Profesionales del ibérico y cocineros analizan en Salamanca las posibilidades y tendencias de sus productos

En su apertura, antes de comenzar con las intervenciones de los ponentes y asistentes de distintos puntos del país, además de otros enclaves como China, han tomado la palabra el alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, el presidente de la Diputación Provincial, Javier Iglesias, el vicerrector de Economía de la Universidad de Salamanca (USAL), Javier González Benito, y la directora de Gastroactitud, Julia Pérez.

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En este arranque, el alcalde García Carbayo ha destacado al sector del ibérico como «clave» para Salamanca, un sector que ofrece un producto de «gran prestigio» y calidad tanto en el apartado de embutidos como en el de carne fresca, que va acompañado de un sector gastronómico que en Salamanca «se ha disparado» en cuanto a la calidad que también ofrecen sus restaurantes, según recoge Europa Press. «Salamanca y el ibérico son dos realidades inseparables». Con estas palabras el alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, ha inaugurado el IV Foro Internacional del Ibérico en el Centro Internacional del Español organizado por el Ayuntamiento de la capital en colaboración con la Universidad de Salamanca y el portal gastronómico Gastroactitud.

«El ibérico y el español son dos de las principales señas de identidad de nuestro país, plenamente reconocibles en todo el mundo, y juntarlos en este Centro Internacional del Español simboliza el esfuerzo conjunto de los salmantinos, con la colaboración de otras muchas personas, de muy diferentes procedencias, para dotar a Salamanca de una posición de liderazgo en ambos ámbitos», ha asegurado el primer edil. Asimismo, ha ensalzado el buen momento que vive la restauración salmantina con tres establecimientos con estrella Michelin y una calidad media «que se ha disparado».

Por su parte, el presidente de la Diputación ha insistido en la «extrema calidad» del jamón y del resto de embutidos y carne de ibérico que han supuesto una «gran aportación» a sector 'gourmet' mundial, que se ha abierto hueco gracias a un producto elaborado «con mucho mimo» y con técnicas tradicionales «de muchos siglos», además de resaltar su potencial económico y su capacidad de empleo en el mundo rural.

El vicerrector de la USAL, Javier González Benito, ha mostrado también el apoyo de la investigación a los profesionales del campo y de la cocina, ante los que ha mostrado el interés de los expertos en investigación para «alcanzar el éxito» con nuevas técnicas, conocimientos o procedimientos para posibles nuevos proyectos en el sector.

Asimismo, la especialista de Gastroactitud, Julia Pérez, ha hecho hincapié en el objetivo del foro de reunir en un mismo espacio a productores, comercializadores, cocineros e investigadores, con el afán de «compartir opiniones y talento».

Sobre esta cita, que tiene lugar en el Centro Internacional del Español en Salamanca, contempla nueve demostraciones de cocina, media docena de conferencias, dos mesas redondas y dos talleres en un programa pensado para «difundir la gastronomía vinculada al cerdo ibérico, fomentar la investigación y el estudio en todos los campos relacionados con este producto» y «potenciar el turismo gastronómico relacionado con el ibérico y su ecosistema como elemento diferenciador y generador de valor económico».

Programa de hoy

Tras el acto de bienvenida e inauguración oficial, el congreso ha arrancado con la mesa redonda «¿Cómo preservar la calidad del jamón ibérico?» moderada por el director general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero, y en la que han participado representantes de las cuatro Denominaciones de Origen.

A las 11:15 horas estaba previsto que tuviese lugar la demo de cocina «La evolución de la cocina del ibérico» de la mano de Alberto Pacheco (Estimar), y posteriormente la conferencia de Anabel Mulero sobre las marcas de calidad.

La jornada matinal tuvo tres protagonistas con estrellas Michelin. Andreu Genestra (Andreu Genestra 1*), con su demo «Cocinar con manteca», seguido de Toño Pérez (Atrio 3*), con «Todo ibérico de Atrio». Pitu Roca (Celler de Can Roca 3*) cerrará la jornada de mañana con la cata «Vinos de Jerez y jamón ibérico de bellota: la armonía perfecta».

La tarde arrancará con la conferencia «Las diferencias en el volatiloma del jamón ibérico», a cargo de Vicente Rodríguez, de la Universidad de Córdoba, para dar paso a la final del IV Concurso Internacional de Cocina con Ibérico. A las 18:30 horas está programada la entrega de premios, donde se dará a conocer al ganador de esta edición. Esther Jurado presidirá el jurado, compuesto por José Carlos Capel, Rocío Parra, Álvaro Salazar, Cristóbal Muñoz y Raquel Castillo.