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Cerca de los 10 euros por una botella y un 22% más caro que hace un año, comprar aceite de oliva es el 'susto' del momento cada vez que hay que llenar el carro de la compra. Un fenómeno en el que el sector de los productores salmantinos ve algo coyuntural, del que culpan a los grandes grupos que manejan los precios y a los supermercados generalistas, con el que lamentan que «se vuelve loco al consumidor», mientras desmontan los argumentos de quienes explican la subida.
En puertas de una nueva campaña de recogida de aceituna, los olivareros de Salamanca se encuentran en el centro del debate por el precio que está alcanzando en los supermercados el aceite de oliva en todas sus variantes. Camino de los 10 euros por botella, los artesanos que se dedican a producir aceite virgen extra con variedades locales califican de «irreal» lo que está ocurriendo y esperan que la 'tormenta' pase.
En Salamanca, la producción profesional de aceituna para almazara ocupa una superficie de 2.454 hectáreas, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a las que hay que sumar otras 547 hectáreas para aceituna de mesa. La cosecha fue, según datos ministeriales, de 2.291 toneladas en 2020.
En la provincia es un cultivo minoritario y los profesionales se concentran en el área de Arribes del Duero, la comarca a caballo entre Zamora y Salamanca donde los productores explotan una variedad local, la zorzal de Arribes, con la que elaboran aceites virgen extra de primera calidad con aceitunas cosechadas y procesadas en el mismo día. Productos de alto valor, pero que se encuentran con la tormenta de precios del aceite en los supermercados. La paradoja, que un aceite de oliva 'de super' cuesta ya más que un aceite ecológico de almazara artesanal, cosechado en el día y elaborado en la misma noche.
Los alimentos llevan meses tirando de la inflación hacia arriba y se han convertido en un quebradero de cabeza para las economías familiares. El azúcar sigue siendo el gran problema para los consumidores, con un encarecimiento del 44,2%, al igual que el aceite de oliva -que ya es casi un 39% más caro que en julio de 2022- o las patatas y el arroz, cuyo precio también se ha disparado más de un 22%. Por su parte, la fruta en conserva, la mantequilla o la leche entera repuntan casi un 20%, un 17,9% y un 17,8%, respectivamente.
«Alguien se está enriqueciendo a cuenta de esto... o muchos», lamenta Loli Sánchez, de la cooperativa Aceiteros del Águeda, una de las referentes de la producción oleica en Arribes del Duero. La organización reúne a once productores y transforma la cosecha de 400 olivareros en aceite de artesano de primeras calidades.
Sánchez descarta que la subida de precios del aceite tenga que ver con la mala cosecha del año pasado, y también que pudiera afectar a la de este año, que se anticipa mejor, pero por debajo de las cifras de hasta 40.000 litros de hace dos campañas. Apunta a otros factores.
Loli Sánchez
Cooperativa Aceiteros del Águeda
«Es irreal. Detrás del precio del aceite de oliva están los grandes inversores que son los que marcan el precio», asegura. «La producción es escasa, pero eso ya fue así el año pasado. La campaña fue mala y no es normal, siete meses después, hablar ahora de la subida del aceite... Y sube», lamenta la productora, que cree que será coyuntural y que, cuanto más se hable, será peor.
Sánchez desvela una paradoja, y es que los pequeños productores, como los salmantinos de Arribes, estén vendiendo más barato que en el super aceite de más calidad. «Lo normal es que en el super el aceite sea más barato que la almazara, pero la tendencia es la contraria», asegura desde la cooperativa. El secreto, que venden de forma directa a través de canales online, a clientes de toda la vida y a profesionales. Eso les permite haber subido un 5% los precios para ajustar costes, pero también vender a ocho euros el litro un aceite que aspira a tener, incluso, una marca de garantía por su alta calidad y carácter artesano.
«Alguien se está enriqueciendo a costa de esto... o muchos», asegura la olivarera que recuerda que ya pasó lo mismo con el precio del aceite de girasol «que triplicó su precio y así se ha quedado».
Sánchez pide algo de paciencia porque cree que la 'tormenta' del aceite de oliva pasará, pide «no ponerse nerviosos y cobrar el precio que hay que cobrar». Descarta falta de suministros: «Aceite va a haber». También advierte de lo que ocurre con buena parte de la producción española, que viaja a Italia para después regresar «en botellas bonitas y con mucho marketing» a los estantes españoles.
Por último, reclaman más controles en esta coyuntura para evitar casos ya registrados de adulteración de aceites. Y huir de precios excepcionalmente bajos como los que se pueden ver en algunos mercadillos.
AOVE, clave en la dieta Mediterránea
La cosecha de 2023 se anticipa algo difícil. Desde el sector en Salamanca esperan a comienzos de octubre para analizar la situación, aunque anticipan que la cosecha será mejor que la del año pasado, que fue catastrófica por la sequía: las lluvias de este mes de junio han sido un alivio. Una menor producción por la falta de lluvias esta campaña y las malas previsiones para la siguiente han disparado los precios del 'oro líquido', dicen los analistas oficiales.
EL OLIVO
El árbol del olivo es una planta perenne, que suele medir entre 8 y 15 metros y, por lo general, presenta un único tronco retorcido con varios tallos. Es originario del mediterráneo, pero se cultiva en todas las regiones templadas-cálidas del mundo, y pueden llegar a vivir más de 1.000 años.
