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Instalaciones del Centro de las Legumbres, en Pajares de la Laguna Álex López
El centro salmantino que cuida la calidad de las legumbres y darles el reconocimiento que merecen

El centro salmantino que cuida la calidad de las legumbres y darles el reconocimiento que merecen

La Lenteja de la Armuña, el Garbanzo de Fuentesaúco, la Judía del Barco de Ávila y el Garbanzo de Pedrosillo tienen en Pajares de la Laguna un espacio dedicado íntegramente mejorar las semillas tradicionales y promocionar este patrimonio gastronómico

Ana Carlos

Salamanca

Domingo, 19 de mayo 2024, 14:12

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Desde tiempos de los romanos, las legumbres han formado parte de nuestro patrimonio gastronómico. En muchos momentos han sido el principal alimento de las familias e incluso se han colado en nuestro lenguaje cuando se habla de ganarse el sustento.

Resultan una importante fuente de proteínas, hierro y potasio. Son bajas en grasas, no tienen colesterol y tienen un índice glucémico bajo, entre otros beneficios. Y si están demostradas sus bondades para la salud de las personas, también son evidentes para la de los suelos. Ayudan a recuperar y mantener terrenos degradados, pueden fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo y hacer que las plantas puedan aprovechar distintos nutrientes.

La importancia de estos alimentos, tanto en Salamanca como en otros lugares de Castilla y León, donde tienen el medio de producción ideal, está fuera de toda duda. «Somos una potencia destacada en calidad de legumbres», afirma Nicolás Armenteros, director técnico de la Agrupación de Consejos Reguladores Legumbres de Calidad y responsable del Centro de la Legumbre, ubicado desde 2012 en Pajares de la Laguna.

El origen de este centro comenzó a gestarse mucho antes. En 1993 empezó la andadura del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lenteja de la Armuña. La sede estaba en un local de Caja Duero en el polígono de los Villares. A finales de los años 90, la Junta de Castilla y León les encarga la IGP de Garbanzo de Fuentesaúco que llevaba un tiempo bloqueada, y se consigue en 2002.

En 2007 se incrementa la familia, cuando el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) les pide también la gestión de la IGP de la Judía de El Barco de Ávila. Las instalaciones cedidas en las que trabajaban ya no resultaban acordes al volumen de trabajo que tenían que desarrollar.

Una sede para diversificar y ampliar sus actividades

Por ello, el presidente de la IGP Lenteja de la Armuña empezó a mover los hilos con la Junta de Castilla y León para ver de qué forma se podía dotar a esta agrupación, creada con las tres figuras de calidad, con un centro más completo. Necesitaban una zona administrativa, laboratorio y almacén porque a partir de 2010 tenían previsto empezar a desarrollar una nueva faceta como multiplicadores de semilla, para proporcionar semillas certificadas a los agricultores, y no solo certificadores. Y un salón de actos, para eventos y actividades formativas y divulgativas.

En aquellos momentos no era sencillo conseguir fondos de la administración y se pensó que los fondos LEADER del grupo de acción local Nordeste de Salamanca podían ser la vía para conseguir la financiación que necesitaban para su construcción.

«Costó mucho darle forma, conseguir todos los apoyos correspondientes, el propio Servicio Territorial de Agricultura de la Junta de Salamanca aportó técnicos para seleccionar la ubicación, para hacer el proyecto y desarrollarlo, y eso unido a una subvención que conseguimos al 100% de la ejecución de Nordeste de Salamanca, dio como fruto este centro en el que pudimos empezar a trabajar finalmente en junio de 2012», recuerda Armenteros.

Con esta infraestructura, la incorporación de la Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo en 2011, y la licencia como multiplicadores de semilla, comenzó la actual etapa del Centro de las Legumbres. Y se ha convertido en un centro de referencia, porque no hay otro de estas características a nivel autonómico ni nacional.

En lo que a semillas se refiere también han ido avanzando en estos años, mejorando las semillas tradicionales. Están a punto de poner al servicio de los agricultores nuevas variedades que mejoran producción y calidad, sobre todo en la lenteja, que es la más han podido progresar, ya que es la IGP con la que llevan más tiempo trabajando.

