que glosaron: el único queso que se elabora con leche de cabra de Guadarrama y el vino añejo, de 61 años, heredado de su abuelo y con el que Casillas agasaja a su clientes.

Riesgo, locura y formación son los elementos con los que crea el joven chef de Barro. «Empezamos como un bar de vinos porque no teníamos ni puta idea de cómo se lleva un restaurante», reconocía hoy el consagrado chef que no da abasto en su restaurante abulense. «En el último año hemos cocinado con palabras, pensando mucho y cocinando poco. Era el año cero del restaurante y había que poner en contexto esa cocina que nos lleva al recuerdo», dijo. «Queremos cocinar el pasado desde el presente con una mirada puesta en el futuro», agregó.

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En su carta tiene castañas a la importancia, pepitorias o pipirrana, «recetas que nos llevan a la memoria con las queremos anclarnos y fijarnos en el territorio», dijo. «Barro es un proyecto de escucha que nace de la importancia de preguntar a todas esas personas del entorno, las que conforman nuestra red de proveedores, unas 75 personas que se han convertido de manera simbólica en una familia», añadió.

«Un hoy sin ayer no nos lleva a ningún sitio», asegura Casillas, que se niega a debatir si la cocina es arte. «La gastronomía es cultura -dice- y llevamos a la mesa un ideario, un imaginario de que más allá del plato». Cree, además, que «lo bonito de la gastronomía es que es efímera» y encuentra inspiración alejándose del centro y de los caminos trillados «Transitar los caminos ya explorados no aporta ningún valor, pero cuando exploramos en los márgenes comprendimos que la disrupción a veces solo es escuchar», die el chef que llamó 'Márgenes' a uno de sus platos.

Distintos orígenes

Barro es un proyecto de seis personas de muy distintos orígenes «que compartimos el sentimiento de pertenencia al territorio en el que nos hemos implantado», dice el chef que volvió a su tierra tras formarse en el País Vasco. «Mi generación tuvo la oportunidad de salir gracias a nuestros padres y nuestros abuelos, y por fortuna nosotros pudimos volver. Yo iba a ser ingeniero aeroespacial, pero me di cuenta de que quienes vivían en un pueblecito pequeño tenían un sentimiento de arraigo que me faltaba», algo que, confiesa comprendió «en Euskadi, en un pueblo como Rentería».

En una ponencia con mucha más filosofía y poesía que cocina, alabó dos productos muy ligados a la tierra: el queso Montealijar que solo se elabora tres veces al año con leche de cabras del Guadarrama y un vino muy viejo, elaborado para la boda su abuelo hace 61 años y que extrae lágrima a lágrima con una pipeta de una vetusta damajuana que está a punto de agotarse.

Casillas se formó en el Basque Culinary Center. Obtuvo el mejor expediente de su promoción y ha sido el chef más joven en ganar una estrella Michelin para su joven restaurante, situado frente a la muralla de Ávila y con una plantilla de jóvenes formados también en el País Vasco.

Él pasó por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar y los estrellados Paco Pérez y Ambivium ante de abrir el suyo, en el que trabaja con productores locales y se compromete con el entorno reduciendo su huella de carbono a través de la reforestación, apostando por la recuperación y plantación de viñedos y cultivos ancestrales y la regeneración de residuos orgánicos. Tiene más de mil referencias de vinos, doscientas de ellas de carácter local.

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