La matemática de servir una caña: «Se ha convertido en un problema»
La cerveza bate récord de consumo y ventas y recauda más impuestos que nunca, pero el margen es cada vez más estrecho en los bares a pesar de que son un básico de la carta
La subida del precio de la cerveza de barril, tres veces en el último año para un total del 28%, ha disparado el coste de poner una caña y eso se está notando en las barras de Salamanca. Bares y restaurantes no renuncian a este imprescindible de la hostelería, pero exploran fórmulas para devolver las cañas al equilibrio económico.
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El motivo, que en la coyuntua actual las cuentas no cuadran. «Dar cañas se ha convertido en un problema», reconocen los hosteleros consultados que explican que, en una coyuntura de subida de todos los costes, la cerveza se lleva la palma.
La matemática de ingresos y gastos en torno a la caña que nos tomamos es compleja. Se trata de encontrar el punto de rentabilidad, que los hosteleros cifran en reservar un 33% del coste total para asegurarse el margen. Algo que se ha complicado en el último año con las tres subidas consecutivas: enero y junio de 2022 y enero de 2023. En total, es un 28% más cara que un año atrás. ¿Mucho? Al nivel de los alimentos básicos que más han subido en esta crisis.
Los establecimientos se abastecen de cerveza de barril, un recipiente de unos 30 litros; su coste rondalos 3,80 euros/litro, sin posibles descuentos por volumen o acuerdos particulares. De ese barril hay que descontar pérdidas (en torno a un 10%) por espuma, cañas mal tiradas o autoconsumos, así que rara vez son 30 litros reales.
Si tomamos como unidad la capacidad de una caña, de cada litro salen cuatro por los motivos anteriores. Su precio oscila entre 1,60 y 2 euros en Salamanca, según las localizaciones (centro o barrios), si la tomamos en barra, en mesa, en terraza... A ese coste hay que sumarle el ácido para dar presión y el resto de costes del negocio; a todo ello hay que sumar la parte imputable de energía, local y costes laborales.
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La cuenta dice que, sumando, cerveza y costes, un litro de cañas deja en caja una horquilla entre 6,40 y 8 euros, para un coste de entre algo menos de 6 y 7 euros. Un margen que incumple la regla del 33% y que ha llevado a muchos locales, no a perder dinero con las cañas, pero sí a que la reina de las barras deje mucho menos que antes.
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