Las flores, de aroma dulce, crecen en racimos en la base de las hojas.
Las hojas son puntiagudas y estrechas. Miden entre 1 y 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros de largo.
Los frutos pueden ser verdes, negros o de color púrpura.
Pedúnculo
Epicarpio o piel
Mesocarpio o carne
1 - 2,5 cm
Endocarpio o hueso
EL AOVE EN ESPAÑA
El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.
PRINCIPALES PROVINCIAS EN EL
CULTIVO DEL OLIVAR (HECTÁREAS)
230.496
58.196
288.692
2.681
5.238
35.697
70.734
114.350
36.780
38.233
374.633
211.803
27.685
593.538
148.159
242.166
BADAJOZ
CÁCERES
EXTREMADURA
BARCELONA
GIRONA
LLEIDA
TARRAGONA
CATALUÑA
ALMERIA
CADIZ
CORDOBA
GRANADA
HUELVA
JAEN
MALAGA
SEVILLA
El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.
España tiene 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y dos Indicaciones de Geográficas Protegidas (IGP) de aceites de oliva virgen. En las DOP, todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la IGP, tan sólo requiere que el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.
Aceite de L´Empordà
Aceite de Navarra
Aceite de la Rioja
Les Garrigues
Siurana
D.O.P. Aceite Sierra del Moncayo
Aceite del Bajo Aragón
Gata-Hurdes
Aceite de Terra Alta
Aceite del Baix Ebre-Montsiá
D.O.P. Aceite de la Alcarria
Montes de Toledo
Mallorca
Aceite Campo de Calatrava
Aceite de Monterrubio
Aceite Campo de Montiel
Montoro-Adamuz
Sierra de Segura
Sierra Mágina
Baena
Sierra de Cazorla
Priego de Córdoba
Montes de Granada
Estepa
Antequera
Poniente de Granada
Sierra de Cádiz
VARIEDADES MÁS COMUNES
La aceituna picual es la variedad más común en España, donde se cultivan más de 200 tipos, cada una con un sabor y aroma únicos. Los aceites de una sola variedad se denominan monovarietales y los que mezclan varias, coupages.
PICUAL
La más abundante (Jaén y Córdoba). Cuerpo, con ligero picor y amargor.
PICUDO
Común en Andalucía, son aceites muy aromáticos, con notas de fruta verde.
ARBEQUINA
(Arbeca,-Lérida-) Cataluña y Aragón. Frutal en aroma y muy suave en sabor.
HOJIBLANCA
Utilizada también en mesa. Sur de Andalucía. Aromática, dulce, con ligero amargor.
CORNICABRA
Segunda en cultivos. Toledo, Ciudad Real y Madrid. Aromáticos y afrutados. Ligero amargor.
EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
El sabor y las propiedades beneficiosas para la salud son exclusivas de Aceite Virgen, gracias a los fenoles que contiene, y que se destruyen durante el proceso de refinado al que es sometido el de oliva normal.
La aceituna debe llegar a la almazara en menos de 24 h. para conservar propiedades.
1. RECOLECCIÓN
Desde octubre/diciembre, cuando la aceituna llega a su maduración. Al recogerla hay que evitar dañarla y que toque el suelo.
6 metros de tronco a tronco
Mantones
Vibraciones
en el tronco.
Unas pinzas lo mueven para que caiga el fruto sobre el paraguas o en los mantones.
El método tradicional del vareo en el que se golpean las ramas con varas de plástico convive con las cosechadoras que pasan por las hileras con un vareo mecánico.
Debe llegar a la almazara
en menos de 24 h. para
conservar propiedades.
2. LAVADO
Hay líneas para aceitunas de buena o mala calidad. Evitar que se amontonen para que no fermenten.
Se eliminan hojas y ramas. Tras lavarlas y secarlas se les somete a vibración para que quede solo la aceituna.
3. TOLVAS
Por cintas transportadoras llegan a la báscula donde se pesan. Por otra cinta pasan a las tolvas donde reposan, y desde estos silos se van mandando al dosificador que las envía a moler.
4. MOLTURACIÓN
Se tritura la aceituna entera, con el hueso (para liberar las pequeñas partículas de aceite que tiene). De ahí se obtiene una pasta.
Los molinos metálicos han relevado a los molinos de piedra movidos por animales.
5. BATIDO
Las partículas de aceite de esa pasta se van agrupando en gotitas en la batidora. La temperatura no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas. Si es menor de 27º, se habla de producción “en frío”.
La composición química media de una aceituna es la siguiente:
cenizas 1,5 %
agua 50 %
aceite
22 %
proteínas 1,6 %
celulosa 5,8 %
azúcares 19,1 %
6. CENTRIFUGACIÓN
Esa masa gira en el decanter, que separa el aceite, el agua y el orujo (piel, pulpa, huesos y algo de aceite).
ORUJO
(pulpa,
huesos,
agua y algo
de aceite)
ACEITE DE OLIVA
Se realiza un primer
análisis químico para
determinar su
calidad
El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se elimina el agua residual.
7. ANÁLISIS
Para determinar la calidad, debe pasar por varios análisis físicoquímicos y sensoriales para determinar la acidez por un lado y el color, sabor y aroma, por el otro.
8. DECANTACIÓN
Y FILTRADO
Con ello se generará una desaireación y el filtrado le dará el aspecto brillante y luminoso.
