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Aceite de oliva virgen y aceitunas de Arribes del Duero. SH
El aceite de oliva de Salamanca ante la subida de precios: «Alguien se está enriqueciendo»

El aceite de oliva de Salamanca ante la subida de precios: «Alguien se está enriqueciendo»

Los olivareros salmantinos, centrados en la producción ecológica y de alta calidad, denuncian que se venda más caro en supermercados que en sus almazaras y advierten de la necesidad de controles ante el «irreal» aumento de precios

Félix Oliva

Salamanca

Miércoles, 6 de septiembre 2023, 08:23

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Cerca de los 10 euros por una botella y un 22% más caro que hace un año, comprar aceite de oliva es el 'susto' del momento cada vez que hay que llenar el carro de la compra. Un fenómeno en el que el sector de los productores salmantinos ve algo coyuntural, del que culpan a los grandes grupos que manejan los precios y a los supermercados generalistas, con el que lamentan que «se vuelve loco al consumidor», mientras desmontan los argumentos de quienes explican la subida.

En puertas de una nueva campaña de recogida de aceituna, los olivareros de Salamanca se encuentran en el centro del debate por el precio que está alcanzando en los supermercados el aceite de oliva en todas sus variantes. Camino de los 10 euros por botella, los artesanos que se dedican a producir aceite virgen extra con variedades locales califican de «irreal» lo que está ocurriendo y esperan que la 'tormenta' pase.

En Salamanca, la producción profesional de aceituna para almazara ocupa una superficie de 2.454 hectáreas, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a las que hay que sumar otras 547 hectáreas para aceituna de mesa. La cosecha fue, según datos ministeriales, de 2.291 toneladas en 2020.

En la provincia es un cultivo minoritario y los profesionales se concentran en el área de Arribes del Duero, la comarca a caballo entre Zamora y Salamanca donde los productores explotan una variedad local, la zorzal de Arribes, con la que elaboran aceites virgen extra de primera calidad con aceitunas cosechadas y procesadas en el mismo día. Productos de alto valor, pero que se encuentran con la tormenta de precios del aceite en los supermercados. La paradoja, que un aceite de oliva 'de super' cuesta ya más que un aceite ecológico de almazara artesanal, cosechado en el día y elaborado en la misma noche.

Un 44% más caro en un año

Los alimentos llevan meses tirando de la inflación hacia arriba y se han convertido en un quebradero de cabeza para las economías familiares. El azúcar sigue siendo el gran problema para los consumidores, con un encarecimiento del 44,2%, al igual que el aceite de oliva -que ya es casi un 39% más caro que en julio de 2022- o las patatas y el arroz, cuyo precio también se ha disparado más de un 22%. Por su parte, la fruta en conserva, la mantequilla o la leche entera repuntan casi un 20%, un 17,9% y un 17,8%, respectivamente.

«Alguien se está enriqueciendo a cuenta de esto... o muchos», lamenta Loli Sánchez, de la cooperativa Aceiteros del Águeda, una de las referentes de la producción oleica en Arribes del Duero. La organización reúne a once productores y transforma la cosecha de 400 olivareros en aceite de artesano de primeras calidades.

Sánchez descarta que la subida de precios del aceite tenga que ver con la mala cosecha del año pasado, y también que pudiera afectar a la de este año, que se anticipa mejor, pero por debajo de las cifras de hasta 40.000 litros de hace dos campañas. Apunta a otros factores.

«Lo normal es que en el super el aceite sea más barato que la almazara, pero la tendencia es la contraria»

Loli Sánchez

Cooperativa Aceiteros del Águeda

«Es irreal. Detrás del precio del aceite de oliva están los grandes inversores que son los que marcan el precio», asegura. «La producción es escasa, pero eso ya fue así el año pasado. La campaña fue mala y no es normal, siete meses después, hablar ahora de la subida del aceite... Y sube», lamenta la productora, que cree que será coyuntural y que, cuanto más se hable, será peor.

Sánchez desvela una paradoja, y es que los pequeños productores, como los salmantinos de Arribes, estén vendiendo más barato que en el super aceite de más calidad. «Lo normal es que en el super el aceite sea más barato que la almazara, pero la tendencia es la contraria», asegura desde la cooperativa. El secreto, que venden de forma directa a través de canales online, a clientes de toda la vida y a profesionales. Eso les permite haber subido un 5% los precios para ajustar costes, pero también vender a ocho euros el litro un aceite que aspira a tener, incluso, una marca de garantía por su alta calidad y carácter artesano.

«Alguien se está enriqueciendo a costa de esto... o muchos», asegura la olivarera que recuerda que ya pasó lo mismo con el precio del aceite de girasol «que triplicó su precio y así se ha quedado».

Sánchez pide algo de paciencia porque cree que la 'tormenta' del aceite de oliva pasará, pide «no ponerse nerviosos y cobrar el precio que hay que cobrar». Descarta falta de suministros: «Aceite va a haber». También advierte de lo que ocurre con buena parte de la producción española, que viaja a Italia para después regresar «en botellas bonitas y con mucho marketing» a los estantes españoles.

Por último, reclaman más controles en esta coyuntura para evitar casos ya registrados de adulteración de aceites. Y huir de precios excepcionalmente bajos como los que se pueden ver en algunos mercadillos.

