La alimentación artesanal en Salamanca a través de cuatro reconocidos productores

Se anhela el sabor de siempre, el gusto a lo de toda la vida. Esa sensación que inspira nostalgia y donde el contraste con los productos procesados resulta tan evidente. Eso tan deseado y, a la vez, tan difícil de conseguir. Cada vez más. En el registro facilitado por la Junta de Castilla y León de artesanos alimentarios, hay una treintena de empresas en la provincia de Salamanca que hacen de su producción, un símbolo de calidad y autenticidad. Son aquellos artesanos que cumplen unas determinadas características y cuyas elaboraciones están selladas con un marchamo que los identifica.

«La artesanía en Castilla y León está regulada por ley», explica Paula, coordinadora de la Asociación de Artesanos de Castilla y León. Efectivamente, hay un decreto que incluye aquella actividad que involucra la producción, elaboración, manipulación o transformación de productos alimentarios bajo condiciones respetuosas con el medio ambiente y con un enfoque en la calidad y la diferenciación. «Son pequeñas y medianas empresas que en muchos casos tienen el obrador en el punto de venta y también es común que sean negocios familiares», añade.

En el conjunto de la región, hay más de cuatrocientas empresas de Castilla y León que elaboran productos de alimentación de forma artesanal según los datos de la Junta de Castilla y León: quesos, panes, conservas, bebidas, carnes o verduras. Prácticamente el 14% del tejido industrial de la alimentación regional se elabora de forma artesanal. Este tipo de producción es un testimonio de la tradición alimentaria, y de ahí, la necesidad de «conservar y proteger».

«Es el toque personal del artesano lo que otorga a estos productos su singularidad y carácter distintivo, y es el compromiso con las materias primas de calidad lo que garantiza su excelencia», aclaran desde la asociación. Y ese matiz resulta cada vez más valorado por el consumidor según aclara Paula. «La gente es más consciente de los procesos de producción y quiere alejarse de productos industriales y acercarse a unas determinadas materias primas más saludables», añade.

Sin embargo, a pesar de tener un respaldo cada vez más sostenido por la sociedad, resulta cada vez más complicado la supervivencia de este tipo de producciones. Muchos de estos negocios carecen de relevo generacional y el emprendimiento no se iguala a los cierres registrados, sobre todo tras la pandemia. «Además de ayudas económicas, tanto para emprender para continuar, debería de haber una burocracia más sencilla para que los artesanos pueda obtener ese sello diferencial», concluye. En esta lucha por sobrevivir, conocemos a cuatro artesanos de Salamanca que elaboran productos de alimentación de una manera sostenible y tradicional y están reconocidos en el registro de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

Tras una tienda que no deja de acoger turistas atraídos por los turrones originales del Pan de Mariluz, se encuentra un pequeño obrador. Un taller en el que, con pocos ingredientes, se elabora el dulce por excelencia en las navidades; aunque en este caso, los turrones no entienden de fechas porque se venden durante todo el año. En ese espacio reducido, Mariluz encuentra la inspiración para crear nuevos sabores que conquisten los paladares de salmantinos y visitantes.

Turrones de gambas, de jamón ibérico o de humo. Eso sí, todo sirviéndose de una producción artesana. «Para mí sería más fácil vender estos artículos sin hacerlos yo misma, pero quiero hacerlo así, con productos de cercanía y con mis propias manos», añade. Eso es lo que le ha llevado al éxito, poner cariño en cada una de sus creaciones. . «Nunca me conformo, procuro hacer cosas en las que creo aunque luego no den el resultado esperado», apunta.

Cada una de las elaboraciones que consigue vender nacen en ella. Concebir la idea, pensar el cómo, hacerse con unos ingredientes de calidad, prueba y error hasta dar con un nuevo 'hijo' que, aunque se traduzca en varios mordiscos, lleva mucho trabajo detrás.

226 habitantes. Un pueblo de la Sierra de Francia. Sus calles exhiben un municipio de cuento. Y en ese cuento, Juana es una de las protagonistas. Lleva 26 años elaborando mermeladas artesanales en Herguijuela de la Sierra con las frutas que ella misma planta. «Empecé en el año 98 con un curso de mermeladas que hice», recuerda. Ella contaba con las frutas de su huerto y muchas de ellas, se acababan estropeando; así, comenzó a elaborar este tipo de conservas para aprovecharlas.