9. CONSERVAR
Terminan de decantar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 15º y 20º y protegido de la luz.
10. EMBOTELLAR
Las botellas oscuras protegen al AOVE de la luz y la oxigenación, y mantiene estable otro factor importante: la temperatura.
CÓMO SE DECIDE SI
SERÁ VIRGEN EXTRA
De la centrifugadora sale, por una
parte el aceite de oliva virgen y por
otra el orujo, que seguirán caminos
diferentes.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Se realiza un primer análisis químico para determinar su calidad
Si tiene una acidez menor de 0,8º será como poco
Si tiene una acidez mayor de 0,8º y menor de 2º será
OLIVA VIRGEN LAMPANTE. MÁS DE 2º
OLIVA VIRGEN
OLIVA VIRGEN
Análisis sensorial
Cata para valorar color, sabor y aroma
Análisis sensorial
Cata para valorar color, sabor y aroma
REFINADO
OLIVA
VIRGEN
EXTRA
Sabor y aroma perfectos
OLIVA VIRGEN
acidez entre
0,8º y 2º
OLIVA VIRGEN
Con defectos ligeros tras la cata
MEZCLA
Oliva virgen + de oliva lampante refinado
ACEITE DE OLIVA
Acidez menor de 1,5º
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA
Acidez menor
o igual a 0,8º
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Acidez entre 0,8º y 2º
CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AOVE
Mucha atención a la fecha de etiquetado. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año. Duran mucho tiempo, pero hay que evitar los de más de tres años.
Fijarse en la etiqueta
Nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra.
Cristal polarizado
(oscuro)
0,8º
Grado de acidez.
A menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos. A partir de eso no es virgen extra; con más de 2, ya no será ni virgen.
Mejor una sola variedad de aceituna
27ºC
‘Primera presión en frío’
Ha sido obtenido a menos de 27 ºC en un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna. ‘Extracción en frío’ A menos de 27 ºC mediante centrifugación.
El color no
determinba la calidad
Los aceites suaves suelen ser de un color amarillo claro
(cocinar y freír). Los intensos tienen un color verde oscuro
(aliñar los platos)
Picor en la garganta.
Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.
LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL AOVE
El principal componente del AOVE es el ácido oleico, un monoinsaturado que potencia los efectos beneficiosos para la salud. Además, el AOVE, es rico en vitamina A, D, E y K. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE son antioxidantes naturales que dan aroma, sabor y color. En los aceites refinados no se encuentran.
BENEFICIOS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS O POLIFENOLES:
1. Protegen frente a las enfermedades vasculares. Su alto potencial antienvejecimiento evitan que el mal llamado colesterol malo, el LDL, lo sea. El LDL, una sustancia necesaria para el organismo, se convierte en un enemigo de la salud cuando se oxida y se acumula en las arterias.
Reduce el riesgo de padecer las arritmias en las que se pierde la función de la aurícula y hay fibrilación auricular.
2. Ayuda a preservar la memoria y proteger el cerebro contra el Alzheimer.
3. Rebajan la presión arterial
4. Ayudan a perder peso.
5. Tienen poder antimicrobiano.
6. Alto poder anticoagulante. Ayuda a aumentar las partículas de 'colesterol bueno' (para entendernos), el HDL, y reduce 'el malo'. Equilibra las grasas y confiere, por tanto, una alta capacidad antitrombótica.
EL OLIVO
Olea europaea
El árbol del olivo es una planta perenne, que suele medir entre 8 y 15 metros y, por lo general, presenta un único tronco retorcido con varios tallos. Es originario del mediterráneo, pero se cultiva en todas las regiones templadas-cálidas del mundo, y pueden llegar a vivir más de 1.000 años.
Las flores, de aroma dulce, crecen en racimos en la base de las hojas.
Las hojas son puntiagudas y estrechas. Miden entre 1 y 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros de largo.
Los frutos pueden ser verdes, negros o de color púrpura.
Pedúnculo o rabillo
Epicarpio o piel
Mesocarpio o carne
1 - 2,5 cm
Endocarpio o hueso
EL AOVE EN ESPAÑA
El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.
PRINCIPALES PROVINCIAS EN EL
CULTIVO DEL OLIVAR (HECTÁREAS)
230.496
58.196
288.692
2.681
5.238
35.697
70.734
114.350
36.780
38.233
374.633
211.803
27.685
593.538
148.159
242.166
BADAJOZ
CÁCERES
EXTREMADURA
BARCELONA
GIRONA
LLEIDA
TARRAGONA
CATALUÑA
ALMERIA
CADIZ
CORDOBA
GRANADA
HUELVA
JAEN
MALAGA
SEVILLA
España tiene 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y dos Indicaciones de Geográficas Protegidas (IGP) de aceites de oliva virgen. En las DOP, todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la IGP, tan sólo requiere que el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.
Aceite de L´Empordà
Aceite de Navarra
Aceite de la Rioja
Les Garrigues
Siurana
D.O.P. Aceite Sierra del Moncayo
Aceite del Bajo Aragón
Gata-Hurdes
Aceite de Terra Alta
Aceite del Baix Ebre-Montsiá
D.O.P. Aceite de la Alcarria
Montes de Toledo
Mallorca
Aceite Campo de Calatrava
Aceite de Monterrubio
Aceite Campo de Montiel
Montoro-Adamuz
Sierra de Segura
Sierra Mágina
Baena
Sierra de Cazorla
Priego de Córdoba
Montes de Granada
Estepa
Antequera
Poniente de Granada
Sierra de Cádiz
LAS VARIEDADES MÁS COMUNES
La aceituna picual es la variedad más común en España, donde se cultivan más de 200 tipos, cada una con un sabor y aroma únicos. Los aceites de una sola variedad se denominan monovarietales y los que mezclan varias, coupages.
