El conocido bar de Salamanca con la chanfaina y el «buen jamón» por bandera

Podría ser la historia de un bar -uno de los más conocidos de Salamanca- pero en realidad es la historia de dos hermanos que han conseguido en cuatro décadas construir uno de esos bares «de toda la vida» de la capital. Con lo que ello implica: clientes que son amigos, compañeros que son familia y jornadas diarias que conforman la rutina de toda una vida. «En 1982 inauguramos mi hermano Ángel y yo el bar Mary», comenta Gabriel, uno de los dueños del local.

Venidos de Barcelona donde se introdujeron de lleno en la hostelería, regresaron a Salamanca para levantar un bar que «conoce toda la ciudad». «Trabajamos en los mejores restaurantes de Barcelona pero al final teníamos aquí a nuestros padres, a la familia y decidimos coger el traspaso del bar», recuerda Gabriel. De eso hace más de cuarenta años, y los hermanos eran entonces unos chavales pero «muy profesionales». «Allí aprendimos todo lo que tiene que ver con la hostelería pero es una forma muy diferente de trabajar a la de aquí», asegura.

Era el mismo sector pero un ámbito completamente distinto por lo que poco pudieron introducir de la hostelería catalana en el ambiente charro. Y es que, como asegura Gabriel, a pesar de los cambios que ha experimentado esta profesión a lo largo de los años, hay algo que no ha necesitado adaptación: la gastronomía salmantina. «Siempre hemos apostado por los pinchos charros y siempre nos han funcionado, eso no lo hemos tenido que tocar», apunta. El lema de que aquello que funciona es mejor dejarlo como está es lo que les ha llevado a ser referencia en la ciudad.

«La chanfaina la hacemos diaria y el jamón de Guijuelo es lo que más nos piden», comenta. En tan sólo unos minutos se despachan varios platos de jamón que cortan a cuchillo cada día. «Los fines de semana podemos cortar hasta dos jamones», asegura. La barra está repleta de pinchos y distintas raciones pero lo que desfila como si de un ejército se tratara son, precisamente, las lonchas de jamón. «Es un jamón excelente, la gente viene por él», explica.

Algunos por el jamón -como comenta Gabriel-, otros de oídas por los pinchos, hay quien cae en el bar Mary de casualidad y muchos hacen de este bar tradicional la parada rutinaria de cada día. «Hay clientes que llevan viniendo desde que abrimos, y esos son amigos», añade emocionado. Haciendo balance de estas cuatro décadas esos clientes que en algún momento se han apoyado en la barra del bar es lo que hacen que todo merezca la pena, incluso el sacrificio diario. «Implica renunciar a muchas cosas», sentencia.

Y es que ese es el 'castigo' de la hostelería, la dedicación diaria al negocio. «Abrimos a las 6:00 de la mañana con los desayunos y hay días que cerramos a la 01:00 o 02:00 horas de la madrugada», apunta Gabriel. Días en los que las primeras horas de la mañana se juntan con las últimas de la noche y, en esas jornadas 'intensivas', el hacer que merezca la pena tanto sacrificio es una obligación. «Hay que tener muchas ganas de trabajar y tirar para adelante», concluye Gabriel.

Casi medio siglo de historia da para una colección de momentos: algunos muy buenos y otros no tanto. Inevitablemente a veces los que se te vienen a la cabeza son esos episodios menos agradables. Gabriel narra «el calvario» que les hizo pasar uno de los delincuentes más conocidos de Salamanca, ya fallecido: el Mamarruto. «Pasamos unos años muy difíciles, fue infernal», asegura. «Venía, rompía las vitrinas, vaciaba el bar, se iba sin pagar, ponía un altavoz a tope... y no se le podía decir nada», comenta.

Un situación que, tal y como recuerda Gabriel, les «amargó» el día a día. «Era muy complicado porque cada día venía con una historia nueva», comenta. Un periodo que se volvió más que anecdótico y que condicionó el día a día de este establecimiento. A pesar de este periodo negro, Gabriel se queda con lo bueno. «Tanto tiempo da para cosas buenas y malas, pero nos quedamos con lo positivo», concluye.

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