El restaurante más antiguo de Salamanca con un libro gigante repleto de firmas de famosos

Se emociona hablando de él. Elige posar junto a su retrato en la entrada del restaurante. Busca honrarle, en esta entrevista y en cada mañana que el Mesón de Gonzalo abre sus puertas. «Hay días que le miro y me acuerdo de lo realmente importante», explica Gonzalo. Es la tercera generación del restaurante más antiguo de la ciudad. En 1947, durante la posguerra, su abuelo -que había trabajado en el Café Novelty- junto a un socio decidió abrir las puertas de lo que sería, años más tarde, un local de referencia en la hostelería de Salamanca.

«En la primera foto del mesón están las paredes sin alicatar y un mostrador. Ahí percibes la época en la que se montó esto», explica Gonzalo. Una aventura de dos amigos que jamás pensaron que llegaría a ser lo que es hoy en día. «El mayor artículo de lujo en alquel momento era salir a comer a un restaurante», indica el hostelero. Sin grandiosidades, sin «jamones colgados», sin excesos: una carta castellana. «He visto cartas de aquellos años donde había pollo, gallo, una carta de tortillas, de revueltos. No todo era solomillo y cochinillo», explica.

No había esferificaciones, ni espumas, ni ninguna técnica innovadora en la cocina. Había algo más importante que todo eso: había ganas por complacer, y con ello, servían platos que eran auténticas delicias. «Tenían la vocación de servicio que ahora se está perdiendo. Incluso había un botones en el restaurante para ir a buscar el tabaco al terrateniente», ejemplifica Gonzalo. Una agudeza para agradar al cliente que aprendió su hijo. Una herencia que sobrevive a día de hoy. «Mi padre se incorpora al negocio en el año 1962 después del servicio militar», comenta su hijo.

El segundo Gonzalo de esta dinastía hostelera decide meterse en el negocio. No podía imaginar que pasaría medio siglo entre las bandejas del restaurante. «Mi padre se jubila con 71 años, parece que me espero a que yo estuviera preparado para hacerlo», comenta Gonzalo. Hace ya quince años que se desvinculó de la gestión y siete que falleció. Aunque sigue muy presente. «Quiero pensar que si mi padre y mi abuelo levantaran la cabeza se sentirían orgullosos», añade. Y es que el papel del tercer eslabón de esta cadena ha sido clave para dar un impulso al restaurante.

«Mi padre nunca quiso que me dedicara a la hostelería, y como buen hijo le desobedecí», adelanta Gonzalo. Se licenció en empresariales y después hizo Dirección y Administración de Empresas en Madrid. «Mi padre estaba feliz porque yo volaba en dirección contraria a la hostelería», recuerda. Sin embargo, el aire cambio de sentido y aterrizó en la restauración. «Vine a Salamanca a sacarme el carnet de conducir porque iba a empezar a trabajar en Telefónica en Madrid y en ese periodo de tiempo, se me cruza un local y abro con 26 años 'El Reloj'», comienza.

Podríamos decir que la culpa la tuvo aquel carnet de conducir. Pero no. Lo llevaba en la sangre. «Yo había estado con dieciséis años ayudando ya a mi padre en el mesón y me pensaba que lo sabía todo. Ahí me llevé mi primer golpe en la hostelería», explica. La experiencia, los errores y aciertos, y el ejemplo de dos buenos mentores le han llevado a saber cómo cosechar el éxito. «Parece muy bonito pero detrás de todo este mundillo, hay una gestión que es muy complicada», asegura. Esa gestión que asumió por completo con la jubilación de su padre y que le llevó a dar una vuelta de tuerca al concepto de mesón.

«A veces cuando se piensa en restaurantes con solera, se piensa en algo rancio, este no. Al cogerlo yo, estuvo un año cerrado por la reforma que le hice», comenta. Ese fue uno de los grandes retos a los que se enfrentó. Transformar un mesón de toda la vida en un proyecto renovado sin perder la esencia. «Fue arriesgado porque los clientes de pronto no se encontraron al Mesón de Gonzalo que conocían pero siempre tuvimos el respaldo de la gente», asegura. Una transformación que llevó al mítico restaurante a «su época dorada».