Actividades promocionales con toda clase de públicos

Una parte importante del trabajo del centro, limitada por sus escasos recursos humanos (en la actualidad solo trabajan en él dos personas), son las actividades promocionales destinadas a toda clase de públicos. Desde alumnos de primaria a personas mayores, pasando por asociaciones de asociaciones de vecinos o de amas de casa han pasado por estas instalaciones para conocer de cerca los beneficios de estos productos y la labor del centro.

Aunque Salamanca sea tierra de legumbres, los ciudadanos cada vez están menos familiarizados con los cultivos. Por eso a los visitantes, especialmente de las generaciones más jóvenes, entre otras cosas muchas cosas les muestran cómo son las plantas y dónde están en ellas las lentejas o los garbanzos, para que sepan identificarlas.

Pero hay otro tipo de público con el que trabajan de forma exhaustiva: las escuelas de hostelería. En ocasiones reciben sus visitas, otras van ellos a visitarlas, e incluso les envían tanto productos como recetarios. Es importante transmitirles a los cocineros del futuro tanto la calidad como las múltiples posibilidades que tienen las legumbres, junto las características particulares de las IGP y la Marca de Calidad que gestiona el centro.

Una labor similar hacen en las ferias del sector, como la Alimentaria de Barcelona y el Salón del Gourmet de Madrid. También están presentes jornadas en Ávila, Fuentesaúco, Zamora o Salamaq en Salamanca, entre otras.

Menor consumo y más importaciones de legumbres

En los años 60 las legumbres se comían casi a diario en España. Pero desde entonces hasta ahora se han producido muchos cambios en la alimentación. Los procesados y las carnes rojas han tomado la delantera y se calcula que su consumo ha caído a la mitad.

Entonces España era autosuficiente en la producción de legumbres. Pero en estos años, además de tener que competir con otros alimentos, también tienen que hacerlo con las importaciones, en su mayoría de Canadá, Estados Unidos, México y Argentina, como detalla Armenteros.

Eso complica la situación para las figuras de garantía de calidad de las legumbres. El director técnico de la Agrupación de Consejos Reguladores Legumbres de Calidad afirma que tienen asumidas «las reglas del juego del mercado global y que pueden entrar legumbres de todo el mundo».

El problema es que estos países no compiten en las mismas condiciones porque, entre otras cuestiones, no tienen las mismas regulaciones en el uso de fitosanitarios que tienen que cumplir España y el resto de los países de la UE.

Otro desequilibrio entre las legumbres producidas en Castilla y León y las importadas se debe al sistema productivo. Mientras que aquí se plantan en superficies más pequeñas, allí se producen en grandes explotaciones de grandes productores, lo que les da mayores rendimientos.

En cambio, la calidad de esas variedades productivas y vistosas, no se traduce en un sabor, una finura o una cremosidad a la misma altura.

Y mientras traemos legumbres que viajan 7.000 o 9.000 kilómetros desde la tierra al plato y salen más baratas, se está produciendo un importante daño ambiental que no es de recibo en un contexto de cambio climático como el actual.

Etiquetas que no deja claro el origen

Armenteros también lamenta otro problema. En la vertiente comercial no se obliga desde la legislación comunitaria y nacional a que el etiquetado sea mucho más claro. Aunque en general los consumidores aseguran que prefieren productos nacionales, el origen de procedencia queda en demasiadas ocasiones escondido en un rincón de los envases. La apariencia puede ser de producción española, de proximidad, pero el comprador tiene mucha facilidad para equivocarse si no busca de forma decidida.

Todo esto son trabas con las que se encuentran los productores. Pero los consejos reguladores tienen otra más. Con la reforma de la PAC, en 2023 se ha quitado una ayuda que tenían para los productores que se inscribían en una figura de calidad.

Era una ventaja frente a los no inscritos, con lo cual toda la superficie que se cultivaba en la Armuña, Fuentesaúco o Ávila de estas legumbres se inscribía. Y eso daba una estabilidad económica a los consejos, que con menos producción y recursos, siguen haciendo su labor de promoción y divulgación de las bondades de estos productos.

En cualquier caso, desde el Centro de la Legumbre continúa esforzándose por la continua mejora de las variedades y haciendo que todo lo necesario para que el consumidor confíe en la alta calidad que ofrecen las IGP Lenteja de la Armuña, Garbanzo de Fuentesaúco, Judía de El Barco de Ávila y la Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo. Unos tesoros gastronómicos que merece la pena custodiar y legar mejorados de generación en generación.

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