PICUAL
La más abundante (Jaén y Córdoba). Cuerpo, con ligero picor y amargor.
PICUDO
Común en Andalucía, son aceites muy aromáticos, con notas de fruta verde.
ARBEQUINA
(Arbeca,-Lérida-) Cataluña y Aragón. Frutal en aroma y muy suave en sabor.
HOJIBLANCA
Utilizada también en mesa. Sur de Andalucía. Aromática, dulce, con ligero amargor.
CORNICABRA
Segunda en cultivos. Toledo, Ciudad Real y Madrid. Aromáticos y afrutados. Ligero amargor.
EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
El sabor y las propiedades beneficiosas para la salud son exclusivas de Aceite Virgen, gracias a los fenoles que contiene, y que se destruyen durante el proceso de refinado al que es sometido el de oliva normal. Este es su camino desde la tierra a la mesa:
La aceituna debe llegar a la almazara en menos de 24 h. para conservar propiedades.
1. RECOLECCIÓN
Desde octubre/diciembre, cuando la aceituna llega a su maduración. Al recogerla hay que evitar dañarla y que toque el suelo.
6 metros de tronco a tronco
Mantones
Vibraciones
en el tronco.
Unas pinzas lo mueven para que caiga el fruto sobre el paraguas o en los mantones.
El método tradicional del vareo en el que se golpean las ramas con varas de plástico convive con las cosechadoras que pasan por las hileras con un vareo mecánico.
Debe llegar a la almazara
en menos de 24 h. para
conservar propiedades.
2. LAVADO
Hay líneas para aceitunas de buena o mala calidad. Evitar que se amontonen para que no fermenten.
Se eliminan hojas y ramas. Tras lavarlas y secarlas se les somete a vibración para que quede solo la aceituna.
3. TOLVAS
Por cintas transportadoras llegan a la báscula donde se pesan. Por otra cinta pasan a las tolvas donde reposan, y desde estos silos se van mandando al dosificador
que las envía a moler.
4. MOLTURACIÓN
Se tritura la aceituna entera, con el hueso (para liberar las pequeñas partículas de aceite que tiene). De ahí se obtiene una pasta.
Los molinos metálicos han relevado a los molinos de piedra movidos por animales.
5. BATIDO
Las partículas de aceite de esa pasta se van agrupando en gotitas en la batidora. La temperatura no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas. Si es menor de 27º, se habla de producción “en frío”.
Giro suave
La composición química media de una aceituna es la siguiente:
agua 50 %
cenizas 1,5 %
proteínas 1,6 %
celulosa 5,8 %
azúcares 19,1 %
aceite 22 %
6. CENTRIFUGACIÓN
Esa masa gira en el decanter, que separa el aceite, el agua y el orujo (piel, pulpa, huesos y algo de aceite).
ORUJO
(pulpa,
huesos,
agua y algo
de aceite)
ACEITE DE OLIVA
Se realiza un primer
análisis químico para
determinar su
calidad
El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se elimina el agua residual.
7. ANÁLISIS
Para determinar la calidad, debe pasar por varios análisis físicoquímicos y sensoriales para determinar la acidez por un lado y el color, sabor y aroma, por el otro.
8. DECANTACIÓN Y FILTRADO
Con ello se generará una desaireación y el filtrado le dará el aspecto brillante y luminoso.
9. CONSERVAR
Terminan de decantar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 15º y 20º y protegido de la luz.
10. EMBOTELLAR
Las botellas oscuras protegen al AOVE de la luz y la oxigenación, y mantiene estable otro factor importante: la temperatura.
CÓMO SE DECIDE SI SERÁ VIRGEN EXTRA
De la centrifugadora sale, por una parte el aceite de oliva virgen y por otra el orujo, que seguirán caminos diferentes.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Se realiza un primer análisis químico para determinar su calidad
Si tiene una acidez menor de 0,8º será como poco
Si tiene una acidez mayor de 0,8º y menor de 2º será
OLIVA VIRGEN LAMPANTE. MÁS DE 2º
OLIVA VIRGEN
OLIVA VIRGEN
Análisis sensorial
Cata para valorar color, sabor y aroma
Análisis sensorial
Cata para valorar color, sabor y aroma
REFINADO
OLIVA
VIRGEN
EXTRA
Sabor y aroma perfectos
OLIVA VIRGEN
acidez entre
0,8º y 2º
OLIVA VIRGEN
Con defectos ligeros tras la cata
MEZCLA
Oliva virgen + de oliva lampante refinado
ACEITE DE OLIVA
Acidez menor de 1,5º
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA
Acidez menor
o igual a 0,8º
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Acidez entre 0,8º y 2º
CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AOVE
Mucha atención a la fecha de etiquetado. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año. Duran mucho tiempo, pero hay que evitar los de más de tres años.
Fijarse en la etiqueta
Nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra.
0,8º
Grado de acidez.
A menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos. A partir de eso no es virgen extra; con más de 2, ya no será ni virgen.
