El mítico bar salmantino que renace en Londres como restaurante de éxito

Tras cinco años asentado en la capital inglesa, abre su primer café 'Reineta' en 2019 de la mano de Pedro Cubino, un amigo suyo de Béjar que vivía en Londres. El local cumplía con su función pero cuando llegó el Covid lo adaptaron como un supermercado delicatessen y comenzaron a realizar servicio a domicilio para amoldarse a la situación. Ofrecían asados de cochinillo o cordero e incluso paellas que, como aún no tenían cocina, preparaban en la del centro comunitario de la Iglesia. Obtuvieron muchas reservas y fue en este punto cuando alcanzaron más fama.

Al volver a la vida normal la gente les seguía haciendo pedidos y en septiembre de 2022, tras meses de lucha contra el alto coste de la electricidad debido a la guerra de Ucrania, consiguen abrir el restaurante llamado 'La Rayuela' en Ealing, un barrio familiar de 350.000 habitantes a 20 minutos de Londres.

Como inspiración, Miguel recoge la idea de un bar mítico salmantino que estuvo muchos años en la Rúa y fue uno de los lugares más célebres de encuentro en el casco antiguo de la ciudad hasta que tuvo que cerrar en 2014 por cambios en el edificio a apartamentos turísticos. El bar lo regentaban cuatro amigos de Miguel y, cuando él empezó a trabajar, acudía frecuentemente al terminar la jornada laboral por lo que aprendió mucho de ellos y, en su honor, le puso este nombre a su restaurante en Londres.

El nombre también parte del tradicional juego europeo, pensado para interaccionar con el cliente a la hora de elegir en la carta, con la estructura del tablero para que, a la hora de pedir, se vaya dando saltos de un número a otro. Para Miguel es importante que no haya un orden exacto de comer, tal y como estamos acostumbrados, sino que el cliente pueda comer todo a la vez o alternado. «Queremos que la gente se relaje y se lo tome como una experiencia más larga. Que no sea llegar, comer e irse» como forma de sacar al cliente del ajetreo cotidiano londinense.

A la hora de plantear la oferta gastronómica mezclaron diferentes culturas puesto que, Miguel y Pedro son de Salamanca pero los cocineros son colombianos, el barman es británico-brasileño, el encargado del office es ecuatoriano y con esa mezcla de culturas cada uno aporta un ingrediente típico de su tierra. De esta forma desarrollan el menú.

Cocinan de forma tradicional con cortes como la pluma o el jamón pero con algún condimento no tan típico sin llegar a ser cocina fusión. Su filosofía es conseguir que la experiencia de comer se convierta en un juego de combinación de sabores. Como ejemplo toma la cocina salmantina pero también la del País Vasco que, para Miguel, tiene los chefs más influyentes y es la escuela de referencia gastronómica.

Para él es importante resaltar que 'La Rayuela' es un restaurante de platos y mantel y no un bar de tapas típico español, ya que al estar en el extranjero con un restaurante de platos típicos de otro país se genera el estereotipo o idea de restaurante que la gente, en este caso británica, puede tener de España.

Cada elemento del menú se trata con el más alto nivel de respeto para preservar sus sabores esenciales y naturales pero con un toque a la parrilla de carbón que les hace destacar. Cada plato con su correspondiente sabor y textura, más crujiente o más tierna.

Entre algunas de las opciones típicas españolas están los pimientos de padrón, las croquetas de jamón, los calamares fritos, las patatas bravas, marisco y una amplia gama de carnes y pescados que se mezclan con setas, trufa y otros ingredientes y salsas que aportan toques cítricos, picantes, dulces e incluso espumosos. Además, en la selección de bebidas ofrecen una amplia gama de vinos españoles, tintos, blancos y rosados y espumosos.

Miguel cuenta que la vida hostelera en Londres ha cambiado mucho desde el Brexit. Había mucha gente que se mudaba a Londres, como hizo él, para trabajar o hacer algún tipo de formación a la vez que aprender inglés y, tras el conflicto, se perdió eso. Londres se nutre de muchos cocineros y camareros de países latinos que, al igual que hizo él, trabajan en un bar a la vez que se sacan una carrera, por lo que todos tienen una especie de idea de lo que es el trabajo de la hostelería, al menos enfocada a restaurantes.

«No hay una comida local muy importante como puede haber en Salamanca pero sí la mejor comida internacional. El cliente británico tiene mucha expectación y es muy buen cliente a la hora de ver la cocina fuera de casa como un descubrimiento, algo extraordinario que se sale de lo cotidiano, más festivo», afirma Miguel. El poder comer una carne a la parrilla en las casas londinenses es bastante complicado porque además el clima para una barbacoa casi nunca acompaña y las carnicerías no tienen producto tan bueno como en España, por ello, poder salir a comer un buen chuletón, una pluma o unas chuletillas de cordero a la brasa es un lujo para el cliente británico.

La idea de cara a los próximos años, explica Miguel, es seguir creciendo con el restaurante y potenciando los caterings que ya han puesto en práctica.

Gracias a las buenas críticas que han recibido recientemente, se ha notado un aumento en las reservas pero, como dice el hostelero salmantino, aún son jóvenes en el sector puesto que solo llevan un año abiertos y «todavía hay que consolidar la buena crítica«. Después, se verá cuál es el objetivo». El sistema que tienen incluye a los trabajadores en gran parte de las decisiones que toman e intenta que formen también parte del proyecto y se incorporen a él, por lo que dependen del conjunto para ver qué planes seguirán posteriormente.