La calidad y la cercanía, la fórmula del éxito de los productos locales en Salamanca

Eso ha permitido que distintos productores locales hayan encontrado en la venta directa al consumidor cercano una salida muy atractiva para sus productos, así como la creación de redes y grupos de consumo que lo facilitan.

El abanico de productos que se pueden adquirir de este modo es amplio. Por supuesto productos de la huerta, pero también queso de oveja, carne de ternera, conservas de productos de huerta, pollo, vino de autor, mermeladas y confituras, miel y polen, aceite de oliva virgen extra, legumbres, pan embutidos y mucho más.

La pandemia animó a muchos salmantinos a probar este tipo de compras y un buen número de ellos las ha mantenido porque las considera muy ventajosas. Hemos hablado con algunos productores y clientes para descubrir cuáles son las principales razones que explican el éxito de esta fórmula.

El ejemplo más recurrente es el de los tomates, pero sirve para el resto de hortalizas y verduras. Comprar productos de temporada y de proximidad permite que estos sean cultivados de forma más natural, con menos químicos y recogidos en su punto de maduración. También pasan pocas horas desde que salen del campo hasta que llegan a la mesa.

Rosa Sánchez Vega y Félix Moral Herrero de Lahuertadesalamanca.com explican que en su finca, en Babilafuente, producen hortalizas con procesos de agricultura sostenible. Esta empresa familiar antes vendía en Mercasalamanca, pero hace algo más de 8 años Félix decidió hacer una prueba y empezar a ofrecer sus productos directamente al consumidor. Enseguida vieron que los que probaban repetían, encantados por la calidad conseguida con una producción al aire libre y de una forma artesanal. Eso les permitió hacerse con una cartera estable de en torno a un millar de clientes.

Estéticamente algunos productos pueden ser imperfectos. Cada tomate tiene su forma o su tamaño, no son redondos e iguales, pero son así. Rosa destaca que todo sabe distinto y que cuando entregan las cestas, «huele a verdura, todo tiene su aroma natural».

Las propiedades organolépticas de estos alimentos hacen que sean también muy apreciados por la hostelería. Rodrigo Compaired Martín es técnico de Puentesan, la cooperativa de iniciativa social perteneciente a la Fundación Mil Caminos, que cuenta con un huerto de cultivo ecológico y una quesería artesanal. Afirma que los productos de su huerta, situada en Cabrerizos, son muy apreciados tanto por particulares y restaurantes gracias a esa frescura y esas características que solo se consiguen respetando los tiempos y los ciclos naturales de cada producto.

Reconoce que el tomate tiene mucho tirón. Al principio los clientes, acostumbrados a las redes de venta convencionales, se los piden todo el año. Pero solo los tienen de junio a octubre. Extienden un poco más la temporada natural con invernaderos, pero solo unas semanas por delante y por detrás de lo que conseguirían sin ellos.

«La gente está acostumbrada a tener productos todo el año porque llegan de Almería, Marruecos y otros lugares del mundo», señala. Pero eso obliga a recogerlos antes de su momento de maduración, meterlos en cámaras mucho tiempo y otros manejos que repercuten negativamente en el resultado.

Uno de los problemas principales para la ganadería y agricultura son los intermediarios, apunta Rodrigo. Es muy frecuente que haya productos por los que se pagan unos pocos céntimos a quien los produce y se terminan vendiendo a varios euros en supermercados.

Por eso en Puentesan apuestan por los canales cortos de comercialización, es decir, vender directamente al consumidor o como mucho con un intermediario. Distribuyen sus productos a domicilio a particulares, hostelería y herbolarios. También venden a través de su puesto en el mercado de San Bernardo. De esta forma se logra un precio digno tanto para el productor como para el consumidor. «No por ser ecológico tiene que ser carísimo», defiende.

Cuando Lahuertadesalamanca.com decidió empezar a vender directamente al consumidor llevaba muchos años compitiendo en Mercasalamanca con productos producidos de forma industrial venidos de fuera que se vendían más baratos. Su calidad no importaba donde mandaba el importe. Si quería vender, tenía que tirar los precios. «Nuestro producto no valía nada», destaca Rosa.

Por eso empezaron las pruebas para vender de otra forma. Sin saber cómo y sin dejar todavía el modelo de venta que tenían, comenzaron las pruebas. Pusieron una web básica, pusieron publicidad por distintos canales, se animaron a recibir los pedidos por Whatsapp. Y lograron alcanzar un equilibrio con ventas a particulares, hostelería, fruterías y grandes superficies que les deja mejores márgenes de beneficios.