Así se produce un auténtico 'superalimento'

AOVE, clave en la dieta Mediterránea

Así se produce un auténtico 'superalimento'

La cosecha de 2023 se anticipa algo difícil. Desde el sector en Salamanca esperan a comienzos de octubre para analizar la situación, aunque anticipan que la cosecha será mejor que la del año pasado, que fue catastrófica por la sequía: las lluvias de este mes de junio han sido un alivio. Una menor producción por la falta de lluvias esta campaña y las malas previsiones para la siguiente han disparado los precios del 'oro líquido', dicen los analistas oficiales.

EL OLIVO

El árbol del olivo es una planta perenne, que suele medir entre 8 y 15 metros y, por lo general, presenta un único tronco retorcido con varios tallos. Es originario del mediterráneo, pero se cultiva en todas las regiones templadas-cálidas del mundo, y pueden llegar a vivir más de 1.000 años.

Las flores, de aroma dulce, crecen en racimos en la base de las hojas.

Las hojas son puntiagudas y estrechas. Miden entre 1 y 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros de largo.

 

 

Los frutos pueden ser verdes, negros o de color púrpura.

Pedúnculo

Epicarpio o piel

Mesocarpio o carne

1 - 2,5 cm

Endocarpio o hueso

EL AOVE EN ESPAÑA

El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.

PRINCIPALES PROVINCIAS EN EL

CULTIVO DEL OLIVAR (HECTÁREAS)

230.496

58.196

288.692

2.681

5.238

35.697

70.734

114.350

36.780

38.233

374.633

211.803

27.685

593.538

148.159

242.166

BADAJOZ

CÁCERES

EXTREMADURA

BARCELONA

GIRONA

LLEIDA

TARRAGONA

CATALUÑA

ALMERIA

CADIZ

CORDOBA

GRANADA

HUELVA

JAEN

MALAGA

SEVILLA

El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.

España tiene 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y dos Indicaciones de Geográficas Protegidas (IGP) de aceites de oliva virgen. En las DOP, todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la IGP, tan sólo requiere que el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.

Aceite de L´Empordà

Aceite de Navarra

Aceite de la Rioja

Les Garrigues

Siurana

D.O.P. Aceite Sierra del Moncayo

Aceite del Bajo Aragón

Gata-Hurdes

Aceite de Terra Alta

Aceite del Baix Ebre-Montsiá

D.O.P. Aceite de la Alcarria

Montes de Toledo

Mallorca

Aceite Campo de Calatrava

Aceite de Monterrubio

Aceite Campo de Montiel

Montoro-Adamuz

Sierra de Segura

Sierra Mágina

Baena

Sierra de Cazorla

Priego de Córdoba

Montes de Granada

Estepa

Antequera

Poniente de Granada

Sierra de Cádiz

VARIEDADES MÁS COMUNES

La aceituna picual es la variedad más común en España, donde se cultivan más de 200 tipos, cada una con un sabor y aroma únicos. Los aceites de una sola variedad se denominan monovarietales y los que mezclan varias, coupages.

PICUAL

La más abundante (Jaén y Córdoba). Cuerpo, con ligero picor y amargor.

PICUDO

Común en Andalucía, son aceites muy aromáticos, con notas de fruta verde.

ARBEQUINA

(Arbeca,-Lérida-) Cataluña y Aragón. Frutal en aroma y muy suave en sabor.

HOJIBLANCA

Utilizada también en mesa. Sur de Andalucía. Aromática, dulce, con ligero amargor.

CORNICABRA

Segunda en cultivos. Toledo, Ciudad Real y Madrid. Aromáticos y afrutados. Ligero amargor.

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El sabor y las propiedades beneficiosas para la salud son exclusivas de Aceite Virgen, gracias a los fenoles que contiene, y que se destruyen durante el proceso de refinado al que es sometido el de oliva normal.

La aceituna debe llegar a la almazara en menos de 24 h. para conservar propiedades.

1. RECOLECCIÓN

Desde octubre/diciembre, cuando la aceituna llega a su maduración. Al recogerla hay que evitar dañarla y que toque el suelo.

6 metros de tronco a tronco

Mantones

Vibraciones

en el tronco.

Unas pinzas lo mueven para que caiga el fruto sobre el paraguas o en los mantones.

El método tradicional del vareo en el que se golpean las ramas con varas de plástico convive con las cosechadoras que pasan por las hileras con un vareo mecánico.

Debe llegar a la almazara

en menos de 24 h. para

conservar propiedades.

2. LAVADO

Hay líneas para aceitunas de buena o mala calidad. Evitar que se amontonen para que no fermenten.

Se eliminan hojas y ramas. Tras lavarlas y secarlas se les somete a vibración para que quede solo la aceituna.

3. TOLVAS

Por cintas transportadoras llegan a la báscula donde se pesan. Por otra cinta pasan a las tolvas donde reposan, y desde estos silos se van mandando al dosificador que las envía a moler.

4. MOLTURACIÓN

Se tritura la aceituna entera, con el hueso (para liberar las pequeñas partículas de aceite que tiene). De ahí se obtiene una pasta.

Los molinos metálicos han relevado a los molinos de piedra movidos por animales.

5. BATIDO

Las partículas de aceite de esa pasta se van agrupando en gotitas en la batidora. La temperatura no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas. Si es menor de 27º, se habla de producción “en frío”.

La composición química media de una aceituna es la siguiente:

cenizas 1,5 %

agua 50 %

aceite

22 %

proteínas 1,6 %

celulosa 5,8 %

azúcares 19,1 %

6. CENTRIFUGACIÓN

Esa masa gira en el decanter, que separa el aceite, el agua y el orujo (piel, pulpa, huesos y algo de aceite).

