El histórico bar con solete de Salamanca, en un enclave único, que inventó el pincho moruno

La plaza sin sus arcos no es la Plaza Mayor de Salamanca. Sin sus medallones, sus balcones, sus soportales y, tampoco, sin el Berysa. Ese rótulo negro, ligeramente inclinado y subrayado es ya historia de Salamanca. Para los salmantinos y turistas, el encabezado de un mítico bar en un enclave único. Pero para Lourdes, la tercera generación del bar, esas letras colgadas son mucho más: Bernardo e Isabel, sus abuelos. Con ellos empezó todo hace casi medio siglo. «Mis abuelos tenían un bar en El Arrabal y se lo expropiaron para hacer la carretera», explica Lourdes.

Esa expropiación les obligó a cambiar de ubicación y decidieron acercarse al centro. «De allí se fueron a la Rúa y montaron un bar que se llamaba El Serrano», añade. El siguiente desplazamiento ya lo pueden intuir. Efectivamente, el ágora salmantino. Un enclave único al que se adaptaron, como hicieron años anteriores y como continúan en la actualidad. «En El Arrabal se dedicaban a pinchos, luego en La Rúa más a bodas y comuniones y en la Plaza Mayor lo que se llevaba era el vino y la tapa», añade.

Tres ubicaciones diferentes que llevaron a lo que hoy es el Berysa. Y tres generaciones distintas siempre relacionadas con la hostelería. Lourdes era una niña cuando sus padres trabajaban en la estación de tren y creció entre bandejas. «Ahí estaba yo con los taxistas y los ferroviarios, a la Plaza Mayor bajaba muy poco hasta que lo cogieron mis padres», comenta. Cambió los raíles por los arcos e hizo de la Plaza de Mayor su parque infantil. «Lo cogieron cuando yo tenía diez años y jugaba con mis amigos a guardias y ladrones, a la pelota, patinábamos, nos subíamos al escenario», explica con una sonrisa en la cara como quien recuerda momentos felices.

Lo fueron, y mucho. Pero pasaron. De jugar al pilla-pilla en la Plaza Mayor pasó a estar tras la barra. De las dos generaciones anteriores había aprendido que la clave del éxito estaba en mantener la tradición con un trato exquisito. «Funciona porque tiene lo clásico de antes pero seguimos innovando», comenta Lourdes. Algunos de los cambios que llevaron a cabo para tratar de sacar el máximo provecho fue convertir la parte de arriba en restaurante -antes un salón para el café- y dar la oportunidad de cenar o comer con unas vistas inigualables.

Cinco décadas no sólo dependen de un escenario único, de una atención familiar y de un mirador como pocos. El medio siglo se cumple en la cocina, y en eso, también les ha hecho merecedores del paso del tiempo. Durante años fueron conocidos por los pinchos morunos. De hecho, tal y como explica Lourdes, su padre los inventó. «Primero hacia él el adobo y tuvo mucho éxito, lo tenía que haber patentado», lamenta entre risas.

Fue tratando de innovar como dio con esa nueva creación. «Se ponía a hacer cosas y eso funcionó», añade. Ahora, el pincho moruno ha dado paso a dos pinchos estrella: las lágrimas de ibérico y la papada. «Es lo que más se pide». Dos elaboraciones muy demandadas que ya forman parte de la historia del Berysa.

Eran cómicos y allá donde iban, hacían reír. Juanito Navarro y Quique Camoiras actuaban en el Palacio de Congresos de Salamanca y a su salida, con todo cerrado, encontraban el Berysa para darles de cenar «algo ligerito». Sin embargo, la cena digestiva a la 1 de la mañana se convertía en un buen plato de callos. «Nos pedían unos callos y se sacaban el pastillero, que era enorme, para tomarse sus pastillas», comenta Lourdes. No había una ensalada tras su actuación, pero sí seguía habiendo muchas risas.

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