Mejor una sola variedad de aceituna
27ºC
‘Primera
presión en frío’
Ha sido obtenido a menos de 27 ºC en un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna.
‘Extracción en frío’
A menos de 27 ºC mediante centrifugación.
Variedad PICUAL
Picor en la
garganta.
Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.
Cristal polarizado
(oscuro)
El color no
determinba la calidad
Los aceites suaves suelen ser de un color amarillo claro
(cocinar y freír). Los intensos tienen un color verde oscuro
(aliñar los platos)
Picor en la garganta.
Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.
LOS BENEFICIOS PARA
LA SALUD DEL AOVE
El principal componente del AOVE es el ácido oleico, un monoinsaturado que potencia los efectos beneficiosos para la salud. Además, el AOVE, es rico en vitamina A, D, E y K. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE son antioxidantes naturales que dan aroma, sabor y color. En los aceites refinados no se encuentran.
BENEFICIOS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS O POLIFENOLES:
1. Protegen frente a las enfermedades vasculares. Su alto potencial antienvejecimiento evitan que el mal llamado colesterol malo, el LDL, lo sea. El LDL, una sustancia necesaria para el organismo, se convierte en un enemigo de la salud cuando se oxida y se acumula en las arterias.
Reduce el riesgo de padecer las arritmias en las que se pierde la función de la aurícula y hay fibrilación auricular.
2. Ayuda a preservar la memoria y proteger el cerebro contra el Alzheimer.
3. Rebajan la presión arterial
4. Ayudan a perder peso.
5. Tienen poder antimicrobiano.
6. Alto poder anticoagulante. Ayuda a aumentar las partículas de 'colesterol bueno' (para entendernos), el HDL, y reduce 'el malo'. Equilibra las grasas y confiere, por tanto, una alta capacidad antitrombótica.
EL OLIVO
Olea europaea
El árbol del olivo es una planta perenne, que suele medir entre 8 y 15 metros y, por lo general, presenta un único tronco retorcido con varios tallos. Es originario del mediterráneo, pero se cultiva en todas las regiones templadas-cálidas del mundo, y pueden llegar a vivir más de 1.000 años.
Las flores, de aroma dulce, crecen en racimos en la base de las hojas.
Las hojas son puntiagudas y estrechas. Miden entre 1 y 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros de largo.
Los frutos pueden ser verdes, negros o de color púrpura.
Pedúnculo o rabillo
Epicarpio o piel
Mesocarpio o carne
1 - 2,5 cm
Endocarpio o hueso
EL ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA
El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.
PRINCIPALES PROVINCIAS EN EL CULTIVO DEL OLIVAR (HECTÁREAS)
BADAJOZ
CÁCERES
EXTREMADURA
BARCELONA
GIRONA
LLEIDA
TARRAGONA
CATALUÑA
ALMERIA
CADIZ
CORDOBA
GRANADA
HUELVA
JAEN
MALAGA
SEVILLA
230.496
58.196
288.692
2.681
5.238
35.697
70.734
114.350
36.780
38.233
374.633
211.803
27.685
593.538
148.159
242.166
España tiene 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y dos Indicaciones de Geográficas Protegidas (IGP) de aceites de oliva virgen. En las DOP, todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la IGP, tan sólo requiere que el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.
DOP Aceite de L´Empordà
D.O.P. Aceite de Navarra
D.O.P. Aceite de la Rioja
D.O.P. Les Garrigues
D.O.P. Siurana
D.O.P. Aceite Sierra del Moncayo
D.O.P. Aceite del Bajo Aragón
D.O.P. Gata-Hurdes
D.O.P. Aceite de Terra Alta
D.O.P. Aceite del Baix Ebre-Montsiá
D.O.P. Aceite de la Alcarria
D.O.P. Montes de Toledo
D.O.P. Aceite de Mallorca
D.O.P. Aceite Campo de Calatrava
D.O.P. Aceite de Monterrubio
D.O.P. Aceite Campo de Montiel
D.O.P. Montoro-Adamuz
D.O.P. Sierra de Segura
D.O.P. Sierra Mágina
D.O.P. Baena
D.O.P. Sierra de Cazorla
D.O.P. Priego de Córdoba
D.O.P. Montes de Granada
D.O.P. Estepa
D.O.P. Antequera
D.O.P. Poniente de Granada
D.O.P. Sierra de Cádiz
LAS VARIEDADES MÁS COMUNES
E. Peñarroya
La aceituna picual es la variedad más común en España, donde se cultivan más de 200 tipos, cada una con un sabor y aroma únicos. Los aceites de una sola variedad se denominan monovarietales y los que mezclan varias, coupages.
PICUAL
La más abundante (Jaén y Córdoba). Cuerpo, con ligero picor y amargor.
PICUDO
Común en Andalucía, son aceites muy aromáticos, con notas de fruta verde.
ARBEQUINA
(Arbeca,-Lérida-) Cataluña y Aragón. Frutal en aroma y muy suave en sabor.
HOJIBLANCA
Utilizada también en mesa. Sur de Andalucía. Aromática, dulce, con ligero amargor.
CORNICABRA
Segunda en cultivos. Toledo, Ciudad Real y Madrid. Aromáticos y afrutados. Ligero amargor.
EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
El sabor y las propiedades beneficiosas para la salud son exclusivas de Aceite Virgen, gracias a los fenoles que contiene, y que se destruyen durante el proceso de refinado al que es sometido el de oliva normal. Este es su camino desde la tierra a la mesa:
1. RECOLECCIÓN
Desde octubre/diciembre, cuando la aceituna llega a su maduración. Al recogerla hay que evitar dañarla y que toque el suelo.
6 metros de tronco a tronco
Vibraciones en el tronco.
Unas pinzas lo mueven para que caiga el fruto sobre el paraguas o en los mantones.
Mantones
El método tradicional del vareo en el que se golpean las ramas con varas de plástico convive con las cosechadoras que pasan por las hileras con un vareo mecánico.
La aceituna debe llegar a la almazara en menos de 24 h. para conservar propiedades.
2. LAVADO
Hay líneas para aceitunas de buena o mala calidad. Evitar que se amontonen para que no fermenten.
Se eliminan hojas y ramas. Tras lavarlas y secarlas se les somete a vibración para que quede solo la aceituna.
4. MOLTURACIÓN
Se tritura la aceituna entera, con el hueso (para liberar las pequeñas partículas de aceite que tiene). De ahí se obtiene una pasta.
3. TOLVAS
Por cintas transportadoras llegan a la báscula donde se pesan. Por otra cinta pasan a las tolvas donde reposan, y desde estos silos se van mandando al dosificador que las envía a moler.
5. BATIDO
Las partículas de aceite de esa pasta se van agrupando en gotitas en la batidora. La temperatura no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas. Si es menor de 27º, se habla de producción “en frío”.
Los molinos metálicos han relevado a los molinos de piedra movidos por animales.
Giro suave
La composición química media de una aceituna es la siguiente:
agua 50 %
cenizas 1,5 %
proteínas 1,6 %
aceite 22 %
celulosa 5,8 %
azúcares 19,1 %
Se separan por su distinta densidad
6. CENTRIFUGACIÓN
Esa masa gira en el decanter, que separa el aceite, el agua y el orujo (piel, pulpa, huesos y algo de aceite).
Alpechín (Residuo líquido)
ORUJO
(pulpa,
huesos,
agua y algo
de aceite)
ACEITE DE OLIVA
Se realiza un primer
análisis químico para
determinar su
calidad
7. ANÁLISIS
Para determinar la calidad, debe pasar por varios análisis físicoquímicos y sensoriales para determinar la acidez por un lado y el color, sabor y aroma, por el otro.
El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se elimina el agua residual.
8. DECANTACIÓN Y FILTRADO
Con ello se generará una desaireación y el filtrado le dará el aspecto brillante y luminoso.
9. CONSERVAR
Terminan de decantar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 15º y 20º y protegido de la luz.
10. EMBOTELLAR
Las botellas oscuras protegen al AOVE de la luz y la oxigenación, y mantiene estable otro factor importante: la temperatura.
CÓMO SE DECIDE SI SERÁ VIRGEN EXTRA
De la centrifugadora sale, por una parte el aceite de oliva virgen y por otra el orujo, que seguirán caminos diferentes.
ORUJO
(pulpa, huesos, agua y algo de aceite)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Se realiza un primer análisis químico para determinar su calidad
OLIVA VIRGEN LAMPANTE. MÁS DE 2º
Si tiene una acidez menor de 0,8º será como poco
Si tiene una acidez mayor de 0,8º y menor de 2º será
OLIVA VIRGEN
OLIVA VIRGEN
Análisis sensorial
Cata para valorar color, sabor y aroma
Análisis sensorial
Cata para valorar color, sabor y aroma
REFINADO
REFINADO
ACEITE DE ORUJO
OLIVA
VIRGEN
EXTRA
Sabor y aroma perfectos
OLIVA VIRGEN
acidez entre
0,8º y 2º
OLIVA VIRGEN
Con defectos ligeros tras la cata
MEZCLA
Oliva virgen + de oliva lampante refinado
obtenido en una segunda extracción del orujo
ACEITE DE OLIVA
Acidez menor de 1,5º
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA
Acidez menor
o igual a 0,8º
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Acidez entre 0,8º y 2º
ACEITE DE ORUJO
Ideal para frituras
CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AOVE
Mucha atención a la fecha de etiquetado. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año. Duran mucho tiempo, pero hay que evitar los de más de tres años.
27ºC
Fijarse en la etiqueta
Nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra.
‘Primera
presión en frío’
Ha sido obtenido a menos de 27 ºC en un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna.
‘Extracción en frío’
A menos de 27 ºC mediante centrifugación.
0,8º
Grado de acidez.
A menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos. A partir de eso no es virgen extra; con más de 2, ya no será ni virgen.
Mejor una sola variedad de aceituna
Variedad PICUAL
Picor en la garganta.
Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.
Cristal polarizado
(oscuro)
El color no
determinba la calidad
Los aceites suaves suelen ser de un color amarillo claro
(cocinar y freír). Los intensos tienen un color verde oscuro
(aliñar los platos)
LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL AOVE
El principal componente del AOVE es el ácido oleico, un monoinsaturado que potencia los efectos beneficiosos para la salud. Además, el AOVE, es rico en vitamina A, D, E y K. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE son antioxidantes naturales que dan aroma, sabor y color. En los aceites refinados no se encuentran.
BENEFICIOS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS O POLIFENOLES:
3. Alto poder anticoagulante. Ayuda a aumentar las partículas de 'colesterol bueno' (para entendernos), el HDL, y reduce 'el malo'. Equilibra las grasas y confiere, por tanto, una alta capacidad antitrombótica.