ORUJO

(pulpa,

huesos,

agua y algo

de aceite)

ACEITE DE OLIVA

Se realiza un primer

análisis químico para

determinar su

calidad

El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se elimina el agua residual.

7. ANÁLISIS

Para determinar la calidad, debe pasar por varios análisis físicoquímicos y sensoriales para determinar la acidez por un lado y el color, sabor y aroma, por el otro.

8. DECANTACIÓN

Y FILTRADO

Con ello se generará una desaireación y el filtrado le dará el aspecto brillante y luminoso.

9. CONSERVAR

Terminan de decantar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 15º y 20º y protegido de la luz.

10. EMBOTELLAR

Las botellas oscuras protegen al AOVE de la luz y la oxigenación, y mantiene estable otro factor importante: la temperatura.

CÓMO SE DECIDE SI

SERÁ VIRGEN EXTRA

De la centrifugadora sale, por una

parte el aceite de oliva virgen y por

otra el orujo, que seguirán caminos

diferentes.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Se realiza un primer análisis químico para determinar su calidad

Si tiene una acidez menor de 0,8º será como poco

Si tiene una acidez mayor de 0,8º y menor de 2º será

OLIVA VIRGEN LAMPANTE. MÁS DE 2º

OLIVA VIRGEN

OLIVA VIRGEN

Análisis sensorial

Cata para valorar color, sabor y aroma

Análisis sensorial

Cata para valorar color, sabor y aroma

REFINADO

OLIVA

VIRGEN

EXTRA

Sabor y aroma perfectos

OLIVA VIRGEN

acidez entre

0,8º y 2º

OLIVA VIRGEN

Con defectos ligeros tras la cata

MEZCLA

Oliva virgen + de oliva lampante refinado

ACEITE DE OLIVA

Acidez menor de 1,5º

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA

Acidez menor

o igual a 0,8º

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Acidez entre 0,8º y 2º

CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AOVE

Mucha atención a la fecha de etiquetado. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año. Duran mucho tiempo, pero hay que evitar los de más de tres años.

Fijarse en la etiqueta

Nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra.

Cristal polarizado

(oscuro)

0,8º

Grado de acidez.

A menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos. A partir de eso no es virgen extra; con más de 2, ya no será ni virgen.

Mejor una sola variedad de aceituna

27ºC

‘Primera presión en frío’

Ha sido obtenido a menos de 27 ºC en un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna. ‘Extracción en frío’ A menos de 27 ºC mediante centrifugación.

El color no

determinba la calidad

Los aceites suaves suelen ser de un color amarillo claro

(cocinar y freír). Los intensos tienen un color verde oscuro

(aliñar los platos)

Picor en la garganta.

Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.

LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL AOVE

El principal componente del AOVE es el ácido oleico, un monoinsaturado que potencia los efectos beneficiosos para la salud. Además, el AOVE, es rico en vitamina A, D, E y K. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE son antioxidantes naturales que dan aroma, sabor y color. En los aceites refinados no se encuentran.

 

BENEFICIOS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS O POLIFENOLES:

1. Protegen frente a las enfermedades vasculares. Su alto potencial antienvejecimiento evitan que el mal llamado colesterol malo, el LDL, lo sea. El LDL, una sustancia necesaria para el organismo, se convierte en un enemigo de la salud cuando se oxida y se acumula en las arterias.

 

Reduce el riesgo de padecer las arritmias en las que se pierde la función de la aurícula y hay fibrilación auricular.

2. Ayuda a preservar la memoria y proteger el cerebro contra el Alzheimer.

3. Rebajan la presión arterial

4. Ayudan a perder peso.

5. Tienen poder antimicrobiano.

6. Alto poder anticoagulante. Ayuda a aumentar las partículas de 'colesterol bueno' (para entendernos), el HDL, y reduce 'el malo'. Equilibra las grasas y confiere, por tanto, una alta capacidad antitrombótica.

EL OLIVO

Olea europaea

El árbol del olivo es una planta perenne, que suele medir entre 8 y 15 metros y, por lo general, presenta un único tronco retorcido con varios tallos. Es originario del mediterráneo, pero se cultiva en todas las regiones templadas-cálidas del mundo, y pueden llegar a vivir más de 1.000 años.

Las flores, de aroma dulce, crecen en racimos en la base de las hojas.

Las hojas son puntiagudas y estrechas. Miden entre 1 y 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros de largo.

 

 

Los frutos pueden ser verdes, negros o de color púrpura.

Pedúnculo o rabillo

Epicarpio o piel

Mesocarpio o carne

1 - 2,5 cm

Endocarpio o hueso

EL AOVE EN ESPAÑA

El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.

PRINCIPALES PROVINCIAS EN EL

CULTIVO DEL OLIVAR (HECTÁREAS)

230.496

58.196

288.692

2.681

5.238

35.697

70.734

114.350

36.780

38.233

374.633

211.803

27.685

593.538

148.159

242.166

BADAJOZ

CÁCERES

EXTREMADURA

BARCELONA

GIRONA

LLEIDA

TARRAGONA

CATALUÑA

ALMERIA

CADIZ

CORDOBA

GRANADA

HUELVA

JAEN

MALAGA

SEVILLA

España tiene 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y dos Indicaciones de Geográficas Protegidas (IGP) de aceites de oliva virgen. En las DOP, todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la IGP, tan sólo requiere que el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.

