Semillas tradicionales para recuperar el sabor de los huertos de nuestros abuelos en Salamanca

En el huerto de Ana hay tomates que saben como los de hace 100 años. Al menos tiene tres variedades a las que les calcula esta antigüedad. Las consiguió a través de un hombre mayor de Palencia que desde niño los cultivaba con sus hermanos y su padre. Ellos plantaban, seleccionaban las semillas de sus mejores hortalizas y volvían a sembrarlas al año siguiente.

Pero en los 500 metros cuadrados que cultiva a pocos kilómetros de la capital salmantina hay espacio para muchas joyas más. Sólo de tomates tiene 15 variedades. Cuatro de Judías verdes. Otras tantas de calabacines (entre ellas unos amarillos y otros con forma de estrella). Tres de berenjenas (blancas, negras y alargadas). Varias de pimientos (entre ellas ñoras), de calabazas, melones y sandías. Y además maíz enano azul. Uno pierde la cuenta en ese vergel hortícola que cuida con tanto mimo.

Le dedica muchas horas cada día y disfruta con ello. Eso sí, se esmera en conseguir semillas tradicionales. «No hacerlo es como cocinar con mal género. Cultivo el huerto en ecológico, lo riego con agua de pozo. Con las semillas también quiero una buena base», detalla.

No solo lo explica, lo muestra. En un momento ha recogido una representación generosa de sus tomates que corta y adereza con aceite de oliva virgen extra Sucus Sucus (elaborado con la variedad manzanilla cacereña de la Sierra de Francia) y unas escamas de sal. Son carnosos y muy gustosos. Cada uno con sus características. Con pieles más o menos finas, formas, colores y tamaños diferentes. Tomates que saben a los de antes, intensos y con personalidad. Riquísimos.

«Ahora cada vez comemos menos especies vegetales con respecto a nuestros antepasados y cada vez de menos variedades», señala. Los cultivos comerciales sacrifican muchas cualidades para conseguir productividad extrema y una imagen brillante, casi clónica. Cada vez hay más estudios que demuestran que las semillas tradicionales suelen dar productos con un valor nutricional superior y un sabor más auténtico en comparación.

Otro aspecto importante de este tipo de semillas es que a lo largo de generaciones han ido evolucionando y adaptándose a condiciones adversas. Y eso es básico para conseguir cultivos resilientes ante el cambio climático.

También es relevante que suelen ser más resistentes al ataque de plagas. Esta apasionada de la horticultura muestra las plantas auxiliares que le ayudan en esta labor: amaranto, tabaco y albahaca. Y cuando ha tenido que recurrir a otros métodos, lo ha conseguido con métodos ecológicos: con purín de ortiga, jabón potásico y leche.

Ana tuvo un restaurante durante 12 años y valora mucho un buen producto. Solo lleva cuatro años haciendo su propio huerto. En este tiempo ha ido aprendiendo y reuniendo buenas semillas. Una buena parte de ellas a través del Centro Zahoz, que lleva 20 años recuperando variedades que podrían perderse. También de la iniciativa Huertos Vivos de Monleras y otras iniciativas similares. Y no faltan semillas de paisanos que llevan varias generaciones cultivándolas en sus huertos.

Gracias a eso, por ejemplo, tiene los «tomates de colgar» una variedad muy apreciada y cada vez más extendida. Son pequeños y tienen la piel dura. Se recolectan maduros y se cuelgan o extienden en cajas o bandejas y pueden durar hasta la primavera siguiente. «Siempre se estropea alguno, pero he tenido tomates todo el invierno», presume.

Esta entusiasta hortelana nunca había cultivado tanto como este año y se plantea un futuro empresarial con estos productos. No obstante es consciente de que las empresas artesanas son difíciles de mantener. «La hora de trabajo no está pagada», argumenta. En cualquier caso, seguirá con su huerto y ya está pensando en las especies de invierno. «Ya respetaba el género, me encanta comer y cocinar. Pero cuando lo cultivas tú, todavía más». Señala.