1. Ayuda a preservar la memoria y proteger el cerebro contra el Alzheimer.
4. Rebajan la presión arterial
2. Protegen frente a las enfermedades vasculares. Su alto potencial antienvejecimiento evita que el mal llamado colesterol malo, el LDL, lo sea. El LDL, una sustancia necesaria para el organismo, se convierte en un enemigo de la salud cuando se oxida y se acumula en las arterias.
5. Ayudan a perder peso.
6. Tienen poder antimicrobiano.
Reduce el riesgo de padecer las arritmias en las que se pierde la función de la aurícula y hay fibrilación auricular.
EL OLIVO
Olea europaea
El árbol del olivo es una planta perenne, que suele medir entre 8 y 15 metros y, por lo general, presenta un único tronco retorcido con varios tallos. Es originario del mediterráneo, pero se cultiva en todas las regiones templadas-cálidas del mundo, y pueden llegar a vivir más de 1.000 años.
Las flores, de aroma dulce, crecen en racimos en la base de las hojas.
Las hojas son puntiagudas y estrechas. Miden entre 1 y 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros de largo.
Los frutos pueden ser verdes, negros o de color púrpura.
Pedúnculo o rabillo
Epicarpio o piel
Mesocarpio o carne
1 - 2,5 cm
Endocarpio o hueso
EL ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA
El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.
PRINCIPALES PROVINCIAS EN EL CULTIVO DEL OLIVAR (HECTÁREAS)
BADAJOZ
CÁCERES
EXTREMADURA
BARCELONA
GIRONA
LLEIDA
TARRAGONA
CATALUÑA
ALMERIA
CADIZ
CORDOBA
GRANADA
HUELVA
JAEN
MALAGA
SEVILLA
230.496
58.196
288.692
2.681
5.238
35.697
70.734
114.350
36.780
38.233
374.633
211.803
27.685
593.538
148.159
242.166
DOP Aceite de L´Empordà
D.O.P. Aceite de Navarra
D.O.P. Aceite de la Rioja
D.O.P. Les Garrigues
D.O.P. Siurana
España tiene 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y dos Indicaciones de Geográficas Protegidas (IGP) de aceites de oliva virgen. En las DOP, todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la IGP, tan sólo requiere que el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.
D.O.P. Aceite Sierra del Moncayo
D.O.P. Aceite del Bajo Aragón
D.O.P. Gata-Hurdes
D.O.P. Aceite de Terra Alta
D.O.P. Aceite del Baix Ebre-Montsiá
D.O.P. Aceite de la Alcarria
D.O.P. Montes de Toledo
D.O.P. Aceite de Mallorca
D.O.P. Aceite Campo de Calatrava
D.O.P. Aceite de Monterrubio
D.O.P. Aceite Campo de Montiel
D.O.P. Montoro-Adamuz
D.O.P. Sierra de Segura
D.O.P. Sierra Mágina
D.O.P. Baena
D.O.P. Sierra de Cazorla
D.O.P. Priego de Córdoba
D.O.P. Montes de Granada
D.O.P. Estepa
D.O.P. Antequera
D.O.P. Poniente de Granada
D.O.P. Sierra de Cádiz
LAS VARIEDADES MÁS COMUNES
La aceituna picual es la variedad más común en España, donde se cultivan más de 200 tipos, cada una con un sabor y aroma únicos. Los aceites de una sola variedad se denominan monovarietales y los que mezclan varias, coupages.
PICUAL
La más abundante (Jaén y Córdoba). Cuerpo, con ligero picor y amargor.
PICUDO
Común en Andalucía, son aceites muy aromáticos, con notas de fruta verde.
ARBEQUINA
(Arbeca,-Lérida-) Cataluña y Aragón. Frutal en aroma y muy suave en sabor.
HOJIBLANCA
Utilizada también en mesa. Sur de Andalucía. Aromática, dulce, con ligero amargor.
CORNICABRA
Segunda en cultivos. Toledo, Ciudad Real y Madrid. Aromáticos y afrutados. Ligero amargor.
EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
El sabor y las propiedades beneficiosas para la salud son exclusivas de Aceite Virgen, gracias a los fenoles que contiene, y que se destruyen durante el proceso de refinado al que es sometido el de oliva normal. Este es su camino desde la tierra a la mesa:
1. RECOLECCIÓN
Desde octubre/diciembre, cuando la aceituna llega a su maduración. Al recogerla hay que evitar dañarla y que toque el suelo.
6 metros de tronco a tronco
Mantones
Vibraciones en el tronco.
Unas pinzas lo mueven para que caiga el fruto sobre el paraguas o en los mantones.
El método tradicional del vareo en el que se golpean las ramas con varas de plástico convive con las cosechadoras que pasan por las hileras con un vareo mecánico.
La aceituna debe llegar a la almazara en menos de 24 h. para conservar propiedades.
2. LAVADO
Hay líneas para aceitunas de buena o mala calidad. Evitar que se amontonen para que no fermenten.
3. TOLVAS
Por cintas transportadoras llegan a la báscula donde se
pesan. Por otra cinta pasan a las tolvas donde reposan, y desde estos silos se van mandando al dosificador
que las envía a moler.
Se eliminan hojas y ramas. Tras lavarlas y secarlas se les somete a vibración para que quede solo la aceituna.