Aceite de L´Empordà

Aceite de Navarra

Aceite de la Rioja

Les Garrigues

Siurana

D.O.P. Aceite Sierra del Moncayo

Aceite del Bajo Aragón

Gata-Hurdes

Aceite de Terra Alta

Aceite del Baix Ebre-Montsiá

D.O.P. Aceite de la Alcarria

Montes de Toledo

Mallorca

Aceite Campo de Calatrava

Aceite de Monterrubio

Aceite Campo de Montiel

Montoro-Adamuz

Sierra de Segura

Sierra Mágina

Baena

Sierra de Cazorla

Priego de Córdoba

Montes de Granada

Estepa

Antequera

Poniente de Granada

Sierra de Cádiz

LAS VARIEDADES MÁS COMUNES

La aceituna picual es la variedad más común en España, donde se cultivan más de 200 tipos, cada una con un sabor y aroma únicos. Los aceites de una sola variedad se denominan monovarietales y los que mezclan varias, coupages.

PICUAL

La más abundante (Jaén y Córdoba). Cuerpo, con ligero picor y amargor.

PICUDO

Común en Andalucía, son aceites muy aromáticos, con notas de fruta verde.

ARBEQUINA

(Arbeca,-Lérida-) Cataluña y Aragón. Frutal en aroma y muy suave en sabor.

HOJIBLANCA

Utilizada también en mesa. Sur de Andalucía. Aromática, dulce, con ligero amargor.

CORNICABRA

Segunda en cultivos. Toledo, Ciudad Real y Madrid. Aromáticos y afrutados. Ligero amargor.

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El sabor y las propiedades beneficiosas para la salud son exclusivas de Aceite Virgen, gracias a los fenoles que contiene, y que se destruyen durante el proceso de refinado al que es sometido el de oliva normal. Este es su camino desde la tierra a la mesa:

La aceituna debe llegar a la almazara en menos de 24 h. para conservar propiedades.

1. RECOLECCIÓN

Desde octubre/diciembre, cuando la aceituna llega a su maduración. Al recogerla hay que evitar dañarla y que toque el suelo.

6 metros de tronco a tronco

Mantones

Vibraciones

en el tronco.

Unas pinzas lo mueven para que caiga el fruto sobre el paraguas o en los mantones.

El método tradicional del vareo en el que se golpean las ramas con varas de plástico convive con las cosechadoras que pasan por las hileras con un vareo mecánico.

Debe llegar a la almazara

en menos de 24 h. para

conservar propiedades.

2. LAVADO

Hay líneas para aceitunas de buena o mala calidad. Evitar que se amontonen para que no fermenten.

Se eliminan hojas y ramas. Tras lavarlas y secarlas se les somete a vibración para que quede solo la aceituna.

3. TOLVAS

Por cintas transportadoras llegan a la báscula donde se pesan. Por otra cinta pasan a las tolvas donde reposan, y desde estos silos se van mandando al dosificador

que las envía a moler.

4. MOLTURACIÓN

Se tritura la aceituna entera, con el hueso (para liberar las pequeñas partículas de aceite que tiene). De ahí se obtiene una pasta.

Los molinos metálicos han relevado a los molinos de piedra movidos por animales.

5. BATIDO

Las partículas de aceite de esa pasta se van agrupando en gotitas en la batidora. La temperatura no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas. Si es menor de 27º, se habla de producción “en frío”.

Giro suave

La composición química media de una aceituna es la siguiente:

agua 50 %

cenizas 1,5 %

proteínas 1,6 %

celulosa 5,8 %

azúcares 19,1 %

aceite 22 %

6. CENTRIFUGACIÓN

Esa masa gira en el decanter, que separa el aceite, el agua y el orujo (piel, pulpa, huesos y algo de aceite).

ORUJO

(pulpa,

huesos,

agua y algo

de aceite)

ACEITE DE OLIVA

Se realiza un primer

análisis químico para

determinar su

calidad

El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se elimina el agua residual.

7. ANÁLISIS

Para determinar la calidad, debe pasar por varios análisis físicoquímicos y sensoriales para determinar la acidez por un lado y el color, sabor y aroma, por el otro.

8. DECANTACIÓN Y FILTRADO

Con ello se generará una desaireación y el filtrado le dará el aspecto brillante y luminoso.

9. CONSERVAR

Terminan de decantar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 15º y 20º y protegido de la luz.

10. EMBOTELLAR

Las botellas oscuras protegen al AOVE de la luz y la oxigenación, y mantiene estable otro factor importante: la temperatura.

CÓMO SE DECIDE SI SERÁ VIRGEN EXTRA

De la centrifugadora sale, por una parte el aceite de oliva virgen y por otra el orujo, que seguirán caminos diferentes.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Se realiza un primer análisis químico para determinar su calidad

Si tiene una acidez menor de 0,8º será como poco

Si tiene una acidez mayor de 0,8º y menor de 2º será

OLIVA VIRGEN LAMPANTE. MÁS DE 2º

OLIVA VIRGEN

OLIVA VIRGEN

Análisis sensorial

Cata para valorar color, sabor y aroma

Análisis sensorial

Cata para valorar color, sabor y aroma

REFINADO

OLIVA

VIRGEN

EXTRA

Sabor y aroma perfectos

OLIVA VIRGEN

acidez entre

0,8º y 2º

OLIVA VIRGEN

Con defectos ligeros tras la cata

MEZCLA

Oliva virgen + de oliva lampante refinado

ACEITE DE OLIVA

Acidez menor de 1,5º

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA

Acidez menor

o igual a 0,8º

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Acidez entre 0,8º y 2º

CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AOVE

Mucha atención a la fecha de etiquetado. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año. Duran mucho tiempo, pero hay que evitar los de más de tres años.

Fijarse en la etiqueta

Nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra.