Las redes y cooperativas de consumo son otro de los canales que utilizan muchos de estos productores. Es lo que hacen también los ganaderos de Ternera del Bajo Tormes que vende a particulares, pero también a través de cooperativas de consumo como La Sandía, Ecored y la Red de Saberes y Sabores del Bajo Tormes. Clemente García es uno de estos ganaderos. Afirma que entre los tres han conseguido que en torno el 35% de su producción se comercialice por venta directa al consumidor.

Tienen carne de ternera, tanto en ecológico como convencional y han establecido una política por la que los precios no se cambian durante todo el año. Su objetivo es sacar su producción a un precio digno, tanto para ellos como para el consumidor. Pero no hacer cambios especulativos, subiendo los precios para obtener más beneficios cuando sube la demanda. «Valoramos lo que sacamos y no nos dejamos arrastrar por las fluctuaciones del mercado. Si suben mucho los piensos, se suben los precios al acabar el año, pero si no, no se tocan», explica.

Ana es profesora y en 2018 un compañero le recomendó comprar productos de Lahuertadesalamanca.com. «Compro porque quiero favorecer económicamente al campo en mi zona», afirma tajante. Tiene más motivos pero muchos de los clientes de este tipo de productores coinciden en este aspecto, así como en que esto permite a los propietarios y otras personas que trabajan en estos negocios puedan tener un trabajo digno que no les obligue a marcharse fuera en busca de un futuro mejor.

Para la Red de Saberes y Sabores una de sus prioridades son los productores de la región. Hacen hincapié en que son imprescindibles para fomentar el desarrollo local y la alianza entre personas productoras y consumidoras permite recrear el vínculo entre el campo y la ciudad.

Clemente García, defiende que los pequeños y medianos productores locales son fundamentales para mantener la población de la España vaciada. En el caso de los ganaderos reivindica que «somos los que fijamos población en el territorio, no las macrogranjas que además producen muchos daños en el entorno».

Algunas entidades y municipios de la provincia organizan con regularidad mercados de productos locales y ecológicos para potenciar este apoyo económico. También en distintas capitales de provincia de Castilla y León se ha instaurado esta costumbre que es habitual en otras comunidades españolas y países europeos. Sin embargo, a pesar de las peticiones de productores, redes de consumo y otras instituciones, el Ayuntamiento de Salamanca es reacio a permitirlo desde la desaparición del mercadillo de la plaza de San Justo.

El público que busca este tipo de productos generalmente está preocupado por tener alimentación sana. Son personas que buscan cada producto en su tienda y que no se centra en ahorrarse unos céntimos porque valora que lo que adquiere no es caro para el tipo de producto que es. «Nuestros clientes no son los que compran hasta las bandejas de carne del supermercado», afirma Rosa de Lahuertadesalamanca.com, que destaca que, en cambio, hay muchos deportistas y nutricionistas entre ellos.

En las cooperativas de consumo como la Red de Saberes y Sabores del Bajo Tormes también se prima lo artesanal, tradicional y ecológico. Conocedores de este interés, los productores tienden cada vez más a garantizar la trazabilidad de sus productos, unos procesos artesanos y a conseguir certificarse.

Clemente García está muy orgulloso de trabajar para personas y grupos de consumo que ven en sus productos el valor añadido de que contribuye al mantenimiento del ecosistema. Él ya produce en ecológico y otro de sus compañeros de Ternera del Bajo Tormes está en el segundo año de conversión para conseguir la certificación.

Pero no quiere quedarse solo ahí. La Plataforma por la Ganadería Extensiva y el Pastoralismo está muy volcada en el desarrollo de certificación a nivel nacional que reconozca los valores de este tipo de ganadería y Clemente quiere obtener esta otra certificación. Y además de esto, está empezando a trabajar con el sistema de la ganadería regenerativa para obtener productos de gran calidad, cuidando al mismo tiempo el entorno.

Por su parte, la quesería Mil Caminos muestra sus instalaciones en visitas para que se pueda comprobar el proceso artesano con el que fabrican sus quesos. Si uno industrial utiliza más de 60 compuestos químicos, ellos solo utilizan para ello fermentos lácticos y extracto de cuajo. Y la huerta de Puentesan está certificada en agricultura ecológica.

Toda actividad tiene consecuencias ambientales. Pero nuestra huella ecológica varía mucho en función de cómo se producen nuestros alimentos (como ya hemos visto), y de la distancia que recorren desde que se cosechan hasta que los usamos. Al adquirir productos de kilómetro 0, es decir, de proximidad, evitamos que viajen miles de kilómetros a través del país o del mundo, lo que supone un ahorro de energía y de CO2.

Ana, consumidora de productos de Lahuertadesalamanca.com, defiende que limitar el impacto del transporte es muy importante y que hay que plantearse hasta qué punto es ecológico consumir productos cultivados con ese sistema pero que tienen la mochila de haber hecho tantos kilómetros a sus espaldas.