Recomendado por la Guía Repsol, premio al Mejor Restaurante de Castilla y León, dentro de la Guía Michelin, miles de reseñas positivas de los clientes y la referencia para distintas personalidades. «Nos trae hasta aquí la calidad», asegura . Ahora empieza un nuevo reto profesional. Junto al restaurante de la Plaza Poeta Iglesias, inaugurará en noviembre un nuevo concepto de comida abierta «mucho más exigente» para seguir sumando logros en lo que dice ser su «último proyecto». En esto también homenajea a su padre. Abrirá las puertas el 12 de noviembre, el día en el que el histórico hostelero falleció.

Tiene un precio incalculable, no se puede poner valor a la historia de una familia. En 1949, el bisabuelo de Gonzalo decide inaugurar un libro de firmas para constatar quién había pasado por allí. «En ese momento no había redes sociales y se les ocurrió reflejarlo así», explica. Casi ochenta años después, ese libro sigue coleccionando dedicatorias. Gregorio Marañón, Camilo José Cela, Juanita Valderrama son algunos de los que se identifican en las primeras páginas. Ana Duato, Talavante, Carlos Herrera, Martínez Almeida, Vicente del Bosque, El Viti, la Reina Sofía... son algunos de los que rellenan las últimas páginas -hasta la próxima visita- de este tesoro a papel y boli.

Cientos de personas relevantes que hacen de este libro un álbum de recuerdos eternos. No puede elegir uno entre tantos, pero tiene claro cuáles tiene pendientes. «Rafa Nadal me ha prometido personalmente que vendrá, me gustaría que viniera nuestro actual Rey y me falta un jugador del Real Madrid que esté en la actualidad jugando», reconoce. Ese es un ranking particular.

Sin embargo, ninguno, ni siquiera esos tres mencionados, superarán la más especial. «La de mi padre el día que se jubila: 'Por todos los momentos pasados aquí con vosotros, por nuestras vivencias y nuestros recuerdos, por los sueños cumplidos y los que están por cumplirse, por toda una vida dedicada exclusivamente a esto. Gracias a los que estáis aquí y gracias sobre todo a mi padre. Sin vosotros esto no se hubiese hecho realidad. Y para que todo esto no sea un adiós definitivo, sino un hasta luego y este libro siga llenándose de firmas. Gonzalo Sendín, 11 de enero de 2010'». Y que así sea.

Se le vienen a la cabeza dos, es incapaz de elegir la mejor y la realidad es que decidirse por una ganadora es complicado. Esperanza Aguirre y Bardem como protagonistas, la cosa promete: «Un día llega Esperanza Aguirre con dos buenos clientes de la casa, uno de ellos era un ganadero de Salamanca y el otro también vinculado al campo charro», explica Gonzalo. Una estampa que le produce cierta sorpresa al histórico hostelero. «Mi padre le dice a Esperanza Aguirre: 'Anda, viene usted muy bien acompañada con estos dos señores. No sabía que conocía a Don Fernando'. Y le dice: 'Fíjese si lo conozco, que es mi marido».

La segunda también tiene un final inesperado y es que en el Mesón de Gonzalo, la realidad supera la ficción. «Estábamos en Semana Santa y entra una persona con gorra. En esa época, había una norma que obligaba a las personas a descubrirse al entrar a los establecimientos. El restaurante estaba a tope y mi padre le dice que no hay mesa. Yo levanto los ojos y le digo 'Perdón, perdón, que sí queda una mesa libre'. Lo siento en la mesa. Y me dice mi padre: '¿Qué pasa, es tu amigo?' y le digo: 'No, es Javier Bardem».

Dos historias rescatadas de improvisto que adelantan que, estos 78 años, también dan para hacer un libro de anécdotas.

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