La cerveza sube un 28% y pone en aprietos a la reina de las barras de Salamanca
La cerveza de barril sube al nivel de los alimentos que más se han encarecido y se nota: la caña ha subido en Salamanca y los bares tienen menos margen, «un problema» que está cambiando la forma de consumo
La crisis inflacionista está impactando en uno de los gestos más habituales, el de tomarnos una caña. La cerveza de barril ha subido tanto como la leche, el aceite o los huevos y ha acabado trasladándose a los precios en la barra en Salamanca. Y a pesar de ello, las cuentas no salen y los bares han empezado a ingeniárselas.
La cerveza de barril ha subido un 28% en el último año el precio de distribuidores a hostelería. La última subida fue el pasado enero y se acumuló a las dos de 2021: los precios se suelen revisar dos veces al año. El incremento con el que empezó el año 2023 ha puesto en guardía a bares y restaurantes de Salamanca que llevan tiempo haciendo cuentas con las cañas y ven como el margen se estrecha cada vez un poco más. Algo que les complica la vida.
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La caña de cerveza es uno de esos productos básicos de la hostelería. La reina de las barras es imprescindible y tiene un precio que los profesionales denominan piscológico. Como ocurre con el café, es imprescindible en la carta y una parte importante del negocio, hay que competir en precio, pero cada vez está más difícil dar la batalla de las cañas en las barras.
Un negocio de mil millones de litros
En España se consumen unos mil millones de litros de cerveza al año, el 60% en hostelería. Es un negocio en auge que se ha recuperado con fuerza tras la pandemia. Su peso impositivo es importante y, de hecho, la recaudación de impuestos especiales por la cerveza marcó récord en 2022: 374 millones de euros.
Tras la situación excepcional de la pandemia, cuando el consumo se resintió y se trasladó al hogar por fuerza, los salmantinos han vuelto a sus costumbres, pero modificadas.
Las cañas han subido en Salamanca entre 10 y 20 céntimos, una mínima parte del aumento de costes del último año
De entrada, se ha producido una subida de entre 10 y 20 céntimos por el precio de la caña. Es una parte pequeña del incremento de costes, que incluye la citada subida del 28% en el precio de la cerveza en barriles, pero que también se ha visto afectado por el alza de la energía y de los costes laborales. Eso está desequilibrando la balanza y obliga a romper la calculadora.
Según hosteleros consultados, eso ya está teniendo consecuencias. En primer lugar, en el tipo de consumo, que está alejándose de las barras. El presidente de la asociación de Hostelería, Jorge Moro, explica que «el consumo se está marchando más a terrazas y mesas y se está reduciendo en las barras», algo que corroboran profesionales del centro. Eso está cambiado esta parte del negocio en Salamanca.
Las cuentas no salen: «La mayor parte de los locales que están ofreciendo las cañas por pocoo más de un euro no le saca rendimiento»
Además, la situación está estrechando los márgenes de negocio con los que se trabajaba habitualmente y «dar cañas se está convirtiendo en un problema». «Casi todos estamos perdiendo dinero con las cañas o ganando poco. La mayor parte de los locales que están ofreciendo las cañas por pocoo más de un euro no le saca rendimiento», explica David Prieto, un veterano y reconocido hostelero del centro.
Como ocurre con las cuentas de un hogar, lo ortodoxo es aplicar la regla del tercio y no vender las cañas por debajo del tercio del coste final. Con el litro de cerveza de hostelería a 3,80 euros+IVA (sin descuentos) y sumando el ácido para dar presión, energía, local, costes laborales y las mermas (espuma, pérdidas, autoconsumos) los entre 6,80 y 8 euros que se le sacan a las cuatro cañas que salen de un litro de barril roza el límite.
La hostelería se adapta
Para paliarlo, la hostelería está optando por formatos más pequeños o más grandes que la caña para compensar costes. También se está produciendo una migración a cervezas más baratas. Salamanca es, como todo el centro peninsular, territorio de una marca concreta que ofrece determinadas gamas de las que se está empezado a demandar las más baratas.
También se están empezando a trabajar diferentes tamaños. La caña estándar de 22 centilitros tiene que compartir espacio con los formatos más pequeños, como el corto o cañín; con los tercios y con las pintas. En ambos extremos hay más margen por volumen. Y muchos profesionales están recurriendo también a abastecerse con latas o en grandes superficies para los botellines para aquilatar costes. Porque la caña tiene que seguir reinando en las barras, aunque la cerveza esté por las nubes.