Giro suave
4. MOLTURACIÓN
Se tritura la aceituna entera, con el hueso (para liberar las pequeñas partículas de aceite que tiene). De ahí se obtiene una pasta.
5. BATIDO
Las partículas de aceite de esa pasta se van agrupando en gotitas en la batidora. La temperatura no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas. Si es menor de 27º, se habla de producción “en frío”.
Los molinos metálicos han relevado a los molinos de piedra movidos por animales.
agua 50 %
cenizas 1,5 %
La composición química media de una aceituna es la siguiente:
proteínas 1,6 %
aceite 22 %
celulosa 5,8 %
azúcares 19,1 %
Se separan por su distinta densidad
Alpechín (Residuo líquido)
CÓMO SE DECIDE SI
SERÁ VIRGEN EXTRA
De la centrifugadora sale, por una parte el aceite de oliva virgen y por otra el orujo, que seguirán caminos diferentes.
6. CENTRIFUGACIÓN
Esa masa gira en el decanter,
que separa el aceite, el agua y
el orujo (piel, pulpa, huesos y
algo de aceite).
ORUJO
(pulpa, huesos, agua y algo de aceite)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Se realiza un primer análisis químico para determinar su calidad
OLIVA VIRGEN LAMPANTE. MÁS DE 2º
Si tiene una acidez menor de 0,8º será como poco
Si tiene una acidez mayor de 0,8º y menor de 2º será
OLIVA VIRGEN
OLIVA VIRGEN
El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se elimina el agua residual.
Análisis sensorial
Cata para valorar color, sabor y aroma
Análisis sensorial
Cata para valorar color, sabor y aroma
REFINADO
REFINADO
7. ANÁLISIS
Para determinar la calidad, debe pasar por varios análisis físicoquímicos y sensoriales para determinar la acidez por un lado y el color, sabor y aroma, por el otro.
ACEITE DE ORUJO
OLIVA
VIRGEN
EXTRA
Sabor y aroma perfectos
OLIVA VIRGEN
acidez entre
0,8º y 2º
OLIVA VIRGEN
Con defectos ligeros tras la cata
MEZCLA
Oliva virgen + de oliva lampante refinado
obtenido en una segunda extracción del orujo
8. DECANTACIÓN
Y FILTRADO
Con ello se generará una desaireación y el filtrado le dará el aspecto brillante y luminoso.
9. CONSERVAR
Terminan de decantar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 15º y 20º y protegido de la luz.
ACEITE DE OLIVA
Acidez menor de 1,5º
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA
Acidez menor
o igual a 0,8º
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Acidez entre 0,8º y 2º
ACEITE DE ORUJO
Ideal para frituras
10. EMBOTELLAR
Las botellas oscuras protegen al AOVE de la luz y la oxigenación, y mantiene estable otro factor importante: la temperatura.
CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AOVE
Mucha atención a la fecha de etiquetado. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año. Duran mucho tiempo, pero hay que evitar los de más de tres años.
27ºC
Fijarse en la etiqueta
Nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra.
‘Primera
presión en frío’
Ha sido obtenido a menos de 27 ºC en un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna.
‘Extracción en frío’
A menos de 27 ºC mediante centrifugación.
0,8º
El color no
determinba la calidad
Los aceites suaves suelen ser de un color amarillo claro
(cocinar y freír). Los intensos tienen un color verde oscuro
(aliñar los platos)
Grado de acidez.
A menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos. A partir de eso no es virgen extra; con más de 2, ya no será ni virgen.
Mejor una sola variedad de aceituna
Variedad PICUAL
Picor en la garganta.
Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.
Cristal polarizado
(oscuro)
1. Ayuda a preservar la memoria y proteger el cerebro contra el Alzheimer.
LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL AOVE
El principal componente del AOVE es el ácido oleico, un monoinsaturado que potencia los efectos beneficiosos para la salud. Además, el AOVE, es rico en vitamina A, D, E y K. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE son antioxidantes naturales que dan aroma, sabor y color. En los aceites refinados no se encuentran.
BENEFICIOS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS O POLIFENOLES:
2. Protegen frente a las enfermedades vasculares. Su alto potencial antienvejecimiento evitan que el mal llamado colesterol malo, el LDL, lo sea. El LDL, una sustancia necesaria para el organismo, se convierte en un enemigo de la salud cuando se oxida y se acumula en las arterias.
3. Alto poder anticoagulante. Ayuda a aumentar las partículas de 'colesterol bueno' (para entendernos), el HDL, y reduce 'el malo'. Equilibra las grasas y confiere, por tanto, una alta capacidad antitrombótica.
Reduce el riesgo de padecer las arritmias en las que se pierde la función de la aurícula y hay fibrilación auricular.
4. Rebajan la presión arterial
5. Ayudan a perder peso.
6. Tienen poder antimicrobiano.
El impacto económico del sector del aceite de oliva en España es enorme, ya que es líder mundial en superficie y producción: concentra el 45% de la producción mundial. Las cifras son preocupantes y corre peligro el consumo regular de este 'superalimento, rico en vitaminas y compuestos fenólicos. Estos antioxidantes naturales, ricos para nuestra salud, son además los que le dan aroma, sabor y color al virgen extra.Pero todos estos beneficios no se encuentran en los aceites refinados, así que es conveniente conocer las diferencias entre unos aceites y otros.
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