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Hornazo de Salamanca José Manuel García

Ruta de sabor por los mejores hornazos de Salamanca

Tres de las pastelerías más tradicionales salmantinas enseñan la clave de este producto típico con el que disfrutar del Lunes de Aguas

Viernes, 5 de abril 2024, 19:16

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El hornazo es una de las banderas de la cocina salmantina. No es un plato que se consuma frecuentemente, pero sí cada Lunes de Aguas, acompañado de empanadas y aperitivos. La combinación de ingredientes ibéricos típicos de la tierra charra como el lomo, chorizo y jamón dentro de una masa elaborada con sal, agua, manteca de cerdo y harina consigue que sea un producto destacable en la gastronomía local.

A pocos días de disfrutar de este producto es importante saber dónde conseguir los mejores y, para ello, descubrir la clave de una buena elaboración como la que llevan a cabo dentro de algunos obradores charros, los más destacables de Salamanca. Confiterías Gil, La Madrileña y La Industrial son tres opciones que se definen como tradición, cariño y calidad. Trabajan con productos de la tierra salmantina, cuentan con una experiencia de más de 60 años y con ganas de seguir haciendo hornazos por mucho tiempo más.

Tradición y dedicación

Confiterías Gil

Tradición y dedicación

Una de las confiterías más destacables de Salamanca que ha demostrado su profesionalidad en pastelería desde 1956. Tanto es así que a lo largo de 68 años se ha expandido en varios puntos de la ciudad y pueblos de la provincia. Agustín Gil Santana, encargado del obrador, nos explica que, una vez pasada la Semana Santa, empiezan con la campaña del Lunes de Aguas. Fabrican, rellenan todos los hornazos y los dejan en frío para, luego, pasarlos a las cámaras de fermentación donde se van cociendo.

El secreto principal o la clave, comenta Agustín, está en un buen amasado y trato de la masa junto a un buen relleno. Un 45% del peso, en embutido, una buena fermentación de la masa y un buen horneado posterior.

Agustín asegura que el hornazo representa la tierra charra porque la tradición está arraigada a la matanza que se hacía antiguamente, ya que Salamanca es una tierra de campo en la que hay muy buen producto ibérico. También tienen un hornazo de hojaldre que lleva el mismo relleno y le aporta otro sabor. Igualmente, ofrecen una variedad de empanadas como la de atún que suele ser la favorita del cliente o algunas nuevas como la de cachopo o lágrima de cerdo.

Marca de garantía

La Madrileña de Alba de Tormes

Marca de garantía

Se definen como una empresa familiar, tercera generación, desde el año 1936 endulzando a los salmantinos. María Ángeles Hernández, gerente de La Madrileña, cuenta que el secreto para el hornazo es hacerlo con mucho cariño, buenos ingredientes, una buena masa y un buen relleno. El año pasado recibieron el premio a mejor alimento gastronómico de Castilla y León como marca garantía por «Hornazo de Salamanca», de modo que mantienen unas bases como esencia: meter en el relleno unas cantidades exactas - 300 gramos de chorizo, 200 gramos de lomo y 100 de jamón - y 400 gramos de masa por cada kilogramo. Esto le aporta a cada bocado el sabor justo y perfecto y, para ellos, es lo más importante. «El hornazo de Salamanca tiene que tener unas premisas, no cualquier hornazo vale».

No sólo ofrecen el hornazo típico tal y como lo conocemos sino que tienen su propio hornazo con masa dulce y el mismo relleno de carne, característico de Alba de Tormes, la tierra donde nació la pastelería. Y, por otra parte, una gran variedad de empanadas, de bonito, jamón y queso, jamón serrano con lomo y pimientos, bacon con dátiles, pollo con bechamel, de pulpo o bacalao e incluso una opción vegana.

En caso de que sobre algo de hornazo el Lunes de Aguas, María Ángeles afirma que, en un lugar fresco y seco, perfectamente aguanta 4 o 5 días aunque revela que existe algún truco. Tienen clientes que piden el hornazo a domicilio, lo congelan para sacarlo la noche previa a comerlo y, una vez a temperatura, le dan un toque de horno y queda como recién comprado.

Del horno al plato

Confitería La Industrial

Del horno al plato

Una de las pastelerías más antiguas de Salamanca. Empezaron en 1934 en Guijuelo y en Salamanca capital en 1948, siendo actualmente la segunda generación. Tienen un prestigio muy grande otorgado por sus dulces, empanadas, hornazos y por hacerlo todo reciente día a día, además de su buena ubicación en La Rua Mayor, 8.

Ana, encargada en la tienda, nos cuenta que lo importante para el hornazo perfecto es una buena masa y un relleno con productos de buena calidad. Para conservarlo, recomienda dejarlo a temperatura ambiente, fuera de bolsa de plástico, envuelto con el propio papel para que aguante durante 2-3 días.

Tienen variedad de empanadas como la de hojaldre con bacon, dátiles y queso, la favorita del cliente; jamón york con bechamel; bacon, queso, lomo y pimientos, hecha con la misma masa del hornazo; una de bonito con pisto; de pulpo; de bacalao con pasas y otra original de hojaldre con atún, huevo, aceitunas y pimiento, que está ganando éxito.

De cara al Lunes de Aguas llevan una organización concreta. Primero cogen el encargo, lo pasan a la cola de espera para, el domingo previo al Lunes, empezar con las ventas en orden de pedido. «Para nosotras, el domingo se ha convertido en otro Lunes de Aguas».

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