0,8º

Grado de acidez.

A menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos. A partir de eso no es virgen extra; con más de 2, ya no será ni virgen.

Mejor una sola variedad de aceituna

27ºC

‘Primera

presión en frío’

Ha sido obtenido a menos de 27 ºC en un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna.

‘Extracción en frío’

A menos de 27 ºC mediante centrifugación.

Variedad PICUAL

Picor en la

garganta.

Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.

Cristal polarizado

(oscuro)

El color no

determinba la calidad

Los aceites suaves suelen ser de un color amarillo claro

(cocinar y freír). Los intensos tienen un color verde oscuro

(aliñar los platos)

Picor en la garganta.

Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.

LOS BENEFICIOS PARA

LA SALUD DEL AOVE

El principal componente del AOVE es el ácido oleico, un monoinsaturado que potencia los efectos beneficiosos para la salud. Además, el AOVE, es rico en vitamina A, D, E y K. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE son antioxidantes naturales que dan aroma, sabor y color. En los aceites refinados no se encuentran.

 

BENEFICIOS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS O POLIFENOLES:

1. Protegen frente a las enfermedades vasculares. Su alto potencial antienvejecimiento evitan que el mal llamado colesterol malo, el LDL, lo sea. El LDL, una sustancia necesaria para el organismo, se convierte en un enemigo de la salud cuando se oxida y se acumula en las arterias.

 

Reduce el riesgo de padecer las arritmias en las que se pierde la función de la aurícula y hay fibrilación auricular.

2. Ayuda a preservar la memoria y proteger el cerebro contra el Alzheimer.

3. Rebajan la presión arterial

4. Ayudan a perder peso.

5. Tienen poder antimicrobiano.

6. Alto poder anticoagulante. Ayuda a aumentar las partículas de 'colesterol bueno' (para entendernos), el HDL, y reduce 'el malo'. Equilibra las grasas y confiere, por tanto, una alta capacidad antitrombótica.

EL OLIVO

Olea europaea

El árbol del olivo es una planta perenne, que suele medir entre 8 y 15 metros y, por lo general, presenta un único tronco retorcido con varios tallos. Es originario del mediterráneo, pero se cultiva en todas las regiones templadas-cálidas del mundo, y pueden llegar a vivir más de 1.000 años.

Las flores, de aroma dulce, crecen en racimos en la base de las hojas.

Las hojas son puntiagudas y estrechas. Miden entre 1 y 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros de largo.

 

 

Los frutos pueden ser verdes, negros o de color púrpura.

Pedúnculo o rabillo

Epicarpio o piel

Mesocarpio o carne

1 - 2,5 cm

Endocarpio o hueso

EL ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA

El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.

PRINCIPALES PROVINCIAS EN EL CULTIVO DEL OLIVAR (HECTÁREAS)

BADAJOZ

CÁCERES

EXTREMADURA

BARCELONA

GIRONA

LLEIDA

TARRAGONA

CATALUÑA

ALMERIA

CADIZ

CORDOBA

GRANADA

HUELVA

JAEN

MALAGA

SEVILLA

230.496

58.196

288.692

2.681

5.238

35.697

70.734

114.350

36.780

38.233

374.633

211.803

27.685

593.538

148.159

242.166

España tiene 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y dos Indicaciones de Geográficas Protegidas (IGP) de aceites de oliva virgen. En las DOP, todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la IGP, tan sólo requiere que el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.

DOP Aceite de L´Empordà

D.O.P. Aceite de Navarra

D.O.P. Aceite de la Rioja

D.O.P. Les Garrigues

D.O.P. Siurana

D.O.P. Aceite Sierra del Moncayo

D.O.P. Aceite del Bajo Aragón

D.O.P. Gata-Hurdes

D.O.P. Aceite de Terra Alta

D.O.P. Aceite del Baix Ebre-Montsiá

D.O.P. Aceite de la Alcarria

D.O.P. Montes de Toledo

D.O.P. Aceite de Mallorca

D.O.P. Aceite Campo de Calatrava

D.O.P. Aceite de Monterrubio

D.O.P. Aceite Campo de Montiel

D.O.P. Montoro-Adamuz

D.O.P. Sierra de Segura

D.O.P. Sierra Mágina

D.O.P. Baena

D.O.P. Sierra de Cazorla

D.O.P. Priego de Córdoba

D.O.P. Montes de Granada

D.O.P. Estepa

D.O.P. Antequera

D.O.P. Poniente de Granada

D.O.P. Sierra de Cádiz

LAS VARIEDADES MÁS COMUNES

E. Peñarroya

La aceituna picual es la variedad más común en España, donde se cultivan más de 200 tipos, cada una con un sabor y aroma únicos. Los aceites de una sola variedad se denominan monovarietales y los que mezclan varias, coupages.

PICUAL

La más abundante (Jaén y Córdoba). Cuerpo, con ligero picor y amargor.

PICUDO

Común en Andalucía, son aceites muy aromáticos, con notas de fruta verde.

ARBEQUINA

(Arbeca,-Lérida-) Cataluña y Aragón. Frutal en aroma y muy suave en sabor.

HOJIBLANCA

Utilizada también en mesa. Sur de Andalucía. Aromática, dulce, con ligero amargor.

CORNICABRA

Segunda en cultivos. Toledo, Ciudad Real y Madrid. Aromáticos y afrutados. Ligero amargor.

