El restaurante de Salamanca fundado en 1954 que mantiene su receta original de perdiz estofada

Toda la vida en el Valencia. Y casi literalmente porque por los pelos no nace entre las cuatro paredes de este mítico restaurante de Salamanca. Recuerda su infancia jugando entre bandejas y, con la inocencia de un niño, aprendió la cultura del esfuerzo. «El que algo quiere, algo le cuesta». Bajo esa base creció José Luis Valencia, la tercera generación de este histórico establecimiento fundado en 1954. No podría ser otro lema porque tres generaciones han hecho de este bar, una institución en la capital con mucho deseo pero también, con mucho esfuerzo.

«Mis abuelos, el matrimonio formado por Florencia Hernández y Faustino Valencia junto con mi padre José Luis Valencia abren una tasquita en la calle Álvaro Gil», comenta José Luis. Los guisos que ambos elaboraban consiguieron conquistas los paladares de la época. Con el éxito cosechado en esos primeros años, vieron la necesidad de acercarse al centro para ampliar su clientela. «Cogieron el traspaso de un bar que se llamaba La Bomba y aquí llevamos desde 1958», explica.

La primera generación se mantuvo detrás de la barra otras dos décadas hasta que dio paso al relevo. José Luis y su mujer, Lucía Sandoval, se incorporaron al negocio en 1974 y ampliaron el local para seguir haciendo grande el nombre del Valencia. «Continuaron haciendo lo que habían hecho mis abuelos toda la vida», explica su hijo. Y es que esa era la esencia del éxito: no tocar nada, ni las recetas. Con esa premisa ha continuado la tercera generación: José Luis Valencia y Beatriz Gómez.

La teoría estaba clara, seguir haciendo lo mismo: los estofados y los guisos que dieron la fama al Restaurante Valencia. «Desde el principio estuvo en la carta la perdiz, el rabo de toro, los asados y eso se sigue haciendo tal y como lo hacían mi abuela y mi abuelo», añade. La magia de mantener intacto un recetario con siete décadas de historia hechiza a aquel que cruza la puerta de este establecimiento.

Un tipo de cocina que, a pesar de las tentaciones alentadas por las modas, se ha mantenido. «No siempre ha sido fácil. Al principio, cuando estaba en auge la cocina innovadora, fue más complicado pero siempre tuvimos claro que este era nuestro estilo. ¡Cómo vamos a quitar de la carta la perdiz de su abuela!», exclama Beatriz Gómez, que dejó su trabajo anterior como física para ponerse la chaquetilla y buscar la felicidad. Y la encontró, creando un tándem que da peso al nombre del Valencia. «Te tiene que gustar porque la gente hace un esfuerzo por venir a nuestra casa y no podemos decepcionar», remata José Luis.

Y una buena muestra de ese objetivo conseguido, el de hacer que quien entra en su casa -porque realmente es un hogar lleno de recuerdos- salga satisfecho es ver cómo con ellos han crecido también los clientes. «Nos llena de orgullo que las familias hagan aquí sus celebraciones porque la abuela que ha cumplido 85 años, también cumplió aquí los 25», añade emocionado. Así han conseguido hacer una familia infinita, que han visto a José Luis corretear de niño y ahora ya ven el futuro de una cuarta generación.

No sólo el amor por la cocina tradicional ha pasado de generación en generación, también la afición a la tauromaquia. No es ningún secreto, sólo hay que cruzar la puerta del Valencia para ver que la decoración es una pequeña muestra de su historia. «Todo tiene una razón», asegura José Luis. Y así es. En la zona del bar una pared completa de fotos en blanco y negro hacen honor a su devoción. «Mis abuelos eran dos locos de los toros y tenían muchos amigos toreros, luego mi padre con los de su generación y yo con la mía», explica José Luis.

En la zona del restaurante un museo se expone en las paredes que cobijan las mesas. Decenas de cuadros enmarcan carteles antiguos que anunciaban los festejos taurinos en Salamanca. Y un rincón especial dedicado a Morante de la Puebla que hace apenas una semana ha sumado una nueva reliquia: la muleta del torero con la que cortó un rabo en La Glorieta. «Ahí está, junto a su traje», añade. En una vitrina expone esas joyas que son más que un regalo, forman parte ya de la historia del Valencia.

En ese espacio de recuerdos, guarda también con mucho cariño el capote de Vitoriano Posada «con el escudo de Salamanca bordado y la Virgen de la Peña de Francia», explica. Viti, Maestro Capea, Domingo López-Cháves o Alejandro Marcos son algunas de las figuras que completan esta colección privada.

Una encerrona organizada por 'El Viti' hizo posible la reconciliación entre Rafael Farina y su hermano, el Calderas, que no pasaban por su mejor momento. «Don Santiago les citó aquí a los dos sin que el otro lo supiera, al principio no se querían ni ver pero Don Santiago les dijo: 'Sentaos y disfrutad'». Esa conversación pronto se convirtió en celebración que duró hasta las 7 de la mañana. «Fue muy bonito», comenta José Luis. Una reconciliación familiar en un ambiente familiar que envuelve al Valencia.

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