El céntrico bar de Salamanca que arrasa por sus guisos caseros

Una larga carta presentada en una columna visible nada más entrar al bar anuncia que Jesús y María tienen mucho que ofrecer. Que, efectivamente, La Fragua es uno de esos bares tradicionales en el centro de Salamanca que no dejan indiferente a nadie. Y, por supuesto, que conocer el nombre de los clientes que esperan el café y los churros matutinos desvela que los años no perdonan. «La Fragua lleva más de sesenta años, pero cuando se jubilaron los anteriores dueños cogí yo el traspaso», recuerda Jesús. De eso hace ya dieciséis años: «el 9 de diciembre de 2008», puntualiza.

Era martes, seguramente un frío día del invierno salmantino y no, ahí no empezaba su andadura en la hostelería. Era un peldaño más de la extensa vida laboral que lleva a sus espaldas. «Yo empecé en el 82, hace más de cuarenta años», explica. A Salamanca llegó en el 99 después de probar suerte en varios puntos de la provincia y se asentó en la capital con 'El Rincón de Sebas'. Sin embargo, la situación le obligó a buscar un plan B y La Fragua se presentó como la opción perfecta en el momento perfecto. «Quería un local por la zona porque el local donde estaba era muy viejo y había que tirarlo, y me enteré de que este lo traspasaban», añade.

La ubicación le convencía y con una pequeña reforma, dio lugar a La Fragua de Jesús y María. Y esa esencia no sólo está en el interior del local, sino también en la gastronomía. De hecho, eso es lo que más identifica a este bar. «La cocina es muy casera, todo lo elaboramos aquí y esa es la esencia de La Fragua», apunta. Con un guiso diario presentado en una cazuela como tapa, ha cosechado el éxito durante estos casi veinte años. «Tenemos alubias con oreja, chanfaina, patatas meneás, garbanzos con callos, arroz negro...», enumera. Y además de esos guisos de cuchara que quitan el aliento, cuentan con tapas y raciones que les identifican.

«Además tenemos tostas, ensaladilla rusa, huevos rotos, morro, rabo... esas cosas que gustan a la gente», añade. Y es lo que se busca al entrar en este bar: encontrar en cada plato el sabor de lo casero. «Hasta la masa de las empanadillas las hacemos nosotros, con una receta de mi abuela», asegura. Una amplia carta que, tenerla actualizada y que siga cumpliendo con el compromiso que adoptaron en sus inicios, implica un esfuerzo y sacrificio diario.

Eso sí, ese sacrificio se ve recompensado con la respuesta de los clientes. «En verano no estamos al 100%, estamos al 110%». Tanto, que en la temporada alta, están acostumbrados a formar colas esperando un hueco libre para poder degustar esta cocina tradicional. «Este tipo de cocina cada vez se hace menos en las casas porque cuesta mucho trabajo y tiempo elaborarlas», explica. Por eso, comer en La Fragua es la excusa perfecta para disfrutar de un buen guiso. «De hecho, este tipo de oferta va desapareciendo y se opta más por gastrobares que tienen una cocina más rápida», asegura.

Optar por este tipo de negocio implica asumir «más dedicación y menos rendimiento» porque, como Jesús reconoce, la ganancia es menor que en otro tipo de gastronomía. Aún más, con el precio tan competitivo que ofrece: «Cobramos 1,40 por la cazuela del día con un guiso casero si se pide bebida; si no, 1,90 euros», comenta. Buena calidad a buen precio que tiene como consecuencia, un buen funcionamiento. «No nos podemos quejar», concluye Jesús.

Precisamente, esa alta demanda -sobre todo en los meses de verano- hizo que decidieran reducir el horario a partir del pasado octubre. «Tuvimos una mala experiencia con las camareras que teníamos contratadas y decidimos quedarnos nosotros y mi hijo; por eso, ahora abrimos de 8 a 16:00 horas», comenta Jesús. Un horario más limitado pero que supone una conciliación mucho más fácil.

Los clientes fieles, las colas esperando para poder entrar y el lleno del que presumen ya da cuentas de la calidad de este bar. Sin embargo, que lo diga un profesional siempre es un halago. «El cocinero José Andrés vino por la mañana y me pidió un café y dos pinchos», comenta. Era temprano pero Jesús le propuso el morro rebozado y huevos rotos con farinato, una apuesta segura. «El morro le gustó tanto que nos recomendó por instagram», recuerda. Una publicidad gratuita que le sirvió para que aquellos amantes del morro que no lo conocían, lo descubrieran y los que ya lo habían probado, tuvieran ganas de repetir. «Sí tuvo repercusión», asegura.

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