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El Bar La Viga, en el círculo, una ración de jeta. José Manuel García
Ruta de tapas por Salamanca

El templo de la jeta en Salamanca que atiende hoy a jubilados que en su día fueron estudiantes

El bar La Viga es uno de los locales de hostelería más longevos con casi ochenta años de historia bajo sus espaldas.

Laura Linacero

Salamanca

Sábado, 23 de marzo 2024

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Como la leche al café, el chocolate a los churros o la lechuga a la ensalada. Así de intrínseco es la relación de La Viga con la jeta porque qué salmantino no ha dicho alguna vez, «¿vamos a La Viga y pedimos una ración de jeta?». Una expresión que lleva casi ocho décadas repitiéndose en las calles de Salamanca desde que en 1945, doña Úrsula iniciara el negocio en la calle Consuelo y desde entonces, hasta hoy. «En su momento empezó con la jeta y era un poco como regalo para los clientes, pero se estiló y se convirtió en lo más típico», comenta Juanfri, el dueño actual del negocio.

El templo de la jeta ha sabido conservar con orgullo este reconocimiento y parte de esa tradición tiene que ver con mantener la esencia original, no sólo de esta elaboración, sino también del local. «Se sigue haciendo exactamente igual, lo único que ha cambiado han sido los hornos que son mucho más modernos», explica. La idea es que quede «crujiente y gelatinoso, que la grasa se reparta a cada trozo y comerlo con las manos, que es lo verdaderamente rico», asegura.

«La Viga es La Viga, y no se puede hacer otra cosa distinta a lo que se ha estado haciendo»

Ese mérito de respeto a lo de siempre es compartido. Por un lado de los dueños, José y Mayte, hijo de los fundadores, -que se jubilaron en 2018- pero antes, se guardaron las espaldas para asegurarse de que su legado continuara. Así lo marcaron en una de las cláusulas del contrato, que fuera quien fuera quien cogiera el local, debía seguir la esencia. Y en eso estaba de acuerdo con Juanfri que acertó de pleno cuando le preguntaron qué haría con el local. «La Viga es La Viga, y no se puede hacer otra cosa distinta a lo que se ha estado haciendo», aseguró. Y con la convicción de respetar esta gastronomía tan característica lleva ya cinco años.

Precisamente ese valor a la comida tradicional y a los clientes habituales es lo que hace que La Viga se mantenga como una institución culinaria después de tantos años. «Aquí viene gente de todas las generaciones. Los hijos que venían entonces ahora son abuelos y los estudiantes que venían a La Viga después de clase ahora están jubilados», explica. Una referencia que explica muy bien lo que ha significado La Viga para la sociedad salmantina y que «tiene recorrido para rato».

El valor de la casquería

De hecho, tal y como asegura Juanfri, parece que se están poniendo de moda los locales especializados en la casquería. Aún más cuando las rutinas actuales dificultan la elaboración de platos que conllevan un proceso muy largo. «Hacer unos callos lleva mucho tiempo y hay que saber hacerlos, por eso mucha gente aprovecha para comerlos fuera de casa», explica. La sintonía habitual de La Viga es el silbido de la olla exprés que es ya un sonido inconfundible de un local que ha sabido «echarle jeta» a la vida y convencer a una ciudad de seguir su estela: 'Menos servilletas, y más jeta', tal y como reza el mítico cartel que aún conserva Juanfri..

Sólo por detrás del Novelty

El próximo año La Viga soplará las 80 velas siendo así el local de hostelería más longevo de la ciudad de Salamanca sólo por detrás del Novelty, que en 2025 cumplirá los 120 años. Todo un honor para el templo de la jeta que ha estado abierto desde el 1945 de forma ininterrumpida, exceptuando dos años para la reforma del edificio y un par de meses desde que se jubilaron los anteriores dueños y hasta que lo cogió Juanfri. Ocho décadas como institución culinaria que traspasa fronteras y es que, además de los salmantinos que bien saben la calidad que se trabaja, también los turistas a golpe de click en Internet lo toman como referencia en la gastronomía charra.

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