Julián Pérez Mamolar y Salomé Casado Briones son los responsables del Centro Zahoz, que nació con el objetivo de conservar, investigar y difundir la agrobiodiversidad y la etnobotánica, sobre todo de las Sierras de Béjar y Francia, donde nacieron, pero también de toda Salamanca.

Hace 20 años el centro realizó un sondeo en las sierras con el objetivo de encontrar, mantener y volver a dar a conocer variedades de hortalizas y frutales. Su deseo es que se cultiven y se consuman. Que no se pierdan. En este proceso de búsqueda, no seleccionaban variedades que llevasen menos de 30 años cultivándose en la zona para poder considerarlas tradicionales. Por ello en la actualidad todas ellas se llevan cultivando al menos medio siglo.

Las semillas tienen una vida útil limitada. La de los puerros es de dos años, las de los tomates pueden alcanzar los ocho. Es importante que se reproduzcan cada cierto tiempo, aunque ellos las almacenen en su banco de semillas, en nevera para alargar su vida. Por ello, sobre todo tratan de que se mantengan porque la gente las vuelve a plantar en sus huertos. Para lograrlo, entre otras actividades, hacen intercambios de semillas y a lo largo de los años han participado en ferias a nivel nacional.

Entre las especies de las que han conseguido rescatar más variedades tradicionales están las judías y las calabazas, de las que es fácil de obtener las semillas, así como de las leguminosas. También tienen la patata fina, difícil de pelar porque tiene muchas hendiduras, pero que a la hora de cocer no pierde textura; también los afamados tomates de colgar; algún tomate grande y las calabazas del vino (o del peregrino) que no se comen, pero se secan, se les corta la parte de arriba sirven para transportar bebida. No les faltan la calabaza que se usa para hacer morcilla y diversas lechugas.

«Recuperamos variedades de nuestros ancestros para volverlas a usar por su valor culinarios y porque son más saludables», afirma Julián, que recuerda que siempre asocian su difusión a la agricultura ecológica. Además, la variedad genética de estas semillas es crucial para la diversidad agrícola y la seguridad alimentaria. Están adaptadas al territorio, al cambio climático y a las necesidades de los paisanos. «Si querían tomates tardíos, seleccionaban siempre las semillas de los últimos tomates de la temporada», detalla. En otros se buscaban que se pudieran secar o que duraran para el invierno.

En lo que respecta al sabor, «en lo que más se nota es en los tomates», y para mostrarlo organizan catas de tomates. «Recuerdan a cuando tomabas los del abuelo, con ese sabor en la boca».

En Monleras cuentan con una red de huertos, Huertos Vivos. Elena Delgado explica que «hubo un momento que solo cultivaban huerto algunas personas muy mayores» y por eso crearon ese grupo que lo que hace es «colaborar y tratar de compartir información» para que la gente vuelva a cultivar.

Cada año suelen tener alguna sesión de formación. Este año han tenido cursos formales, pero en otras ocasiones han sido sesiones sobre plagas, fermentos o conservas, entre otras. En total son unas 25 personas las adheridas a la red, una cifra respetable para un pueblo de 230 habitantes, aunque también hay algunas de pueblos vecinos.

Trabajan para que la gente adquiera conciencia de las variedades locales. «No hay demasiadas, pero sí algunas interesantes de tomates, calabacín, pimiento, altramuces, escarolas, algunas cosas de Sayago. Calabazas para animales, por ejemplo. «No es lo mismo comprar cualquier híbrido que tener la propia variedad local», defiende.

Al final, utilizarlas y conservarlas, junto a los beneficios ya vistos, ayuda a mantener vivas las prácticas agrícolas y culturales de nuestros antepasados. Es una forma de honrarles y preservar todo un patrimonio agrícola y cultural.

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