En su obrador, se le pasan las horas haciendo las mermeladas que luego colocará cuidadosamente para venderlas bajo la etiqueta 'Conservas Artesanas Juana'. En ese etiquetado, especifica que se trata de mermeladas sin aditivos, conservantes, ni colorantes y aparece el sello de alimentos Artesanales de Castilla y León. «Nosotros transformamos la fruta como se ha hecho toda la vida, aunque utilizamos los medios técnicos que marca la legislación en materia de conserva», añade.

Sus mermeladas no sólo se han quedado en la provincia sino que también se han saboreado en distintos puntos del mundo. «Fui seleccionada entre 27 productos de calidad para ir a París y estuve en Sri Lanka vendiendo mis mermeladas; en las maletas no llevaba ropa, llevaba mermeladas», recuerda. La elaboración de las mermeladas le ha dado muchas oportunidades, pero Juana se queda con una: «La satisfacción de haber puesto mi granito de arena en una producción sin contaminar el planeta», comenta.

Pocas cosas recuerdan más a lo de toda la vida que las Patatas Fritas Fátima en Salamanca. En su bolsa se puede leer en letra rojas 'ARTESANAS'. Sí, en mayúsculas y en rojo, porque se sienten orgullosos de continuar con una producción artesana después de 65 años. En una fábrica en Villares de la Reina elaboran cada día el aperitivo por excelencia de los hogares salmantinos. Una segunda generación continúa el legado que, en su día, sus padres iniciaron.

«Las patatas las hacemos como siempre. El agricultor desde hace muchos años es el mismo, y la patata es de Salamanca; una vez que entra en nuestras instalaciones, la cuidamos hasta que sale por la puerta», añade. En ese proceso, utilizan aceite de girasol «de la mejor calidad posible» con una temperatura comedida para que «el aceite no se deteriore y no afecte a la calidad del producto», explica Federico.

Ser fiel a esa calidad y este tipo de producción no siempre ha sido fácil. El encarecimiento de las materias primas ha aumentado de forma considerable la elaboración de las patatas. «La patata triplicó su precio y el aceite, con la guerra de Ucrania, se desordenó», comenta Federico. La materia prima llegó a estar por las nubes que, junto con «el precio del diésel que calienta el quemador y la luz», hizo que la patata estuviera «a precio de ración de jamón». Sin embargo, y a pesar de las dificultades, continúan a pie del cañón para seguir acompañando las reuniones familiares de los salmantinos con «tiempo, mimo y paciencia».

Una tercera generación. Mismo sentido, distinto producto. Elena representa a la tercera generación de una familia panadera que inauguró este nombre en Salamanca en 1940. Tras la jubilación de su padre, tomó las riendas del negocio junto a su marido y decidieron apostar por la elaboración más charra: el hornazo. «Hasta ese momento la panadería básicamente hacía pan, y cuando cogimos el relevo decidimos darle fuerza al hornazo tradicional», indica Elena.

Con ese objetivo, emprendieron un nuevo camino y se convirtieron en un buen embajador de este producto fuera de Salamanca. «Más del 80% de nuestra producción está destinada a la distribución fuera de Salamanca», asegura. No hay nada más salmantino que el hornazo y llevar la esencia gastronómica fuera de esas fronteras ha sido un trabajo complicado, pero fructífero. «Nos distingue la masa de nuestro hornazo, es muy suave y no se seca con el paso de los días», explica.

En la elaboración de los hornazos combina lo artesanal con maquinaria para agilizar el proceso. «La masa tiene harina de trigo, manteca, vino blanco, azúcar, sal, agua y levadura», explica. En el interior, «chorizo, lomo y panceta, porque mantener la calidad del jamón con las variaciones de temperatura es complicado», explica. Una vez tienen lista la masa, con una máquina que ellos mismos han fabricado marcan las medidas que llevará el hornazo. Sobre esas directrices, colocan a mano el relleno, después la cama de arriba y también de forma artesanal, hacen la rejilla porque «un hornazo sin rejilla, no es un hornazo».

De nuevo a esa máquina propia para, ahora ya sí, cortar definitivamente el hornazo. Dejan reposar la masa para que fermente, se hornea y después, se prepara el envase para que conserve todas las propiedades. Una elaboración diaria, artesana, de un equipo humano que consigue ser protagonista de las meriendas, comidas, cenas y picoteos de toda España por el ingrediente principal de todo aquellos que se hace con las manos: mucho cariño.

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