Por ese motivo también muchos de estos productores cuidan no entregar sus productos en bolsas de plástico, con etiquetas y otros elementos superfluos que encarecen precios y no gustan ni a ellos ni a sus clientes. Algunos en su lugar hacen las entregas cestas retornables que usan una y otra vez.

Cuando alguien compra queso Mil Caminos o verduras de Puentesan está colaborando al mismo tiempo en un proyecto ecosocial. La cooperativa, la asociación Puente Vida y la Casa Escuela Santiago Uno hacen posible con él que se mantenga la casa de acogida de Chamberí para inmigrantes sin papeles.

En esta iniciativa se enseña un oficio a estas personas para que puedan ser agricultores, pastores o queseros. Además, el dinero que se obtiene repercute en la casa, en cubrir las necesidades de estas personas y en el apoyo y acompañamiento que precisan para conseguir los papeles.

La iniciativa fue heredada de Antonio Romo, el ya fallecido cura de Puente Ladrillo, que acogía en su propia casa a personas en riesgo de exclusión. Aunque en los primeros años se trataba de otros colectivos, como personas del barrio o con situaciones de drogodependencia, ahora el perfil ha variado.

También desde la Red de Saberes y Sabores del Bajo Tormes se persiguen fines sociales. Es otro proyecto local que tiene como objetivo poner en valor a las personas y los productos del mundo rural. El impulsor en este caso es Emiliano Tapia, párroco de Buenos Aires, de la mando de la Asociación de Desarrollo Comunitario de Bueno Aires (ASDECOBA), la Asociación de Desarrollo del Campo de Salamanca y Comarca de Ledesma ADECASAL) y varios Ayuntamientos.

Por eso, a la red no le gusta pensar que tiene consumidores, sino que se trata de personas socias a las que pide que se involucren en la gestión.

Ana hace sus pedidos por whatsapp y a las pocas horas recibe sus productos de Lahuertadesalamanca.com en su casa a la hora de comer. Suele comprar un lote de 8 productos cada 15 días y no tiene que pagar un suplemento por este servicio. Esa comodidad es otra de las razones por las que lleva tantos años fiel a las verduras y hortalizas de Rosa y Félix. Ellos organizan los pedidos por rutas para poder ser eficientes en las entregas.

Durante la pandemia muchas personas se acostumbraron a hacer así la compra. Clemente también vio crecer en ese periodo los pedidos de carne de ternera. En Salamanca y provincia no cobra los portes, solo pide que se hagan compras de al menos dos kilos de carne y el comprador decide las cantidades que pide de unas u otras piezas. No obstante, en los pueblos sin comercio de la zona de Ledesma, y especialmente si se trata de personas mayores y solas, hace repartos de pedidos más pequeños. Es su contribución para favorecer la vida de estas personas en el medio rural y que no tengan que marcharse por falta de servicios.

Los quesos de Mil Caminos y los productos de Puentesan también se despachan a domicilio sin coste en Salamanca, y en este caso no hay un pedido mínimo. Los repartos suelen organizarse los martes y los jueves, pero también distribuyen sus productos a través de su puesto del Mercado de San Bernardo, la Milani y el Ropero de Puente Ladrillo.

Cuando Clemente lleva sus productos a una familia, una persona o un grupo de consumo, siente que a la persona le gusta su forma de trabajar y el producto que se consigue con ella. También ve que comparten valores sobre cómo deben ser las cosas y lo que todos podemos aportar para que el mundo sea un poco mejor.

Por eso él no quiere defraudarles y quiere garantizarles la calidad, convencido de que les lleva a su caso algo que merece la pena y que es distinto a lo que hay en el mercado. Les gusta conocerlos, hablar con ellos, que conozcan los detalles de sus productos. Por eso no quiere vender por internet sin que exista este conocimiento ni mandar a través de cualquier transporte frío el género hasta el cliente.

Algo parecido explica Félix. Si da la cara ante los clientes al entregarles sus cestas, quiere que se note que la lechuga que acaban de recibir lleva pocas horas cortada y se encuentra en su punto. También ha renunciado a mandar sus cestas más lejos y a través de otras empresas porque si el consumidor encuentra algo que no es de su agrado, no puede comprobar personalmente dónde se ha producido el problema para saber cómo solventarlo y evitar que se repita.

Mil Caminos y Puentesan también cuidan los detalles y entienden que generar ese vínculo de confianza es imprescindible para conseguir la excelencia y satisfacer las necesidades de las personas que quieren sus productos. Porque ellos no sólo venden alimentos, cuidan a través de ellos a las personas. Desde las que participan en el proceso de producción a las que los consumen. Algo que comparten estos pequeños y medianos productores y que desean sus clientes.