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El sabor y las propiedades beneficiosas para la salud son exclusivas de Aceite Virgen, gracias a los fenoles que contiene, y que se destruyen durante el proceso de refinado al que es sometido el de oliva normal. Este es su camino desde la tierra a la mesa:

1. RECOLECCIÓN

Desde octubre/diciembre, cuando la aceituna llega a su maduración. Al recogerla hay que evitar dañarla y que toque el suelo.

6 metros de tronco a tronco

Vibraciones en el tronco.

Unas pinzas lo mueven para que caiga el fruto sobre el paraguas o en los mantones.

Mantones

El método tradicional del vareo en el que se golpean las ramas con varas de plástico convive con las cosechadoras que pasan por las hileras con un vareo mecánico.

La aceituna debe llegar a la almazara en menos de 24 h. para conservar propiedades.

2. LAVADO

Hay líneas para aceitunas de buena o mala calidad. Evitar que se amontonen para que no fermenten.

Se eliminan hojas y ramas. Tras lavarlas y secarlas se les somete a vibración para que quede solo la aceituna.

4. MOLTURACIÓN

Se tritura la aceituna entera, con el hueso (para liberar las pequeñas partículas de aceite que tiene). De ahí se obtiene una pasta.

3. TOLVAS

Por cintas transportadoras llegan a la báscula donde se pesan. Por otra cinta pasan a las tolvas donde reposan, y desde estos silos se van mandando al dosificador que las envía a moler.

5. BATIDO

Las partículas de aceite de esa pasta se van agrupando en gotitas en la batidora. La temperatura no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas. Si es menor de 27º, se habla de producción “en frío”.

Los molinos metálicos han relevado a los molinos de piedra movidos por animales.

Giro suave

La composición química media de una aceituna es la siguiente:

agua 50 %

cenizas 1,5 %

proteínas 1,6 %

aceite 22 %

celulosa 5,8 %

azúcares 19,1 %

Se separan por su distinta densidad

6. CENTRIFUGACIÓN

Esa masa gira en el decanter, que separa el aceite, el agua y el orujo (piel, pulpa, huesos y algo de aceite).

Alpechín (Residuo líquido)

ORUJO

(pulpa,

huesos,

agua y algo

de aceite)

ACEITE DE OLIVA

Se realiza un primer

análisis químico para

determinar su

calidad

7. ANÁLISIS

Para determinar la calidad, debe pasar por varios análisis físicoquímicos y sensoriales para determinar la acidez por un lado y el color, sabor y aroma, por el otro.

El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se elimina el agua residual.

8. DECANTACIÓN Y FILTRADO

Con ello se generará una desaireación y el filtrado le dará el aspecto brillante y luminoso.

9. CONSERVAR

Terminan de decantar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 15º y 20º y protegido de la luz.

10. EMBOTELLAR

Las botellas oscuras protegen al AOVE de la luz y la oxigenación, y mantiene estable otro factor importante: la temperatura.

CÓMO SE DECIDE SI SERÁ VIRGEN EXTRA

De la centrifugadora sale, por una parte el aceite de oliva virgen y por otra el orujo, que seguirán caminos diferentes.

ORUJO

(pulpa, huesos, agua y algo de aceite)

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Se realiza un primer análisis químico para determinar su calidad

OLIVA VIRGEN LAMPANTE. MÁS DE 2º

Si tiene una acidez menor de 0,8º será como poco

Si tiene una acidez mayor de 0,8º y menor de 2º será

OLIVA VIRGEN

OLIVA VIRGEN

Análisis sensorial

Cata para valorar color, sabor y aroma

Análisis sensorial

Cata para valorar color, sabor y aroma

REFINADO

REFINADO

ACEITE DE ORUJO

OLIVA

VIRGEN

EXTRA

Sabor y aroma perfectos

OLIVA VIRGEN

acidez entre

0,8º y 2º

OLIVA VIRGEN

Con defectos ligeros tras la cata

MEZCLA

Oliva virgen + de oliva lampante refinado

obtenido en una segunda extracción del orujo

ACEITE DE OLIVA

Acidez menor de 1,5º

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA

Acidez menor

o igual a 0,8º

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Acidez entre 0,8º y 2º

ACEITE DE ORUJO

Ideal para frituras

CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AOVE

Mucha atención a la fecha de etiquetado. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año. Duran mucho tiempo, pero hay que evitar los de más de tres años.

27ºC

Fijarse en la etiqueta

Nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra.

‘Primera

presión en frío’

Ha sido obtenido a menos de 27 ºC en un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna.

‘Extracción en frío’

A menos de 27 ºC mediante centrifugación.

0,8º

Grado de acidez.

A menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos. A partir de eso no es virgen extra; con más de 2, ya no será ni virgen.

Mejor una sola variedad de aceituna

Variedad PICUAL

Picor en la garganta.

Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.

Cristal polarizado

(oscuro)

El color no

determinba la calidad

Los aceites suaves suelen ser de un color amarillo claro

(cocinar y freír). Los intensos tienen un color verde oscuro

(aliñar los platos)

LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL AOVE

El principal componente del AOVE es el ácido oleico, un monoinsaturado que potencia los efectos beneficiosos para la salud. Además, el AOVE, es rico en vitamina A, D, E y K. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE son antioxidantes naturales que dan aroma, sabor y color. En los aceites refinados no se encuentran.

 

BENEFICIOS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS O POLIFENOLES:

3. Alto poder anticoagulante. Ayuda a aumentar las partículas de 'colesterol bueno' (para entendernos), el HDL, y reduce 'el malo'. Equilibra las grasas y confiere, por tanto, una alta capacidad antitrombótica.

