«Esto no es para toda la vida»

En el año 2002 se convirtió en el de la incorporación al sector primario de mayor inversión en Castilla y León. «Partía de no tener nada y había muchas apuestas con que me iba a arruinar, finalmente en diez años pude pagarlo todo». Eduardo Abad es ganadero de ovino de carne en la localidad burgalesa de Pardilla. Licenciado en Ciencias Químicas y Tecnología de los Alimentos, apostó por dedicarse al sector primario hace dos décadas. «Lo elegí por vocación pura y dura, acabé dos carreras, pero volví al campo porque lo llevo en el ADN», confiesa. En la actualidad, cuenta con una explotación de en torno a 2.000 ovejas de raza churra para la producción de lechazo autóctono. Una instalación única y singular que hace el proceso completo de la granja a la mesa, ya que comercializa el producto pre-asado y envasado al vacío, para enviar directamente al consumidor.

«Se trata de una explotación de tamaño medio grande, mucho más de 2.000 ovejas en una explotación de ovino es muy difícil de llevar», defiende el ganadero. Una granja moderna y adaptada a los nuevos tiempos en la que se cuida la alimentación en una finca llena de jardines y árboles. «Todo lo que veas en la comedera sabes lo que es, es materia noble, nunca he criado más barato, no utilizo piensos compuestos», desvela el ganadero. Una práctica con la que se consigue «ganar mucha sanidad en la ganadería y lograr uno de los ganados de los más longevos de Europa».

Este ganadero burgalés llama especialmente la atención sobre las tres grandes funciones «poco reconocidas» de la producción de ovino en los ámbitos social, económico y ambiental. «Socialmente es muy importante porque fija población rural y fija turismo al estar localizada en pueblos pequeños. Económicamente, es una actividad que crea riqueza al fomentar el consumo de cercanía y la creación de puestos de trabajo directos e indirectos», recalca. Y a ello se suma la labor medioambiental, ya que la oveja tiene una acción clara y contundente en el mantenimiento de las praderas y «una de sus grandes labores es evitar incendios forestales por lo que hace de limpieza permanente de las hierbas».

A sus 46 años, Abad lamenta que, hoy la ganadería «no es un oficio para toda la vida de un hombre puesto que requiere mucho esfuerzo y sacrificio. No hay calidad de vida». En lo que se refiere al futuro del sector ganadero, en general, y del ovino en particular, a su entender pinta muy complicado, ya que tanto los propietarios como las explotaciones están envejecidos y se les augura poca continuidad en el tiempo. «Queda alguna explotación moderna y de gente joven, pero contadas con los dedos de una mano», puntualiza. A ello se suma el problema de la ausencia de mano de obra que hace «muy complicado el encontrar trabajadores, porque requiere laborar todos los días. Entonces, tendríamos que ir a explotaciones de cierto tamaño para poder hacer turnos y, si vamos a grandes proyectos, se ponen impedimentos por parte de todas las administraciones».

Envasado

La explotación de Eduardo Abad en Pardilla no es una ganadería al uso. Y es que, una vez que tuvo su proyecto en marcha, decidió dar un paso más para garantizar al máximo la trazabilidad del producto y completar el trayecto de la granja a la mesa. De esta manera, ideó, junto a la Universidad de Burgos, una fórmula de pre-asado al estilo tradicional en un horno, que envasa al vacío y vende a domicilio. Una iniciativa que le hizo ganador del premio Joven Agricultor Innovador Europeo 2012. «Una vez que el cliente recibe el producto solo es necesario calentar y dorar en el horno durante aproximadamente treinta minutos. Además, se incluye una bolsa con el característico jugo», comenta. Un negocio de éxito en el que vende «más de lo que produzco», dice, y que en los últimos años le ha llevado a comprar ejemplares de otras explotaciones cercanas.

El ganadero reivindica el lechazo como «un estandarte de la gastronomía española», argumentando que pocos productos «tienen su categoría y elegancia». Al respecto, cree que el entendimiento en la cadena de consumo se basa en el equilibrio en valorar que «el consumidor se merece un respeto, pero también tiene que respetar que la calidad tiene un precio».

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