1. Ayuda a preservar la memoria y proteger el cerebro contra el Alzheimer.

4. Rebajan la presión arterial

2. Protegen frente a las enfermedades vasculares. Su alto potencial antienvejecimiento evita que el mal llamado colesterol malo, el LDL, lo sea. El LDL, una sustancia necesaria para el organismo, se convierte en un enemigo de la salud cuando se oxida y se acumula en las arterias.

 

5. Ayudan a perder peso.

6. Tienen poder antimicrobiano.

Reduce el riesgo de padecer las arritmias en las que se pierde la función de la aurícula y hay fibrilación auricular.

EL OLIVO

Olea europaea

El árbol del olivo es una planta perenne, que suele medir entre 8 y 15 metros y, por lo general, presenta un único tronco retorcido con varios tallos. Es originario del mediterráneo, pero se cultiva en todas las regiones templadas-cálidas del mundo, y pueden llegar a vivir más de 1.000 años.

Las flores, de aroma dulce, crecen en racimos en la base de las hojas.

Las hojas son puntiagudas y estrechas. Miden entre 1 y 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros de largo.

 

 

Los frutos pueden ser verdes, negros o de color púrpura.

Pedúnculo o rabillo

Epicarpio o piel

Mesocarpio o carne

1 - 2,5 cm

Endocarpio o hueso

EL ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA

El cultivo está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas. Andalucía es la mayor región productora con 1,67 millones de hectáreas, concentradas, fundamentalmente en Jaén.

PRINCIPALES PROVINCIAS EN EL CULTIVO DEL OLIVAR (HECTÁREAS)

BADAJOZ

CÁCERES

EXTREMADURA

BARCELONA

GIRONA

LLEIDA

TARRAGONA

CATALUÑA

ALMERIA

CADIZ

CORDOBA

GRANADA

HUELVA

JAEN

MALAGA

SEVILLA

230.496

58.196

288.692

2.681

5.238

35.697

70.734

114.350

36.780

38.233

374.633

211.803

27.685

593.538

148.159

242.166

DOP Aceite de L´Empordà

D.O.P. Aceite de Navarra

D.O.P. Aceite de la Rioja

D.O.P. Les Garrigues

D.O.P. Siurana

España tiene 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y dos Indicaciones de Geográficas Protegidas (IGP) de aceites de oliva virgen. En las DOP, todo el proceso de producción se realiza en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la IGP, tan sólo requiere que el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.

D.O.P. Aceite Sierra del Moncayo

D.O.P. Aceite del Bajo Aragón

D.O.P. Gata-Hurdes

D.O.P. Aceite de Terra Alta

D.O.P. Aceite del Baix Ebre-Montsiá

D.O.P. Aceite de la Alcarria

D.O.P. Montes de Toledo

D.O.P. Aceite de Mallorca

D.O.P. Aceite Campo de Calatrava

D.O.P. Aceite de Monterrubio

D.O.P. Aceite Campo de Montiel

D.O.P. Montoro-Adamuz

D.O.P. Sierra de Segura

D.O.P. Sierra Mágina

D.O.P. Baena

D.O.P. Sierra de Cazorla

D.O.P. Priego de Córdoba

D.O.P. Montes de Granada

D.O.P. Estepa

D.O.P. Antequera

D.O.P. Poniente de Granada

D.O.P. Sierra de Cádiz

LAS VARIEDADES MÁS COMUNES

La aceituna picual es la variedad más común en España, donde se cultivan más de 200 tipos, cada una con un sabor y aroma únicos. Los aceites de una sola variedad se denominan monovarietales y los que mezclan varias, coupages.

PICUAL

La más abundante (Jaén y Córdoba). Cuerpo, con ligero picor y amargor.

PICUDO

Común en Andalucía, son aceites muy aromáticos, con notas de fruta verde.

ARBEQUINA

(Arbeca,-Lérida-) Cataluña y Aragón. Frutal en aroma y muy suave en sabor.

HOJIBLANCA

Utilizada también en mesa. Sur de Andalucía. Aromática, dulce, con ligero amargor.

CORNICABRA

Segunda en cultivos. Toledo, Ciudad Real y Madrid. Aromáticos y afrutados. Ligero amargor.

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El sabor y las propiedades beneficiosas para la salud son exclusivas de Aceite Virgen, gracias a los fenoles que contiene, y que se destruyen durante el proceso de refinado al que es sometido el de oliva normal. Este es su camino desde la tierra a la mesa:

1. RECOLECCIÓN

Desde octubre/diciembre, cuando la aceituna llega a su maduración. Al recogerla hay que evitar dañarla y que toque el suelo.

6 metros de tronco a tronco

Mantones

Vibraciones en el tronco.

Unas pinzas lo mueven para que caiga el fruto sobre el paraguas o en los mantones.

El método tradicional del vareo en el que se golpean las ramas con varas de plástico convive con las cosechadoras que pasan por las hileras con un vareo mecánico.

La aceituna debe llegar a la almazara en menos de 24 h. para conservar propiedades.

2. LAVADO

Hay líneas para aceitunas de buena o mala calidad. Evitar que se amontonen para que no fermenten.

3. TOLVAS

Por cintas transportadoras llegan a la báscula donde se

pesan. Por otra cinta pasan a las tolvas donde reposan, y desde estos silos se van mandando al dosificador

que las envía a moler.

Se eliminan hojas y ramas. Tras lavarlas y secarlas se les somete a vibración para que quede solo la aceituna.

Giro suave

4. MOLTURACIÓN

Se tritura la aceituna entera, con el hueso (para liberar las pequeñas partículas de aceite que tiene). De ahí se obtiene una pasta.

5. BATIDO

Las partículas de aceite de esa pasta se van agrupando en gotitas en la batidora. La temperatura no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas. Si es menor de 27º, se habla de producción “en frío”.

Los molinos metálicos han relevado a los molinos de piedra movidos por animales.

agua 50 %

cenizas 1,5 %

La composición química media de una aceituna es la siguiente:

 

proteínas 1,6 %

aceite 22 %

celulosa 5,8 %

azúcares 19,1 %

Se separan por su distinta densidad

Alpechín (Residuo líquido)

CÓMO SE DECIDE SI

SERÁ VIRGEN EXTRA

De la centrifugadora sale, por una parte el aceite de oliva virgen y por otra el orujo, que seguirán caminos diferentes.

6. CENTRIFUGACIÓN

Esa masa gira en el decanter,

que separa el aceite, el agua y

el orujo (piel, pulpa, huesos y

algo de aceite).

ORUJO

(pulpa, huesos, agua y algo de aceite)

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Se realiza un primer análisis químico para determinar su calidad

OLIVA VIRGEN LAMPANTE. MÁS DE 2º

Si tiene una acidez menor de 0,8º será como poco

Si tiene una acidez mayor de 0,8º y menor de 2º será

OLIVA VIRGEN

OLIVA VIRGEN

El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical, donde se elimina el agua residual.

Análisis sensorial

Cata para valorar color, sabor y aroma

Análisis sensorial

Cata para valorar color, sabor y aroma

REFINADO

REFINADO

7. ANÁLISIS

Para determinar la calidad, debe pasar por varios análisis físicoquímicos y sensoriales para determinar la acidez por un lado y el color, sabor y aroma, por el otro.

ACEITE DE ORUJO

OLIVA

VIRGEN

EXTRA

Sabor y aroma perfectos

OLIVA VIRGEN

acidez entre

0,8º y 2º

OLIVA VIRGEN

Con defectos ligeros tras la cata

MEZCLA

Oliva virgen + de oliva lampante refinado

obtenido en una segunda extracción del orujo

8. DECANTACIÓN

Y FILTRADO

Con ello se generará una desaireación y el filtrado le dará el aspecto brillante y luminoso.

9. CONSERVAR

Terminan de decantar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura entre 15º y 20º y protegido de la luz.

ACEITE DE OLIVA

Acidez menor de 1,5º

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA

Acidez menor

o igual a 0,8º

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Acidez entre 0,8º y 2º

ACEITE DE ORUJO

Ideal para frituras

10. EMBOTELLAR

Las botellas oscuras protegen al AOVE de la luz y la oxigenación, y mantiene estable otro factor importante: la temperatura.

CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AOVE

Mucha atención a la fecha de etiquetado. Lo ideal es consumir aceites jóvenes, de no más de un año. Duran mucho tiempo, pero hay que evitar los de más de tres años.

27ºC

Fijarse en la etiqueta

Nomenclatura completa, aceite de oliva virgen extra.

‘Primera

presión en frío’

Ha sido obtenido a menos de 27 ºC en un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna.

‘Extracción en frío’

A menos de 27 ºC mediante centrifugación.

0,8º

El color no

determinba la calidad

Los aceites suaves suelen ser de un color amarillo claro

(cocinar y freír). Los intensos tienen un color verde oscuro

(aliñar los platos)

Grado de acidez.

A menor acidez, mayor calidad. Un AOVE siempre estará en 0’8 o menos. A partir de eso no es virgen extra; con más de 2, ya no será ni virgen.

Mejor una sola variedad de aceituna

Variedad PICUAL

Picor en la garganta.

Se debe a los polifenoles (antioxidantes). No se nota en aceites de peor calidad ya que se pierden en el refinado.

Cristal polarizado

(oscuro)

1. Ayuda a preservar la memoria y proteger el cerebro contra el Alzheimer.

LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL AOVE

El principal componente del AOVE es el ácido oleico, un monoinsaturado que potencia los efectos beneficiosos para la salud. Además, el AOVE, es rico en vitamina A, D, E y K. Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE son antioxidantes naturales que dan aroma, sabor y color. En los aceites refinados no se encuentran.

 

BENEFICIOS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS O POLIFENOLES:

2. Protegen frente a las enfermedades vasculares. Su alto potencial antienvejecimiento evitan que el mal llamado colesterol malo, el LDL, lo sea. El LDL, una sustancia necesaria para el organismo, se convierte en un enemigo de la salud cuando se oxida y se acumula en las arterias.

 

3. Alto poder anticoagulante. Ayuda a aumentar las partículas de 'colesterol bueno' (para entendernos), el HDL, y reduce 'el malo'. Equilibra las grasas y confiere, por tanto, una alta capacidad antitrombótica.

Reduce el riesgo de padecer las arritmias en las que se pierde la función de la aurícula y hay fibrilación auricular.

4. Rebajan la presión arterial

5. Ayudan a perder peso.

6. Tienen poder antimicrobiano.

El impacto económico del sector del aceite de oliva en España es enorme, ya que es líder mundial en superficie y producción: concentra el 45% de la producción mundial. Las cifras son preocupantes y corre peligro el consumo regular de este 'superalimento, rico en vitaminas y compuestos fenólicos. Estos antioxidantes naturales, ricos para nuestra salud, son además los que le dan aroma, sabor y color al virgen extra.Pero todos estos beneficios no se encuentran en los aceites refinados, así que es conveniente conocer las diferencias entre unos aceites y otros.

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